各种甘薯\红薯加工工艺汇总 [复制链接]

1、工艺流程：制黄酶曲——制酱醅——发酵——分离——调配——成品
   
    2、工艺操作要点：
    ①制黄酶曲：取15千克麦麸蒸熟，加入60～80毫升蛋白发酵菌，充分拌匀后平摊于曲盘内，保持温度25～30摄氏度，经3～4天即成黄酶曲。
    ②制酱醅：取50千克红薯干，置蒸笼中蒸2小时后揭开笼盖，均匀洒上清水至红薯干湿润，再盖上笼盖继续蒸1小时。然后将薯干倒在竹席上，摊平约4～5厘米厚，当温度降至40摄氏度左右时，加入黄酶曲，再加入麦麸10千克、豆饼10千克混合均匀，摊平约4厘米厚。夏季放4天，冬季放6～7天，即成酱醅。
    ③发酵：将酱醅捣碎成粉末状，装人布袋及麻袋中发酵。当发酵温度达50摄氏度时，加入相当于酱醅重量50%的70摄氏度热水，搅拌均匀，分几个缸盛装，并在上面撒一层1～2厘米厚的食盐，放进70摄氏度左右的温室中保温，经24小时后，再按酱醅重量的1.6倍加入14%的盐水，拌合均匀，仍放入70摄氏度的温室中保温，经过2天左右，发酵即告完成。
    ④分离、调配：发酵成熟后，可用虹吸法抽吸上层液体，使其与渣滓分离。渣滓可作饲料用。由于这种液体颜色很浅，可加入10%左右的酱色和适量红糖，再加适量味精调配后，即成色、香、味俱佳的酱油。

黄酒是以谷物、红薯等为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。
   
    1、黄酒酿造的特点：
    ①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。
    ②黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。
    ③新酒必须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。
   
    2、制作黄酒的原料和工具：鲜红薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。
   
    3、工艺流程：选料蒸煮——加曲配料——发酵——压榨——装存
   
    4、工艺操作要点：
    ①选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。
    ②加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。
    ③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25～28摄氏度的室内发酵，每隔1～2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加入1.5～2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒入。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。
    ④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2～3天，吸取上层清液，在70～75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。

1、工艺流程：原料处理——添加麸曲和酒母——糖化发酵——醋酸发酵——加盐和后熟——淋醋——陈酿——杀菌和配制——成品
   
    2、工艺操作要点：
    ①配料：红薯干100千克，粗谷糖(砻糠)50千克，酒母40千克，细谷糠(统糠)175千克，麸曲50千克，醋酸菌种子40千克，食盐3.75～7.5千克。
    ②原料处理：将红薯干粉碎成粉，与统糠拌和时，边拌边加275千克水，使水与原料拌匀吸透。完毕后，装入蒸锅蒸1小时，再焖锅1小时。蒸煮以熟透为止。蒸煮结束后，取出放在干净的拌料场上，过筛，除去团粒，同时翻拌及排风冷却。
    ③添加麸曲和酒母：夏季熟料降温至30～33摄氏度，冬季降温至40摄氏度以下后，第二次撒入冷水，加水约125千克，翻拌一次，再行摊平。然后将经过细碎的麸曲铺于熟料表面层，再将经搅匀的酒母(即酵母培养液)均匀地撒上，翻拌均匀后，装入缸内。入缸醋醅的水分约为60%—62%。
    ④糖化发酵：原料糖化和酒精发酵是同时进行的。醋醅入缸后，摊平。每缸约装160千克，以温度计测定醅温应在24～28摄氏度(夏季不超过28摄氏度，冬季不低于24摄氏度)。缸口盖上草盖，室温应保持28摄氏度左右。当醅温上升至38摄氏度时进行倒醅，一般不应超过40摄氏度。倒醅方法是每10～20个缸留出一个空缸，将已升温的醋醅移入空缸内，再将下一缸倒在新空出的缸内，依次翻倒一遍。经过5～8小时，醅温又上升至38～39摄氏度，再行倒醅一次。此后，正常醅温在38～40摄氏度之间，经48小时后，逐渐下降，每天倒醅一次。至第5天，醅温下降至33～35摄氏度，表明淀粉糖化及酒精发酵完毕，此时酒精含量达8%左右。
    ⑤醋酸发酵：糖化和酒精发酵过程结束后，在每缸中加入砻糠10千克(夏季气温高，砻糠可减少至8千克，冬季气温低，升温慢可增加至12千克)，醋酸菌种子8千克。拌和的方法，采取上、下分拌。先将砻糠和醋酸菌种子一半撒在缸内，用双手将上半缸醅料进行拌匀倒入另一空缸；再将余下一半的砻糠及醋酸菌种子加入下半缸醅料内，拌匀，合并成一缸。第1天醅温不会很快升温，第2、3天很快升温，这时醅温掌握在39～41摄氏度，一般不超过42摄氏度。每天倒醅一次，约经12天，醅温逐渐下降。每天取样测定醋酸含量，冬季醋酸含量7.5%以上，夏季7%以上。当醅温下降至38摄氏度左右时，醋酸发酵完毕。
    ⑥加盐后熟：加入食盐的目的是抑制醋酸菌生长，避免烧醅。夏季每缸加盐3千克，冬季只需1.5千克。先把食盐用量的一半撒在醋醅上，用柄铲翻拌上半缸醅，移入另一缸内，次日把余下一半的食盐拌入剩下的半缸内，拌匀，合并成一缸。加盐后放2天即后熟，把没有变成醋酸的酒精及中间产物进一步氧化为醋酸，同时进行酯化增进香气和色泽。
    ⑦淋醋：所谓淋醋就是用水或稀薄的醋液将醋酷中的醋酸溶出。为避免醋酸混浊，一般不用压榨法淋醋。淋醋时，将醋醅放在醋池或木桶假底上，在假底上预先铺好1～2层芦席，然后加入上次淋醋时留下的稀薄醋液，浸没醋醅，浸1～2小时后，开放器底排水孔取得醋液。按照此法反复用稀醋液淋取，每次得到的稀醋液，供下次淋醋用。淋醋后，醋醅中的醋酸残留量以不超过0.1%为标准，醋酸产量(以5%醋酸计)约为红薯干的6～10倍。
    ⑧陈酿：陈酿的目的是提高醋的质量，使其色泽鲜艳，香味醇厚。醋酸含量在5.5%以下的醋液，一般不行陈酿，否则容易变质。醋液的陈酿有两种方法，一是醋醅陈酿，将下盐成熟的醋醅移入缸中压实，上铺一层食盐，加盖后用泥土封顶。放置15～20天后倒醅一次，然后再封缸，通常再经1个月即淋醋。这种方法只适宜于冬季，在夏季因易发生烧醅现象，不宜采用。另一种方法是将淋出的醋液装缸，上口加盖，每隔1～2天揭盖一次。揭盖的时间，夏季在夜间，其它季节在白天，陈酿的时间一般夏季为加30天，冬季约60天。
    ⑨杀菌和配制：将醋液放入澄清池沉淀，调整质量标准，除现销产品及高档醋不加防腐剂外，一般食醋加入0.1%的苯甲酸钠作为防腐剂。生醋需加热杀菌，杀菌的温度为80—90摄氏度，最后定量装坛或装瓶即为成品。

酿酒是以淀粉为原料，通过发酵微生物的作用，使淀粉及糖转化为酒精的过程。我国酿酒原料除谷物(大米、高梁)外，主要以红薯为原料。用红薯为原料酿酒，其淀粉利用率和出酒率比其它谷物高，而酒的成本低。
   
    1、工艺流程：制酒药——原料处理——发酵——蒸馏——酒度的调整——贮藏
   
    2、工艺操作要点：
    ①制酒药：酒药可分为黑白两种。白药用蓼草和米糠或米粉为原料配制而成。黑药的配制除了上述原料外，还需加入陈皮、花椒、甘草、肉桂、苍术等其它药物。各地制备酒药所用药材不一，有十几种，甚至上百种之多。这些药料因含有磷、钾、镁、氮素以及生长刺激素等，有利于菌种繁殖。酒药中含有糖化菌和酵母菌，可将淀粉质的原料先经糖化，再经过发酵而成酒精。
    以白药为例，制备方法为：其原料按米粉19千克，水7千克，陈酒药500克，辣蓼150克配备。制作时先将米粉、蓼粉与水混合拌匀，放在100厘米长、60厘米宽、6～7厘米高的木柜内摊平，压紧，再盖上芦席压实。用刀切成2～3厘米见方的小块，放在滚筒上进行滚摇，将其方角滚倒。然后移入浅木盘中，加研细的陈酒药摇动，使其粘附在粉团的表面。然后将准备好的粉团盛在曲盘中，移入培养室内保温培养1～2天，即生长出白色菌丝及分生孢子。其间上下翻倒一次，以利菌种繁殖。此时如果温度不高，无需开窗通风。培养3～4天后，用布将曲盘盖上，在阳光下曝晒，6天左右就可充分晒干，保藏于干燥处，以备随时取用。
    ②原料处理：把鲜红薯洗净后切成碎片，拌入4%～9%的粉碎砻糠中加热蒸煮，促使淀粉糊化膨胀，以利糖化。蒸煮时，先在锅中加入l/3的水。煮沸后将料分次放到蒸甑的竹帘上，蒸到水汽上升，再加第二层。如上汽不均匀，可在汽弱处加一些润湿碎糠。料全部加好后，盖上锅盖，蒸煮30～40分钟，至熟而不烂即可。然后取出摊在凉席上，翻料并打碎团块。摊晾时须迅速，待冷却到38摄氏度左右，堆成小堆，进行第一次拌药，品温降至35摄氏度左右时进行第二次拌药(每100千克鲜薯可用酒药1千克)，拌药要充分拌均匀。温度降至27～28摄氏度时即可收堆，堆高15厘米左右，堆高随温度变化而有不同 (温度高稍薄些，温度低稍厚些)。表面再撒少许酒药。此时堆温在24摄氏度左右，堆的四周必须保温。保温10小时左右，当温度上升到30摄氏度时，除去一部分保温材料，以防温度继续升高，超过35摄氏度要翻拌一次。再经10小时左右，薯料完全糖化有清香味时，即可进一步发酵。
    ③发酵：把糖化的原料摊开冷却，并加进倍量的废槽混合均匀，待冷却到24摄氏度时，入池铺平压实，可撒一层废槽或砻糠，再用黄泥封好。若用木盖或厚纸板盖严，则对废气的收集较为方便。池中央留3厘米见方的排气孔，以便收集二氧化碳进行综合利用。入池温度为22摄氏度左右，以后每天检查1～2次，3～4天后温度升高，酒精发酵旺盛，直至温度开始下降时，即可取出进行蒸馏。正常情况下，1星期左右就可以完全发酵。发酵是否完全，可根据温度及排气情况而定。原料入池发酵8小时后，温度缓缓上升，升到35—37摄氏度时，维持一段恒温时间，随后开始下降，待晶温降到25摄氏度左右，发酵完毕。若以排气情况检查，在原料入池24小时后，将手放在排气孔上，可感到有热气从中排出。以后热气逐渐增加，发酵最旺盛时，手离排气孔30～60厘米处便可感到有热气排出。至排气量减少以至无排气感觉时，表示已完全发酵。
    ④蒸馏：酒在蒸馏时，视酒醪疏松程度决定是否加用砻糠。红薯酒醪一般粘度大，宜加适量砻糠，以免蒸馏上汽不匀。蒸馏上醪的手续与蒸煮上料基本相同。加盖后开放冷水，蒸出的酒因其质量不同，应将头尾酒分开存放，否则会影响品质。头尾酒可经进一步蒸馏制取酒。为增进风味和酒香，必须对新蒸馏出来的白酒进行陈酿。为了除去酒中少量的杂质和臭味，有时加用0.01%—0.02%的高锰酸钾和0.5%的活性炭，放置48小时过滤。但必须注意，高锰酸钾用量不能过多，否则有害人体健康。
    ⑤酒度的调整：为了使酒中酒精含量合于市场销售标准，应进行人工酒度调整。如浓度不足，可适量加些酒精；反之，如浓度过高，则需、加水稀释。酒度调整后，即可装入容器中贮藏。

1、工艺流程：原料选择——清洗——蒸煮——去皮——切块烘晒——整形防腐——包装
   
    2、工艺操作要点：
    ①原料选择：凡是块大、含糖量高、淀粉含量和水分少的红薯均可作为原料。红薯收获后，应存放一段时间，使其糖化，增加甜度。要剔除带黑斑病、害虫蛀及腐烂的坏薯块，否则会降低红薯枣的品质及出产率。
    ②清洗：用作原料的红薯应去掉蔓柄，然后用清水进行多次清刷，特别是裂口处的泥土一定要清洗干净，以免影响成品的质量。
    ③蒸煮：将清洗干净的红薯放在蒸锅内蒸煮。注意，不要把薯块浸泡在水中。薯块要蒸熟蒸透，使其内无白心，但不应蒸煮过烂，否则切块整形难以进行。
    ④去皮：把蒸煮熟透的薯块摊于席上晾凉，然后用竹片刀去皮。去皮要轻，尽量不要伤了薯肉，不要把薯块碰烂。去皮干净后，继续摊凉，直至凉透。
    ⑤切块烘晒：将凉透的薯块用竹片刀或不锈钢刀轻轻切成5-6厘米长，3-4厘米宽，2-3厘米厚的小块，放入烘房内，于60-70摄氏度烘烤。烘烤过程要经常轻轻翻动，直至薯块水分降至35%即可。薯块也可在日光下曝晒。
    ⑥整形防腐：将经烘晒后外干内软、含水量35%左右的薯块用木板或整形机整为椭圆形。再次依上法烘晒，当含水量为2%时，均匀地细喷一次食品红着色，再继续烘晒。至水分降至20%左右时，用事前已溶解的防腐剂山梨酸钾或苯甲酸钠(用量均不超过1%)进行防腐防霉处理，最后使之晾干。
    ⑦包装：经整形防腐的红薯枣大小均匀，皮红内黄，透明发亮，外干内柔，略有弹性。经检验合格后即可入袋，装箱，放于通风干燥处。若要进一步加工成红薯蜜枣，需再用糖液浸煮。

1、工艺流程：原料选择——浸泡清洗——去皮——切块——硬化——预煮——冷却——制糖液——装罐——排气密封——杀菌——冷却保温——成品
   
    2、工艺操作要点：
    (1)原料选择：选择新鲜无霉烂、无病虫害、成熟适度、甜度大的红薯为原料。红心或黄心薯更佳。
    (2)浸泡、清洗：原料在进入车间后，先用清水浸泡1～2小时，然后用清水洗去泥沙及夹杂物等。将清洗后的薯块，放入0.1%～0.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒5～7分钟，消毒后再用清水冲洗2～3次，待水无红色时为止。
    (3)去皮：用不锈钢刀将洗的红薯外皮层去净。去皮后立即将其放入1%～1.5%的食盐水中护色，食盐水中也可添加0.1%的柠檬酸。也可采用化学去皮方法，即将清洗后的红薯放入2%的氢氧化钠溶液中浸泡10分钟，然后洗脱皮，并放入流动的清水中漂洗，以去除氢氧化钠溶液并防止红薯褐变。
    (4)切块：先将红薯两端的粗纤维部分切除，再根据瓶罐的大小切成片状、条状、方丁状、圆片状或滚刀状。
    (5)硬化：将切好的薯块立即放人护色钙化液中进行护色硬化处理，时间为1～2小时。护色钙化液含食盐1%、柠檬酸0.1%、氯化钙0.15%。
    (6)预煮：用0.1%～0.2%的柠檬酸和0.1%～0.15%的氯化钙溶液预煮，红薯块与预煮液之比为1:1.2，煮沸时间为3～5分钟以薯块煮透无白心为准。
    (7)冷却：预煮后应立即捞出薯块，沥去预煮液，放入清水中冷却，此时，可用不锈钢刀修净残皮及斑点，保持薯块表面光滑。
    (8)制糖液：糖液浓度按折光计为32%～34%。在糖液中加入0.2%的柠檬酸及0.15%的氯化钙，可提高红薯的风味，改善红薯的组织结构，提高红薯的硬度。糖液经煮沸过滤后备用。
    (9)装罐：选择大小均匀，色泽一致的薯块装入洗净的罐头瓶内，然后灌入备用的糖液，淹住薯块即可。灌装瓶可用玻璃瓶，也可用镀锡薄板罐。
    (10)排气密封：排气温度为85～95摄氏度，时间80～10分钟，罐中心温度为70～75摄氏度。真空抽气封口的真空度为400～450毫米汞柱。在真空封罐时，要逐罐进行检查密封是否良好，不合格者及时处理。
    (11)杀菌：红薯块经灌装密封后需杀菌才能保藏。将罐头瓶码放在高压杀菌锅内，进行杀菌处理。
    (12)冷却、保温：红薯罐头杀菌后应立即冷却至30～40摄氏度左右，然后擦干瓶罐外的水分，入37摄氏度的保温库存放7天。合格的产品贴上标签以备出售。
   
    3、质量标准：
    ①薯肉呈淡黄色，糖水透明，允许含有少量薯肉碎屑。
    ②风味独特，甜酸适口，无异味。
    ③组织软硬适度，块形较完整，均匀一致。
    ④每罐薯肉不低于净重的60%。糖水浓度开罐时按折光计测定为20%～24%。
    ⑤pH值为3.8～4.3。

1、原料及辅料：鲜红薯，白砂糖，葡萄糖，柠檬酸，琼脂，海藻酸钠，氯化钙等。
   
    2、工艺流程：选料——清洗——蒸煮——去皮——打浆——配料——浓缩——凝冻成型——烘制——包装
   
    3、工艺操作要点：
    ①选料、清洗：按原料要求剔除腐烂、变质、虫害等不合格的原料。在清水池中对红薯进行刷洗，洗去泥沙等杂物，再在漏筐中用清水冲洗干净并沥干水分。
    ②蒸煮：将洗净的红薯在夹层锅内用蒸汽蒸煮30～60分钟，至完全熟化、无硬心。由于红薯淀粉含量高，蒸煮时要蒸熟蒸透，使淀粉完全糊化。
    ③去皮：采用手工去皮，薯皮可用作饲料或作为加工饴糖的原料。
    ④打浆：将去皮后的红薯用机械捣碎后放入打浆机，搅至均匀一致的糊状。为避免淀粉冷却后凝沉，要趁热打浆，温度应在60摄氏度以上，否则易出现颗粒团块。
    ⑤配料：
    配方：红薯100千克，白砂糖30千克，琼脂1千克，海藻胶100克，氯化钙100克，柠檬酸删克，葡萄糖30千克；
    糖浆的制备：称取等量的白砂糖和葡萄糖于溶糖锅内，用少量水溶解后熬糖至桔黄色，保温备用；
    胶液的制备：称取定量的琼脂条，加20～30倍的水蒸煮溶化，保温备用。
    另外称取定量的海藻酸钠及氯化钙，分别加热溶解后备用。
    ⑥浓缩：将红薯浆在夹层锅中浓缩成团块状，当浓缩接近终点时，先加入糖浆、溶胶、氯化钙液，浓缩结束时，加入柠檬酸。由于红薯浆料粘度大，浓缩时要不断搅拌，以免粘锅壁结焦。混合物料时，氯化钙溶液和柠檬酸宜最后加入，不然成胶状，搅拌困难，水分也难蒸发，延长烘干时间。
    ⑦凝冻成型：将浓缩后的混合料趁热注入浅盘内，冷却凝冻成型。厚度5～10毫米，表面要抹平。为防止粘盘，烘盘要抹一层食用油。
    ⑧烘制：将烘盘放入烘房或干燥箱内，控制在50～60摄氏度，6～10小时，热风脱水至水分含量25%～30%为止，中间翻面一次。
    ⑨包装：烘制结束后，待其稍稍冷却，即可切块包装。采用双层包装，内层用糯米纸，外包装用聚乙烯糖果纸。

粉皮加工工艺流程：调糊——上旋蒸糊——冷却——漂白——干燥——成品
   
    1、调糊：先将红薯淀粉用冷水拌好，再慢慢加水调成稀糊，用水量约为淀粉量的2.5～3倍。然后把事先配好的明矾水加入，不断搅拌均匀，调至无粒块为止。每100千克淀粉加明矾300克。
   
    2、上旋蒸糊：用粉勺取调成的粉糊60克左右，放入旋盘内，旋盘为铜或白铁皮制的直径约20厘米的浅圆盘，底部略微外凸。将粉糊加入后，即将盘浮于锅中的开水上面，并拨动使之旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待粉糊中心没有白点时，即连盘取出，放入清水中冷却。在蒸糊操作时，调粉缸中的粉糊需要时时搅动，使稀稠均匀。此道工序是制做粉皮的关键，必须动作敏捷，熟练，浇糊量稳定，旋转用力均匀，才能保证粉皮厚薄一致。
   
    3、冷却：将烫熟的粉皮，投入冷水中片刻，捞出沥干水分。
   
    4、漂白：将制成的湿粉皮，放入酸浆中漂白，漂白后捞出，再用清水漂洗干净。
   
    5、干燥：把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上或贴在预先准备好的高梁箔上晒干，待干透取下剪边包装。干燥后的粉皮，要求其水分含量不超过重2%，干燥无湿块，完整不碎。

、工艺流程：原料选择——清洗——切片——护色——脱水——真空油炸——脱油——冷却——包装
   
    2、操作要点：
    ①原料选择：选择新鲜饱满、肉质紧密、无霉烂、无病虫害和机械伤的椭圆形红薯。
    ②清洗：先将红薯在清水中浸泡1-2小时，然后用手工或清洗机除去薯块上的泥沙及夹杂物，然后用不锈钢刀除去红薯的表皮层，迅速浸入清水中。
    ③切片护色：由于红薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超过2毫米。切片后的红薯片其表面很快有淀粉溢出，在空气中放置长久可发生褐变，所以应将其立即投入沸水中处理2-3分钟，然后捞出并放入水中冷却。热处理主要有以下作用：破坏酶的活性，稳定色泽；除去组织切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸过程中部分淀粉浸入食油而影响油的质量；防止油炸时切片的相互粘连。热处理是淀粉的α-熟化过程，可防止在油炸时由于油温的逐渐加热，淀粉糊化形成胶体隔离层，影响内部组织的脱水，降低脱水速率。不经此工序处理的油炸红薯脆片硬度大，口感较差。
    ④脱水：油炸前需对红薯片脱水处理，以除去薯片表面水分。可采用的设备有冲孔旋转滚筒、橡胶海绵挤压辊、振动网形输送带及离心分离机。
    ⑤真空油炸：真空油炸技术克服了高温油炸的缺点，能较好地保持红薯片的营养成分和色泽，使之口感香脆、酥而不腻。真空油炸系统包括工作部分与附属部分。其中工作部分主要是完成真空油炸过程，包括油炸罐、贮罐、真空系统、加热部分等。附属部分主要完成添加油、排放废油、清洗容器及管道(包括贮油槽、碱液槽)等过程。真空系统可采用水环式真空泵，在真空罐产生93.3千帕(700毫米汞柱)以上的真空度。该真空度能把油从贮罐中提升至炸罐的最大高度可大于10米。但若将其作为真空吸料装置使用时，还应该注意将流动阻力、流速和真空度波动等方面的因素考虑在内。真空油炸时，先往贮油罐内注入1/3容积的食用油，加热升温至95摄氏度；把盛有红薯片筛网的吊篮放人油炸罐内，锁紧罐盖。在关闭贮油罐真空阀后，对油炸罐抽真空，开启两罐间的油路连通阀，油从贮罐内被压至油炸罐内；关闭油路连通阀，加热，使油温保持在90摄氏度，在5分钟内将真空度提高至86.7千帕，并在10分钟内将真空度提至93.3千帕。在此过程中可看到有大量的泡沫产生，薯片上浮，可根据实际情况控制真空度以不产生暴沸为限。待泡沫基本消失，油温开始上升，即可停止加热。随后在维持油炸真空度的条件下，开启油路连通阀，油炸罐内的油在重力作用下，全部流回贮罐内。然后关闭各罐体的真空阀，再关真空泵，最后缓慢开启油炸罐连接大气的阀门，使罐内压力与大气压力一致。
    ⑥脱油冷却：趁热将红薯片置于离心机中，以1200转/分钟的速度离心脱油6分钟，然后摊晾使之冷却。
    ⑦分级包装：将产品按形态、色泽条件袋装封口。最好采用真空充氮包装，保持成品含水量在3%左右，似保证成品质量。

其工艺流程如下：原料预处理——浸泡——破碎和磨碎——过筛——流槽分离——碱、酸处理和清洗——离心分离和干燥
   
    其生产过程如下：
    1、原料预处理：鲜红薯收获后，通常将它切成片状或丝状，经过日晒或火力干燥后，制成红薯干。这种红薯干在加工和运输过程中不可避免混入各种杂质，所以必须经过预处理。预处理有干法和湿法两种。干法是采用筛选设备和风选设备。湿法处理是用洗涤机或洗涤桶。
   
    2、浸泡：为了提高淀粉出率可以采用碱水浸泡。一般用饱和石灰乳或1%稀碱液加入浸泡水，使pH值为10～11。浸泡时间约12小时，温度控制在35～40摄氏度。浸泡后，甘薯片含水量为60%。
   
    3、破碎和磨碎：浸泡后的甘薯片随水进入锤片式粉碎机进行破碎，达到一定的细度，穿过筛孔排出机外。薯干在粉碎过程中瞬时温度升高，部分淀粉易受热糊化，以致在过筛时，影响淀粉和薯渣的分离；在流槽分离时又不易沉淀，导致次粉增加，影响好粉产出率。为了防止一次粉碎处理易使淀粉糊化，可以采用两道粉碎，分道过筛的工艺流程。即薯干经第一道粉碎，进行过筛，然后经第二道粉碎处理，再行过筛。在粉碎过程中，为了低瞬时温升，根据各道粉碎粒度不同，调整粉浆浓度，头道为3～3.5波美度，二道为2～2.5波美度。同时采用均料器控制红薯干的进量，均衡粉浆，避免粉碎机的过载现象，也利于流槽分离。
   
    4、过筛：红薯干经过粉碎后得到的红薯糊又称料液，必须进行过筛，分离出渣子，即纤维。通常采用平摇筛，料液进入筛面，要求均匀过筛，不断淋水，淀粉随水穿过筛孔进入存浆池，而渣子留存在筛面上从筛尾排出。筛布为120目尼龙布。在过筛过程中，由于料液中含有果胶等粘稠物质滞留在筛面上，影响筛子的分离效果，因此，筛布应经常洗刷，以保证筛孔畅通。
   
    5、流槽分离：经过精筛处理后的淀粉，目前一般采用流槽分离蛋白质。它的优点是建造容易，少用钢材，节省动能，操作也较稳定。缺点是占地大，间歇操作，分离效率低，淀粉损失大，劳动条件差。
   
    6、碱、酸处理和清洗：为了进一步提高淀粉纯度，在清洗淀粉过程中，还要经过碱、酸处理。淀粉碱、酸处理和清洗都是在带有搅拌装置的水泥池内进行，水泥池的大小根据生产能力确定，搅拌器转速为60转/分左右。由流槽来的淀粉乳，先经碱处理，目的是清除淀粉中碱溶蛋白质和果胶等杂质。碱处理的方法是将1波美度的稀碱液，缓慢地加入淀粉乳内，控制pH值为12，同时启动搅拌器，充分混合均匀，经半小时后，停止搅拌，待淀粉完全沉淀后，排出上层废液，并注入清水清两次，使它接近中性即可。在碱处理过程中，还可加入浓度为35波美度的次氯酸钠液，用量不超干基淀粉重量的0.4%。因为次氯酸钠是一种强氧化剂，具有较强的漂白和杀菌作用，以致能达到增白和防腐的目的。经过碱、次氯酸钠处理和清洗后的淀粉再经酸处理，其目的是溶解酸溶蛋白，中和碱处理时残留的碱性，还可抑制微生物的活动和繁殖。酸处理可用工业盐酸，操作时也必须缓缓地加入，充分搅拌，控制淀粉乳的pH值为3左右，防止局部过酸，造成淀粉损失。加酸后的淀粉乳用碱处理的同样操作方法使淀粉沉淀，除去上层废液，加水清洗，最后使淀粉呈微酸性pH值为6左右，以利于淀粉的贮存与运输。
   
    7、离心分离和干燥：清洗后得到的淀粉含水分很高，必须先经离心分离机脱水处理，使淀粉水分含量下降到45%以下。有些工厂直接作为湿淀粉出厂或使用。为了有利于贮藏和运输，脱水后的湿淀粉需要进行干燥，达到需要的淀粉含水量。通常红薯淀粉的水分为12%～13%。淀粉干燥可采用气流干燥，因为它具有干燥速度快、效率高、设备生产能力高和设备造价较低等优点。

红薯粉丝加工的工艺流程：淀粉——打浆——调粉——漏粉——冷却、漂白——冷冻——干燥——成品
   
    1、打浆：先将少量淀粉用热水调成稀糊状，再用沸水冲入调好的稀粉糊，并不断朝一个方向快速搅拌，至粉糊变稠、透明、均匀，即为粉芡。制100千克干红薯粉丝，需用明矾300克，开水35千克，用作打浆的干淀粉约需3千克。
   
    2、调粉：先在粉芡内加入0.5%的明矾，充分混匀后再将湿淀粉和粉芡混合，搅拌搓揉至无疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团即可。漏粉前可先试一下，看粉团是否合适，如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。如下条太快，发生断条现象，表示粉浆太稀，应掺干淀粉再揉，使面韧性适中；如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，表粉浆太干，应再加些湿淀粉。调粉以一次调好为宜。粉团温度在30～42摄氏度为好。
   
    3、漏粉：将揉好的粉团放在带有小孔的漏瓢中，漏瓢孔径7.5毫米，粉丝细度0.6～0.8毫米。用手挤压瓢内的粉团，透过小孔，粉团即漏下成粉丝。距漏瓢下面55～65厘米处放一开水锅，粉丝落入开水锅中，遇热凝固煮熟。水温应保持在97～98摄氏度，开水沸腾会冲坏粉丝。在漏粉时，要用竹筷在锅内搅动，以防粉丝粘着锅底。生粉丝漏入锅内后，要控制好时间，掌握好火候。煮的时间太短，粉丝不熟；煮的时间太长，容易涨糊，使粉丝脆断。
   
    4、冷却、漂白：粉丝落到沸水锅中后，待其将要浮起时，用小竹竿捞起，拉到冷水缸中冷却，目的是增加粉丝的弹性。冷却后，再用竹竿绕成捆，放入酸浆中浸3～4分钟，捞起凉透，再用清水漂过，并搓开互相粘着的粉丝。酸浆浸泡的目的是漂去粉丝上的色素，除去粘性，增加光滑度。为了使粉丝色泽洁白，还可用二氧化硫熏蒸漂白。二氧化硫可用点燃硫磺块制得，熏蒸可在一密闭室内进行。
   
    5、冷冻：红薯粉丝粘结性强，韧性差，因此需要冷冻。冷冻温度为零下8摄氏度至零下10摄氏度，达到全部结冰为止。然后，将粉丝放入30～40摄氏度的水中使其溶化，用手拉搓，使粉丝全部成单丝散开，放在架上晾晒。
   
    6、干燥：晾晒架应放在空旷的晒场，晾晒时应将粉丝轻轻抖开，使之均匀干燥，干燥后即可包装成袋。成品红薯粉丝应色泽洁白，无可见杂质，丝干脆，水分不超过重2%，无异味，烹调加工后有较好的韧性，不易断，具有红薯粉丝特有的风味。

1、原辅材料：鲜红薯，白砂糖，饴糖，柠檬酸，亚硫酸钠，食用明胶，生石灰等。
   
    2、工艺流程：红薯——清洗——去皮——切分——护色——硬化——烫漂——浸胶——糖煮——糖渍——烘制——包装——成品
   
    3、工艺操作要点：
    ①清洗：选用质地紧密、无创伤、无污染、无腐烂、块形圆整的鲜薯，用机器或手工将泥土洗净。
    ②去皮：用去皮机或手工将薯皮去掉。约去1毫米厚，留薯心。
    ③切分：按产品要求切成长方形、菱形等多种形状，使产品外形美观大方即可。切后用清水洗去附在薯块外表的碎屑和淀粉。
    ④护色：将切好的薯块放入0.3%～0.5%的亚硫酸钠溶液中，浸泡90～100分钟，取出后用清水漂洗5～10分钟。
    ⑤硬化：将护色好的薯块放入0.2%～0.5%的鲜石灰液浸泡薯块12～16小时，待完全硬化后取出，用清水漂洗10～15分钟。
    ⑥烫漂：将硬化后的薯块放入沸水中煮沸数分钟，捞出沥去余水。
    ⑦浸胶：将烫漂后的薯块放入配好的0.3%～0.5%的明胶溶液中，减压浸胶，真空度为650～680毫米汞柱，时间30～50分钟，胶液温度50摄氏度左右。
    ⑧糖煮、糖渍：将20千克白砂糖和30千克水放入不锈钢锅中制成糖液，取出7.5千克糖液留作后用，在余下的糖溶液中加入1.5千克饴糖搅拌后将溶液煮沸，倒入事前称量好的红薯块50千克煮沸5分钟，即刻加入预先留用的冷糖液1.5千克，再次煮沸糖液5分钟并加入重1.5千克冷糖液。如此反复三次后，当糖液再次煮沸时，分三次同时加入1.5千克砂糖和1千克冷糖液，第四次煮沸后加砂糖7.5千克，再次煮沸后再加砂糖3千克，并改用文火加热煮沸直至薯块呈透亮状时即可加入柠檬酸75克，搅拌均匀后捞出薯块控去糖液。用此法制出的红薯脯，晶莹透亮，味色俱佳。亦可把备用的薯块放入锅中，加水75千克、白砂糖20千克、饴糖1.5千克、柠檬酸100克，用旺火尽快把锅烧开，约煮半小时，以薯块熟而不烂为宜。因红薯品种不同，糖煮时间也不同。将薯块和糖液一同出锅放入大缸中浸渍24小时，使薯块进一步吃糖。然后将浸渍的薯块捞出，单层平摊于笼屉或竹垫上，沥去糖液。
    ⑨烘制：沥去糖液后即可送入烘房烘烤，保持温度在60～70摄氏度。注意调整位置和勤翻动，并应每隔2～3小时进行一次排湿处理，以缩短烘制时间。一般连续烘烤12小时左右，使薯块含水量降至16%～18%，手摸不粘手、稍有弹性时出房。亦可将薯块放在烈日下晾晒，并要不时地翻动薯块。
    ⑩整形包装：将出房或晾晒合格的薯块除去碎屑和不成形的小块，按一定重量装入食品袋内贮存或出售。如欲生产多色薯脯，可将薯块在用糖液煮沸前分成若干部分，在糖煮时于锅中分别放入规定使用量的各种天然食用色素，即可制成色泽诱人的多色薯脯。