各种甘薯\红薯加工工艺汇总 [复制链接]

果味红薯酱是以红薯为主料，以山楂、大枣、草莓等为辅料制成的新型风味红薯酱。它具有混合果酱的特殊风味，营养丰富组织细腻、醇香、甜度适宜。
   
    1、工艺流程：选料——蒸煮——去皮——捣碎——调配——浓缩——装罐斗——杀菌——冷却——成品
   
    2、配方：红薯70千克，红枣10千克，山楂15千克，草莓5千克，琼脂0.3千克，白糖60千克，柠檬酸0.6千克，增香剂适量。
   
    3、工艺操作要点：
    ①原辅料处理：
    红薯泥：选择无虫蛀、无霉烂、无发芽的新鲜或冬贮红薯，清洗干净后放入蒸锅内蒸熟至无硬心，取出立即去皮，然后放入蒸锅继续蒸煮，薯块酥烂后放入捣碎机喜加适量水制成薯泥。
    山楂浆：剔去病果、烂果、生虫果，将山楂放入水中浸泡2～5分钟，清洗2～3次，压榨之后放入锅内煮沸3～5分钟，冷却去核，用打浆机打浆后备用。
    草莓浆：剔去烂果、次果及果蒂，清洗后用打浆机打浆备用。
    大枣泥：剔去病、烂、虫果，清洗，反复2～3次，在30～40摄氏度水中清洗效果更好，按枣水比为1:4的比例浸泡24小时，去核，用捣碎机捣烂成泥备用。
    琼脂液：将琼脂丝剪断，用温水浸泡，泡软后放入锅内加热溶解(加水量为琼脂的15～20倍)、过滤去杂备用。
    浓糖液：将白糖煮沸溶化后配成75%的浓糖液、过滤去杂备用。
    柠檬酸液：称取食用级柠檬酸，加水配制成50%的溶液备用。
    ②调配浓缩液：按原辅料配比的量，将果浆、泥置于浓缩锅内加热煮熬，边煮熬一边搅拌，以防焦化。浓糖液依次加入，待浓缩接近终点时，加入琼脂液，继续加热，加入柠檬酸液调至pH为3.0，再加入少量增香剂，停止加热。
    ③装罐：为了避免红薯酱在高温下糖的转化和果胶降解、色泽和风味的恶化，应在浓缩后迅速灌装。先将罐容器清洗干净，经过蒸汽消毒并沥干水分。装罐时酱体温度不低于85摄氏度，封罐时温度亦应在80摄氏度以上。
    ④杀菌和冷却：将罐置于杀菌锅内进行加热杀菌，温度要求达100摄氏度，时间为5～10分钟。从杀菌锅内取出后应迅速冷却至室温以下，若是玻璃罐应分段冷却。成品入库贮存备售。

糊精是淀粉分解为单糖时的中间产物，制造工艺简单，产品销路广，适合中小型规模生产。糊精用途广，在制药工业中主要作为药片的填充剂，还可制成纱布、纸箱、纸盒的粘合剂。由于糊精为制单糖时的中间产物，因而制造时的条件不同，产品性状也不同。
   
    1、糊精的制备方法：
    ①焙烘法：将粗薯淀粉搅拌均匀，在 100-200摄氏度时焙烤，即可得到无色的焙制糊精。
    ②加酸法：在淀粉中加入0.1%-0.5%的稀硝酸或硫酸。加热150摄氏度；则得淡黄色粉末状的酸制糊精。
    ③酵素法：在淀粉中加酵素，保持温度在60摄氏度以上而生成的糊精，称为酵制糊精。
   
    2、白糊精的制备方法：称取红薯淀粉100千克，放至加酸机(喷雾器)中，另配4波美度的稀硝酸2000毫升，通过喷雾器，在不断搅拌情况下，均匀地喷到淀粉中。然后将其全部放入带有油浴夹套加热的糊精锅内，搅拌并加温至200-220摄氏度，反应2小时取出冷却过夜，即可筛粉包装。白糊精中还有一部分淀粉，在冷水中部分溶解，在沸水中才能溶解。白糊精的用途很广，在制药生产中是主要的填充剂。
   
    3、黄糊精的制备方法：称取红薯淀粉100千克，将19波美度的盐酸200毫升冲淡至2000毫升后，用喷雾器喷入淀粉中，要一边搅拌，一边喷洒。然后将其加热至165-170摄氏度，反应2小时后取出冷却过夜，再筛粉包装。黄糊精几乎不含淀粉，可溶于水。主要用于翻砂铸造中，也可作为砂轮、砂布、纸箱、纸盒的粘合剂等。

1、工艺流程：制麦芽——薯粉糊化——糖化——熬糖——加工成糖
   
    2、工艺操作：
    ①制麦芽：将大麦或小麦用水浸泡3～4小时后取出沥干，并在20～24摄氏度条件下发芽，5～7天后，待麦芽现青长到3厘米长即为鲜麦芽。将鲜麦芽干制，即为干麦芽。将鲜麦芽或干，麦芽兑水，用石磨或磨浆机磨成麦芽浆，要随磨随用，磨得越细越好。
    ②薯粉糊化：按干红薯淀粉10千克加冷水15千克的比例调化，湿红薯淀粉加水量要适当减少,再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽调成薯粉麦芽乳，倒入45千克沸水中搅匀，并加热煮开，一定要煮熟透。麦芽不易过多或过少，多者颜色发黄，少者熬不成糖。
    ③糖化：将煮熟后的薯粉麦芽乳退火降温至50摄氏度左右，再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽，让乳液在锅中充分糖化。一般2小时后；糖渣就会全部沉淀，上面现一层清水。此时再烧火煮开，用布过滤。滤出液即为糖液，糖渣可作饲料。
    ④熬糖：将糖液盛入锅内，烧大火煎熬，使水分蒸发，中途不得停火，经4～6小时后，糖液即成浓稠状，取少许滴入冷水中，冷却后一敲即成碎块时，熄火取糖。不要熬过，否则会炭化，味变苦。1千克干红薯淀粉可熬糖0.8～0.9千克。
    ⑤加工成糖：红薯糖可加工成块糖、豆丝糖和米花糖。
    块糖：从锅中取出来的糖冷至35摄氏度时，加少许熟芝麻和橘子皮粉拌匀，拉成条，一端放在洁净的木桩上，另一端用圆棒穿起，双手来回扯动，直到颜色由黄变白为止，就成为块糖；
    豆丝糖：将冷至35摄氏度的糖，粘上熟豆粉，并加倍挽圈拉扯，由细条拉成细丝时，就成为豆丝糖；
    米花糖：先在锅中放50克食用油煎熟，取3千克糖加温火溶化，加入3千克炒米花，再撒一点熟芝麻和橘子皮。待全部拌匀后，从锅内趁热取出放在干净的木板上，再用另一木板加压成长条形，压得愈紧愈好，并立即用锋利快刀块成小块，即为米花糖。

甘薯淀粉
    甘薯中淀粉含量约在13%～24%之间，提取淀粉时间宜在收获期进行。方法是破碎→除去纤维、可溶性糖蛋白质→用水漂洗→干燥。
   
    可溶性淀粉
    上述制得的淀粉经与酸、碱、氧化剂和酵素等作用而得到的淀粉分解物。方法是淀粉→加7.5%～15%的盐酸搅匀→放置一周(每隔数小时搅动一次)→洗涤→过滤→在40℃～60℃之间干燥。
   
    糊精
    精制干薯粉→加2%硝酸→搅匀→放置一昼夜→移入锅中加温干燥→粉碎成细粉→移入焙烧器→在100℃～200℃之间焙烧数小时→加速冷却，粉碎即可。
   
    甘薯制取白酒和酒精
    (1)白酒的制法：取薯丝加入20%粗糖拌匀→蒸煮→取出摊晾→加4%～6%麸曲和1.5%～2%酵母→发酵4昼夜→蒸馏即成白酒。
    (2)酒精的制法：洗净破碎甘薯拌入4%～8%粗糠→分层加料→蒸煮→出料、摊晾→加2%麦芽→拌匀，入箱糖化24小时→摊晾→加入曲料→发酵→蒸馏。
   
    粉丝
    1、选料：要选无霉烂变质、新鲜干净的甘薯，用水洗净，将皮刮掉，送入钢磨或搓粉机中粉碎。将碎料用约三倍量的水通过两次过筛，第一次筛孔70～80目，第二次120目，经过两次沉淀，每次时间8～24小时，然后取出中间层的白淀粉放入吊包脱水2～3小时，至湿淀粉含水60%时，即可取出掰碎晾干。
    2、打芡：在每100公斤淀粉中(含水42%～46%)取出4公斤，用50℃—60℃的温水调成糊状，然后迅速倒入98℃沸水中，并不断向一个方向搅拌成糊。
    3、和面：待芡放冷后，将50～100克的明矾连同余下的淀粉一起放至和面机内搅和，调至面团柔软发光，温度保持在30℃左右，和成和面含水率48%～50%。
    4、粉丝制作：将面团送入和面机，在500毫米汞柱以上压力的真空下脱除所含的气泡，直接进行漏粉。面的温度保持在33℃—42℃，漏瓢孔径7.5毫米，粉丝细度0.6毫米～0.8毫米，漏瓢距开水锅55～65厘米，每分钟漏粉最快不超过7.5公斤。粉丝落到沸水中，遇热凝固成丝，应及时摇动，防止粉丝粘结锅底，注意粉丝容易煮烂，最好是文火，水温97℃～98℃为好，锅内水量应始终保持与出粉口相平，以利拨粉。待粉丝在水中漂浮起，用竹竿挑起，以增加粉丝的弹性，冷缸的水温愈低愈好。将冷却的粉丝再用清水稍洗，用竹竿绕成捆，放在闷缸内，用点燃硫磺熏蒸2小时，以便粉丝洁白。然后，在O℃～10℃温度下阴晾5小时。
    5、冷冻：甘薯粉丝粘结性强、韧性差，因此需要冷冻。冷冻温度为零下8℃至零下10℃，达到全部结冰为止。将冰冻好的粉丝放入30℃～40℃水中使其溶化，用手拉搓，使粉丝全部成单丝散开，放在架上晾晒。晾晒力求干燥均匀，放入阴凉库中，准备包装出厂。
   
    脱水甘薯片
    1、原料的选择：一般要求选择新鲜饱满、成熟适中、无霉烂、无机械损伤的甘薯。
    2、洗涤：甘薯先用清水浸泡1～2小时，然后人工洗涤，再在喷水龙头下冲洗，沥去余水。
    3、蒸煮：蒸煮要透，一般先蒸90分钟，蒸至筷子容易插入薯内为宜，再焖20～30分钟，酌加冷水再蒸10分钟即可。
    4、去皮、切片：去皮后的甘薯，切成6～7毫米厚的薯片。
    5、干燥：第一天阴干，然后在日光直射下干燥。干燥至薯片呈琥珀色，有很好的弹性，薯片两头弯曲不断，约需4～5天。
    6、存放：将干燥后的薯片装入箱中存放15天，甘薯片中有粉末析出。这些粉末是甘薯在蒸煮过程中，在淀粉酶作用下，淀粉转化成麦芽糖、蔗糖所致。

鲜甘薯含有碳水化合物、蛋白质、粗纤维、脂肪及多种维生素。
    甘薯全身都可利用。叶子是优质的饲料；薯藤可用于造纸；细根可作酿造和糖化，生产白酒、麦芽糖；薯块可制取淀粉、糖化、酿造和食用；由甘薯淀粉可再生产多种化工和食品原料。因此发展甘薯加工业大有可为。
   
    脱水甘薯
    洗净→切块→速煮2分钟→浸于0.2%亚硫酸溶液中→熏煮1小时～2小时→65℃～75℃的房内烘干。
   
    速煮甘薯
    去皮→浸泡水中→切成0.6立方厘米的颗粒→煮熟→快速干燥，含水量10%。食用时取水浸泡，膨大为熟薯，作旅行干粮和便餐之用。
   
    甘薯淀粉
    甘薯中淀粉含量约在13%～24%之间，提取淀粉时间宜在收获期进行。方法是破碎→除去纤维、可溶性糖蛋白质→用水漂洗→干燥。
   
    可溶性淀粉
    上述制得的淀粉经与酸、碱、氧化剂和酵素等作用而得到淀粉分解物。方法是淀粉→加7.5%～15%的盐酸，搅匀→放置一周（每隔数小时搅动一次）→洗涤→过滤→在40℃～60℃之间干燥。
   
    糊精
    精制干薯粉→加2%硝酸→搅匀→放置一昼夜→移入锅中加温干燥→粉碎成细粉→移入焙烧器→在100℃～200℃之间焙烧数小时→加速冷却，粉碎即得。
   
    甘薯制葡萄糖
    淀粉→加稀酸液和水→搅成糊状→加热糖化，过滤→取滤液加石灰粉中和→加热过滤→加0.3%活性炭脱色→在水浴锅中蒸发浓缩→取蒸发后的糖液，加0.5%～1%葡萄糖晶种→搅匀、静止结晶→分蜜得粗制葡萄糖。制精制葡萄糖法为取粗制葡萄糖加水溶解→加0.3%的活性炭，在水浴锅上加热、浓缩→再按粗制的方法结晶、分蜜，进行洗晶、压干、烘干、粉碎和过筛得→口服葡萄糖。如再取结晶葡萄糖按上述方法结晶二次，可得注射葡萄糖。
   
    甘薯制乳酸钙
    用甘薯接种乳酸菌发酵制乳酸钙。方法是：洗净→加水煮沸成浆状→加入麦芽→搅匀→接种乳酸菌→发酵→加石灰中和→静置→取上层清液蒸发→冷却、结晶→洗去色素→包成饼状；压榨→重复水洗和压榨操作→加水、加热使其溶解→浓缩→结晶精制→干燥得成品。工业乳酸的制法：取乳酸钙结晶→加水、加热深化→倒入硫酸稀释液→搅拌→加热→乳酸钙转化为乳酸→加活性炭脱色→加热→过滤→浓缩→过滤得乳酸。
   
    甘薯制取白酒和酒精
    （1）白酒的制法：取薯丝加入20%粗糠拌匀→蒸煮→取出摊晾→加4%～6%麸曲和1.5%～2%酵母→发酵4昼夜→蒸馏即成白酒。
    （2）酒精的制法：洗净破碎甘薯拌入4%～8%粗糠→分层加料→蒸煮→出料、摊晾→加2%麦芽→拌匀，入箱糖化24小时→摊晾→加入曲料→发酵→蒸馏即得。
   
    薯渣制柠檬酸钙
    用甘薯渣生产柠檬酸钙，投资省、设备简单，原料来自甘薯提取淀粉后的下脚料，曲渣又是很好的猪饲料，可以一举数得，是甘薯加工利用的又一途径。
    （1）原料的选择
    制曲用的薯渣可用湿渣或干渣。湿渣含水量70%，即可供制曲用。若原料为干渣，应先剔除变质的，再洒水破碎成粒为2～4毫米的粗料和2毫米以下的细料。黑曲霉菌在发酵时需适量氮源，以米糠最好，麸皮次之。用井水、河水、自来水皆可。
    （2）制曲工艺
    柠檬酸生产用的黑曲霉，是它的孢子，从斜面到一级种、二级种逐渐扩大培养。培养基：麸皮5公斤、碳酸钙0.5公斤、硫酸铵25克、水5公斤。灭菌、接种，30℃～35℃培养3～4天。制曲配料：原料按50公斤薯渣、5.5公斤米糠或9.5公斤麸皮、1公斤碳酸钙、2.3%乙醇、40公斤水（细料用水35公斤）的比例混合。蒸料用铁制蒸锅或木质蒸笼都可。常压下一般蒸煮90分钟。料蒸好后出锅摊晾，接入黑曲菌种。接种后的曲料立刻装盘，盘子用马口铁或搪瓷做成，曲料疏松，厚度4～7厘米，然后放在无菌曲室架上发酵培养。
    （3）曲室培养
    曲室湿度保持85%～90%。第一阶段：发酵18小时前，以27℃～31℃为宜。第二阶段：18小时～48小时，以38℃～43℃为宜。第三阶段：48小时～96小时（结束）以30℃为宜。培养48小时后应每隔12小时测定酸度一次，一般培养96小时，柠檬酸生成量达最高，必须出曲，停止发酵。
    （4）柠檬酸的提取
    出曲后应迅速在曲池中用水浸出柠檬酸。经数次浸取，待曲渣中柠檬酸含量在0.5%以下时不再浸取。浸取液先用自然过滤法，除去曲渣等杂质，然后加热到65℃，除去蛋白质、酶、菌体、孢子等其他杂质，将除去杂质的清液在60℃下搅拌，徐徐加入碳酸钙。至温度升到90℃，反应半小时，中和终点用氢氧化钠滴定。此时柠檬酸已成钙盐沉淀析出，将柠檬酸钙用离心机脱水后于90℃～95℃烘至含水量在14%以内时，即可冷却装袋。

一、洗净、切块
    将地瓜用清水洗净，去皮、切成条状小块。
   
    二、配料、煮熟
    每百公斤地瓜加30公斤糖，2公斤蜂蜜和适量柠檬酸、亚硫酸，一起放在锅中煮。
   
    三、捞出、烘干
    当地瓜块茎煮至八成熟时，捞出来放进50℃左右的烘烤熟即成，大约2.5公斤地瓜可制成1公斤果脯。

一、选料
    选无病虫害，无龟裂，无损伤腐烂、含水分多，甜度大的地瓜，用清水洗净。
   
    二、熬制
    将地瓜蒸熟，放在大缸内捣烂。50公斤地瓜泥掺入淀粉酶200克，搅拌均匀，发酵6小时；也可用2－3公斤大麦芽代替（芽长以3－4厘米为宜）淀粉酶，发酵好后加入60公斤水，搅匀，用120号纱布包过滤。熬制分两步进行。
    1、熬地瓜液
    先将地瓜液倒在大锅内，加火熬制12小时左右（先用大火熬制6小时，再用小火熬），用波美比重计测试，浓度达到30度为止。
    2、熬制酱色
    先用大火把糖稀熬开，再改用微火熬制24小时左右，熬制过程中应不停地搅动以防糊锅、溢锅，待酱色变粘稠、色深、乌黑发亮时，即可出锅。
   
    三、注意事项。
    1、熬制时火力要先大后小。特别是熬酱色时，一定要用微火。
    2、应注意淀粉酶的用量。一般50公斤地瓜泥可放2500－3000单位的淀粉酶200克，50公斤地瓜干泥需放1000单位淀粉酶500克，不然会影响质量。每50公斤地瓜可加工酱色12.5公斤，每50公斤地瓜干可加工酱色40公斤，增值40－50％。

甘薯又名红薯、白薯、番薯、山芋和红苕等，属旋花科蔓生草本植物，在日本、美国等发达国家被视为“健康食品”和“太空食品”。我国除东北、新疆、甘肃、青海种植较少外，其余各地均产，而且资源极为丰富，总产量占世界80％以上，近年达 1000亿公斤。目前，我国甘薯生产发展缓慢，主要原因是加工：未跟上和鲜甘薯贮藏霉烂损失高达10%—20%。从而严重挫伤了农民种植积极性。因此，甘薯系列产品的开发很有必要，也是非常迫切。本文拟就其加工技术作一介绍。
    一、甘薯淀粉加工
    1．破碎
    将鲜薯(刚收获)用清水洗干净，然后沥去余水，用破碎机打成直径为2厘米的碎块。
    2．过滤
    将鲜薯块送入石磨或金钢砂磨加水磨成薯糊，然后用60目以上的筛子进行筛分，在筛分过程中，用水或酸浆水进行淋洗。
    3．兑浆、撇缸
    先调整淀粉乳浓度，使pH值达到3.6—4.0，然后加入酸浆，量约为淀粉乳的1/50左右，使淀粉乳的pH值达5.6，静置20—30分钟，使淀粉沉淀，然后除去上层清泔水。
    4．坐缸、撇缸
    在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀，在沉淀过程中，起酸浆发酵作用，故称坐缸。坐缸温度要求 20℃左右，时间为24小时，天热时相应缩短时间。在发酵过程中，适当地搅拌，促使发酵完成。当发酵完毕后，将上层酸浆撇出作为下次兑浆用，再将撇浆后的淀粉用120目细筛进行过滤。
    5．漂洗
    将筛下物淀粉加水漂洗，放置约24小时，防止出现发酵现象。
    6．起粉
    淀粉沉淀后，撇去上层水浆，用水洗去表面油粉，底层淀粉用铲子取出，并剔除底部沉淀的泥沙。
    7．干燥、包装
    铲出的淀粉放入吊包中沥水，沥水后进行晒干或烘干。干燥后用尼龙/聚丙烯或聚醋/聚乙烯复合膜包装，封口一定要严紧。
    二、低糖甘薯脯加工
    1．选料
    选择红心、黄心和桔红色、含糖分高、淀粉和纤维少的品种。要求无黑斑、无霉变、无污染、无机械损伤的薯块。
    2．去皮
    将薯块洗干燥后用去皮机或不锈刀手工去掉表皮，挖芽眼、浸泡在水中。
    3．切块
    根据薯形和产品要求，切成条状、块状、圆形、方形、三角形和五梅花形等。
    4．护色、硬化
    先将薯块放入0.3%的硫酸钠溶液中漂洗10分钟，冲洗干净，再放于1.5%的明矾溶液煮沸2—4分钟。由于明矾中铝离子与果肉中的果胶形成不溶性盐，形成骨架，使组织坚硬耐煮。
    5．糖煮
    将配好的30%浓度糖液和硬化后的薯块一起下锅，糖液用量为薯块总重的60%，煮沸加入1%羟甲基纤维素，0.03%苯甲酸钠，1%甘油，搅拌均匀。然后采用柠檬酸调整糖液pH值为3.5，小火煮制40分钟，再添加糖液至浓度为40%，旺火煮制30分钟，至脯体透明。
    6．糖渍 24小时。
    7．烘干
    在55℃条件下烘烤 6-8小时。使干薯脯水分含量达 15%—20%。
    8．整形包装
    按薯脯的色泽、大小和形状分别装袋。包装袋果用PET/PE、NY/CPP复合膜。
    三、香酥薯干加工
    1．甘薯干的制备
    甘薯通过洗涤、去皮和切条后用蒸锅隔水蒸煮，蒸2小时左右，使甘薯熟而不烂，然后用晒干或烘干等方法使薯干干硬至扒动时发出的响声清脆为止。
    2．浸泡
    将60度的食用白酒的1倍稀释液浸泡甘薯干45— 60分钟，使整个甘薯干泡软，中心不是干燥时捞出甘薯干，沥干水分。
    3．油炸
    将植物油炼去生油味，将以上处理后的甘薯干投入油中，炸至甘薯干浮出油面，沥干附着的植物油。
    4．包装
    冷却后，立即称重装袋，抽空封口，即为成品。
    甘薯除加工以上产品外，还能加工粉丝、粉皮、薯糕、薯酱、甘薯软糖和甘薯冰淇淋等系列食品，使甘薯充分发挥特产作用。因此，大力开发甘薯，对推动甘薯生产发展，加快我国农村富裕，具有极其重要的意义。