为什么我作的酸奶 乳请会析出？ [复制链接]

你是用什么菌种，直投式的吗？你的乳清析出是发酵后，还是在温度降下来以后？有可能是你的菌种后发酵控制不好，酸奶一般等电点凝固，过等电点后会有乳清析出，而且你降温缓慢菌种继续发酵导致发酵过度，测测你发酵后和保存8小时后的PH值，做下对比.

乳清析出主要原因可能有以下几方面：1、乳中干物质含量低，适当提高蛋白和脂肪含量；2、热处理不充分，要90~95度保温5分钟，使乳清蛋白充分变性，增加持水性；3、选用合适的发酵菌种；4、添加稳定剂。

菌种的活力有没有问题？ 添加量是否合适？用的是二代菌种吗？ 观察一下上酸速度？

谢谢大家的支持。

用的是直透式发酵剂，热处理也没有问题！

2楼的高见我回去在实验一下！

是菌种的发酵力太强了。我有过这种经历。

在实验室其他的可能相对小些。

我也认为是菌种的产酸能力太厉害

配方问题。稳定剂选用不合理。如果长期有乳清析出就应是这方面的问题。

如果只一次可能是生产过程控制不好。

那你最后是怎么样发现是稳定剂选用不合理呢？然后你怎么处理的呢？

未均质本身就容易发生乳清析出的现象，你的发酵温度多少，环境温差大吗，发酵时间也比较偏长了，一般3-3.5hours就应该能达到酸度了。可以加些稳定剂，不过我觉得加台均质机还是比较合适的！

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我做的酸奶也有乳清洗出的问题 不过好像在进入冷库里以后就没有了能明显的看到有如清的痕迹 但没有乳清了 再说有少量如清洗出事正常的巴？你们说呢各位高手？/

一般只用鲜奶做可能干物质低了一点。可以加一点奶粉。

用鲜奶做乳清蛋白变性得少，最好杀菌时间长一点。

强化干物质含量呗

你好，我是食品检测专业的，你说你做的酸奶有乳清析出，这是在正常不过的了。

我在实验室里做过很多次酸奶，正常的酸奶就是有乳清析出，不相信可以请教有关专家，

绝对没有问题，放心吧！！！

有乳清析出，说明你做的酸奶无论在工艺上还是质量上，都是最好的。

不要担心，继续做，支持你！！！！！！！！！