畜禽肉及肉制品鉴别 [复制链接]

16、牛肉、马肉、驴肉与骡肉的简易鉴别方法

根据马、驴、骡中含动物淀粉酶的特点，采用碘溶液进行反应，以鉴别牛肉与马属畜肉。其方法如下：

(1)试剂：取5％氢氧化钾溶液，0.5％碘溶液。

(2)操作：先将牛肉、马属畜肉除去肌膜和结缔组织，剪碎各取 50克分别置于三角烧瓶，各加5％氢氧化钾溶液50毫升，水溶加热充分煮化，并不断搅拌均匀，冷却后过滤，取滤液19毫升盛放在100毫升的三角烧瓶中，再加浓硝酸1毫升(密度每升1.39～1.40千克)，震荡1分钟后过滤。取滤液1毫升放入小试管中，不触及管壁，然后沿管壁徐徐加入0.5％的碘溶液1毫升，观察两液交界处的颜色反应。牛肉呈现黄色，马肉初现黄色，继而在黄色层下出现暗紫的红色环：驴和骡肉，初也呈现黄色，继而在黄色的底下出现淡咖啡色环。

17、鉴别绵羊肉与山羊肉质量的方法
山羊肉与绵羊肉可从肉品的色泽、味道及开水试验的方法来鉴别两者。
山羊肉的色泽比绵羊肉淡，呈淡红色或苍白色，皮下和肌肉间脂肪很少，肾脏周围蓄积的脂肪较多，肌肉纤维紧密，弹性良好，质地干爽。烹任时吃火较小，熟后浓香可口，膻味不明显。尤其是绞馅做羊肉饼、羊肉饺子，“吃浆”性能好，味道格外鲜美适口。
绵羊肉和山羊肉的味道基本一样，但将绵羊肉切成薄片，放到开水里，形状不变，舒展自如，而山羊肉片放在开水里，立即卷缩成团。根据这种特点，在涮羊肉时多不用山羊肉。用开水试验羊肉，也是鉴别绵羊肉和山羊肉的简便方法。

18、怎样鉴别老畜肉与幼畜肉的质量?
老畜肉肉体的皮肤粗老，多皱纹，肌肉干瘦，皮下脂肪少，肌纤维粗硬而色泽深暗，结缔组织发达，淋巴结萎缩或变为黑褐色，肉味不鲜。
幼畜肉含水量多，滋味淡薄，肉质松软，易于煮熟，脂肪含量少，皮肤细嫩柔软，骨髓发红。
19、鉴别公、母猪肉质量的方法
看皮——公猪肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪间无明显界限；母猪皮厚色黄，毛孔大而深，结合处疏松，皮下还有少量斑点。 辨肉——公猪的肉色苍白，去皮去骨后，皮下脂肪又厚又硬；母猪的肉呈深红色，纹路粗乱，结缔组织多脂肪少。
查骨——公猪的前五根肋骨比正常肥猪要宽而扁；母猪的骨头白中透黄，粗糙老化，奶头长而硬，乳腺孔特别明显。
闻味——公、母种猪都有臊味和毛腥味。

20、鉴别注水猪肉质量的方法
鉴别注水猪肉有以下几种方法：
(1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。
(2)手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。

 (3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
(4)纸试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。

 21、鉴别注水牛肉质量的方法
鉴别注水牛肉可采取以下方法，
(1)观察：注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状横切面可见到淡红色的肌肉如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液(营养物质)外流。
(2)手触：正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有粘性。

 (3)刀切：注水后的牛肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。
(4)化冻；注水冻结后的牛肉，在化冻时，盆中化冻后水是暗红色，其因是肌纤维被冻结冰胀裂，致使大量浆液外流的缘故。
注水后的牛肉，营养成分流失，不宜选购。

[此贴子已经被作者于2008-10-28 14:06:24编辑过]

22、猪肉发粘的简易鉴别方法
发粘是肉质不新鲜的表现。猪肉的变质往往先于肉表发粘、发滑，并有一种陈腐的气味，严重时有臭味。肉质发粘的原因是，将刚宰杀的猪肉(肉温高)放在湿度大的地方，或肉与肉接触处通风不良的情况下造成的。在发粘和发绿的鲜肉中，能检出有绿色黏液假单胞细菌。如果只是肉的表面轻度粘滑，则修刮洗净后，经高温烧煮，可以食用。如果粘滑严重，臭味大，表明肉已变质，不能食用。

23、猪板油发绿的简易鉴别方法
肉体腹壁内侧一层白色脂肪，有时会出现局部发绿现象，嗅有臭味。严重的在剥去发绿脂肪、紧靠发绿部分的腹肌肉中还能嗅到臭味。在猪屠宰放血后，如果距离开腹去肠的时间过长，往往会出现腹部脂肪发绿，再经过加工过程中的肉体散热或冷冻，绿色更为明显，并出现酸臭性发酵现象。有绿色或有臭味部分的脂肪与肌肉组织，不能食用，其余正常部分，可以食用。

24、鉴别冻猪肉发霉变质的方法
霉菌污染上的肉品，其腐败过程加快，并使肉品产生霉气和霉味。不同的霉菌，可以使肉产生不同颜色的霉斑，常见的霉变肉有以下几种：
(1)白斑：在冷藏肉的表面上长出小白斑，主要是由分枝胞霉菌引起的。这种白斑直径约为2～6毫米，好似洒上的石灰水一样，在较大的斑点上，部分有白色粉状物附着，这种白斑用湿毛中容易擦去，不留痕迹。
(2)氯斑：在冷藏肉的表面上长有绿色苔状物，主要是青霉属的霉菌寄生所致。对氧斑肉，可用布蘸醋或盐水抹去，或用刀修刮后供食用。 (3)黑斑：多见于冷藏肉、腌肉和腌制品，主要由芽枝霉菌属，如蜡叶芽枝霉和产生黑色素的黑霉引起的。这些霉往往深入肉的深部，致使肉的腐败。对发霉轻微的，可用刀修刮后食用，对肉的深层发霉或伴有腐败现象的，不能食用。

25、鉴别PSE猪肉的方法
在农贸肉类市场上，有时出现一种PSE猪肉，其意是猪肉苍白、柔软、多汁。这种肉的品质特征和鉴别方法，有以下几个方面：
(1)色泽：后腿肌肉和腰肌肉呈淡红色或灰白色，脂肪缺乏光泽。
(2)组织：肉质松软，缺乏弹性，手触不易恢复原状。
(3)切面：用刀切开，肉的切面上有浆液流出。
(4)煮熟：将肉煮熟后食之，感到肉质粗糙，适口性差。

26、鉴别米猪肉(囊虫病猪肉)
米猪肉，即患有囊虫病的死猪肉。这种肉对人体健康危害性极大，不可食用。感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉(肌肉)切开后的横断面，看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为一厘米，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有石榴籽(或米粒)一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。
27、鉴别有淋巴结的病死猪肉
病死猪肉的淋巴是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为黑红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而正常猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。
28、鉴别硼砂猪肉
鉴别硼砂猪肉有以下几种方法：
(1)看猪肉的色泽：凡是在肉的表面上撒了硼砂后，都会使鲜肉失去原有的光泽，比粉红色的瘦肉要深暗一些。如果硼砂刚撒上去，则肉的表面上有白色的粉末状物质。
(2)摸猪肉的滑度；用手摸一摸肉面，如有滑腻感，说明肉上撒了硼砂。如果硼砂撒得多，手触时，还会有硼砂微粒粘在手上，并能嗅到微弱的碱味。
(3)用试纸验色：到化工商店或药店购买一本广泛试纸，撕下一张试纸，贴到肉上，如果试纸变成蓝色，说明肉中含有硼砂，如果试纸没有变色，说明肉上没有硼砂。

29、鉴别瘟疫病猪肉
鉴别得了猪瘟疫病的活猪，有以下三种方法：
(1)看出血点：得了猪瘟疫病的活猪，皮肤上有较小的深色出血点，以四肢和腹下部为甚。
(2)看耳颈皮肤：得了猪瘟疫的活猪，耳颈处的皮肤皆呈紫色。
(3)看眼结膜：得了猪瘟疫病的活猪，跟结膜发炎，有粘稠脓性分泌物。
因此，在生猪收购中，发现以上症状或特征的猪，不得收购宰杀。
瘟猪肉的特征如下：
(1)皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死的现象。
(2)皮下脂肪、皮下及肌间的结缔组织有出血点，骨髓带有黑色。
(3)多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出血，切面呈大理石状或全呈红黑色。
30、鉴别炭疽病猪肉
猪炭疽病大多在宰后检出，发生于咽部的最多，小肠次之。炭疽猪肉有以下特征。
(1)局部淋巴结肿大，刀切时有硬，脆的感觉，切面无光泽，呈砖红色或淡红色，并有深红色或紫黑色凹陷病灶。
(2)淋巴结周围组织呈黄色胶冻状。
(3)扁桃体约有80％见有出直性炎症的破溃创面，上有黄色假膜或坏死。
(4)肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段的少数淋巴结。
发现有炭疽病畜的肉体、内脏皮毛和血应深埋或焚毁。与炭瘟病肉接触的人，要用青霉素作预防性注射。

31、鉴别丹毒病猪肉
败血型丹毒肉：全身或胸腹部皮肤充血，表面有红斑，有时红斑扩大融合，成为大片红色，俗称大红袍。全身淋巴结肿胀、多汁，呈玫瑰色或紫红色。脾脏急性肿胀，呈红棕色。肾脏肿大，深红或紫红色，上面有细小的出血点。剖面皮质见有针尖大半球状红色小突起。胃底和十二指肠黏膜充血，并有出血斑点。 疹块型丹毒肉：其淋巴结肿胀、多汁，呈灰白色。皮肤上有大小不等的方型、圆型、菱型的白色或红色疹块，高出皮肤表面，病愈后，仅留有灰黑色的痕迹。
慢性型丹毒肉：主要表现在心脏二尖瓣上有菜花样赘生物，关节肿大变形，皮肤坏死或形成方型或菱型凹陷，有的皮上形成硬痂皮。
32、鉴别黄脂猪肉与黄胆猪肉
在市场上有时看到一种黄色的猪肉，人们往往认为它是病猪肉，不能吃。其实，黄色猪肉是由两种情况引起的，应区别对待。
(1)黄脂猪肉：这种猪肉脂肪为黄色。脂肪变黄的原因是，猪在饲养中，经常喂食含有丰富的黄色素饲料，如胡萝卜素、黄玉米面、黄瓜等，这些食物中的黄色素进人猪的肌体后沉积于脂肪中，使脂肪呈现出不同程度的黄色。这种黄色脂肪，在空气流通的环境中会逐渐减弱，并不影响食用。
(2)黄胆猪肉：不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色，而且粘膜、巩膜、结膜、浆膜、血管膜、肌腱和皮肤都呈黄色。其原因是这种猪由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍，使大量胆红素进入血液，造成全身组织发黄，所以，它是一种病变猪肉，不能上市出售。

33、鉴别陈旧猪肉与腐败猪肉
(1)陈旧肉：活猪宰杀以后，存放了一段时间的肉。这种肉的品质特征是，肉的表面很干燥，有时也带有黏液，肌肉色泽发暗，它的切面潮湿而有粘性，肉汁浑浊没有香味，肉质松软，弹性小，用手指按压下去的凹陷部位不能立即复原，有时肉的表面还会发生轻微的腐败现象，但深层无腐败气味。此肉加盖煮沸后有异味，肉汤浑浊，汤的表面油滴细小，骨髓比新鲜的软，无光泽，带暗白或灰黄，腱柔软，颜色灰白，关节表面有浑浊粘液。
(2)腐败肉；活猪宰杀以后，经过较长时间的存放而发生腐坏的肉。这种肉的特点是，表面有的干燥，有的非常潮湿而带粘性。通常在肉的表面和切面上有霉点，呈灰白色或淡绿色，肉质松软没有弹性，用手指按压下去的凹陷不能复原，肉的表面和深层皆有腐败的酸败味。加盖煮沸后，有难闻的臭味，肉汤呈污秽状，表面有絮片，没有油滴，骨髓软而无弹性，颜色暗黑，腱潮湿而污灰，为黏液覆盖，关节表面也有一层似血浆样的黏液。

 34、鉴别色泽异常猪肉
(1)黄脂猪肉
一般认为是进饲了鱼粉、蚕蛹粕，鱼肝油下脚料等含有不饱和脂肪酸的饲料，以及带有天然色素的芜菁、南瓜、胡萝卜等物引起的，同时还与体内缺乏维生素有关。在这些情况下，可使屠宰后的猪肉皮下腹部脂肪组织发黄，稍显浑浊，质地变硬，并略带鱼腥味。其他部位的组织则不发黄。也有人认为这种表现与某些疾病或遗传因素有关。因饲料原因引起的黄脂猪肉，在未发现其他不良变化时，完全可以食用。如伴有其他不良气味，则不能食用。
(2)黄疽猪肉
这是由于胆汁排泄发生障碍或机体发生大量渗血现象，致使大量胆红素进入血液中，将全身各种组织染成胆色的结果。其特点是：不仅脂肪组织发黄，而且皮肤、皮肤粘膜、结膜、巩膜、关节囊液、组织液及血管内膜也都发黄。这一点在感官区分黄疽与黄脂肉时具有重要的意义。此外，在进行猪肝脏和胆道的剖检时，会发现绝大多数黄胆病例呈现病理性改变。在发现黄胆时，必须查明黄胆性质(传染性或非传染性)，应特别注意排除沟端螺旋体病。真正的黄胆肉，原则上不能食用。如系传染性黄疽，应结合具体疾病进行处理。
(3)红膘和红皮猪肉
红膘系宰后猪胴体的皮下脂肪发红色。一般来讲，轻度的只限于肉膘呈红色，严重的除肉膘发红之外，肠道以及其他器官有炎症，皮肤也会发红。据资料报道，这种现象是出血性巴氏杆菌与猪丹毒杆菌所引起的，少数是沙门氏苗所致。红皮猪肉屠宰后猪嗣体的皮肤发红，属弥漫性红染。多见于放血后未断气即泡烫的猪和长途运输后未经休息就立即屠宰的猪。对红膘和红皮猪肉，首先应进行细菌学检验，以确定是否与感染有关：如系感染所引起的，应依照有关传染病处理办法处理。如系一般性原因，如宰后未断气既泡烫引起大面积皮肤充血而导致的红皮，则可以在去除红皮后，将肉供给食用和销售。

 (4)白肌病猪肉
白肌病即营养性肌萎缩，病因主要是维生素E及微量元素硒的缺乏。也有人认为是饲料中含有过多的不饱和脂肪酸，降低了机体对维生素E的利用率所致。在猪心肌与骨骼肌上分布有淡红色到白色的条纹或斑块，肌纤维透明或已钙化，病变肌肉苍白质地松软湿润，状似鱼肉。患病的猪，全身肌肉都是不良变化时，不能供食用和销售。如病猪肉仅有局部轻微变化时，可以进行修割，除去病变部位后再供食用。

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35、鉴别气味与滋味异常猪肉
处在宰后和保藏期间的肉品，有时可发现其气味与滋味出现异常，注意到这种变化，对进行感官鉴别很重要。究其主要原因首先应考虑到以下因素的影响：
(1)腥臭气味
未阉割或晚割以及阴睾的公猪发出难闻的气味。腥臭可因加热而臭味增强，故可应用煮沸方法进行鉴别。
(2)药物气味
在屠宰前不久给牲畜灌眼或注射具有芳香气味的药物，如醚、三氯甲烷、松节油、樟脑、甲酚制剂等，可使肉和脂肪带有该药物的气味。
(3)饲料气味
常见于进食了某些腐烂的块根(如萝卜、甜菜)，油渣饼、鱼粉、鱼肝油、蚕蛹粕以及带浓厚气味的植物(如苦艾、独行菜)或是长期喂泔脚水的猪，其肌肉和脂肪也可发出使人厌恶的各种气味。
(4)病理气味
屠畜的某些病理过程可导致肉的特殊气味和滋味。例如患蜂窝组织炎、子宫炎时，肉可带有腐败气味，患有损伤性、化脓性心包炎、或腹膜炎时，肉有粪臭和氨臭味：患有胃肠炎时可有腥臭味。
(5)附加气味
当肉品置于具有特殊气味(如汽油、油漆、香蕉、调味品或鱼虾等)的环境里，或使用具有特殊气味的运输工具时，会赋予肉品异常的附加气味。

(6)食用原则
这类肉品在排除其他禁忌症的情况下，先置于清凉通风处。让气味放散：然后进行煮沸试验，如煮沸样品仍有不良气味时，则不宜新鲜食用，应考虑到作复制加工或工业用。如带有轻微不良轻微，应局部废弃，其余部分可供食用。

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36、鉴别健康畜肉和病死畜肉
(1)色泽鉴别
健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别
健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别
健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。

37、鉴别广式腊味(腊肠、腊肉)的质量
腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制以后，再经烘烤或晾晒而成的肉制品。腊肉亦是我国的传统产品。
(1)色泽鉴别
良质腊味——色泽鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色。
次质腊味——色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色脂肪呈淡黄色，表面可有霉斑，抹拭后无痕迹。切面有光泽。
劣质腊味——肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色表面有霉点，抹拭后仍有痕迹。
(2)组织状态鉴别
良质腊味——肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕。
次质腊味——肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复。
劣质腊味——肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复。肉表面附有黏液。
(3)气味鉴别
良质腊味——具有广式腊味固有的正常风味。
次质腊味——风格略减，伴有轻度脂肪酸败味。
劣质腊味一一有明显脂肪酸败味或其他异味。
38、怎样鉴别火腿的质量?
(1)色泽鉴别
良质火腿——肌肉切面为深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽。
次质火腿——肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪切面呈白色或淡黄色，光泽较差。
劣质火腿一一肌肉切面呈酱色，上有各斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽。
(2)组织状态鉴别
良质火腿——结实而致密，具有弹性，指压凹陷能立即恢复，基本上不留痕迹。切面平整、光洁。 次质火腿——肉质较致密，略软，尚有弹性，指压凹陷恢复较慢，切面平整，光泽较差。
劣质火腿——组织状态疏松稀软，甚至呈粘糊状，尤以骨髓及骨周围组织更加明显。
(3)气味鉴别
良质火腿一具有正常火腿所特有的香气。
次质火腿一稍有酱味、花椒味、火豆豉味，无明显的哈喇味，可有微弱酸味。
劣质火腿一具有腐败臭味或严重的酸败味及哈喇味。
39、火腿等级标准
（1）特级火腿：腿皮整齐，腿爪细，腿心肌肉丰满，腿上油头小，腿形整洁美观。 (2)一级火腿：全腿整洁美观，油头较小，无虫蛀和鼠咬伤痕。
(3)二级火腿：腿爪粗，皮稍厚，味稍咸，腿形整齐。
(4)三级火腿：腿爪粗，加工粗糙，腿形不整齐，稍有破伤、虫蛀伤痕，并有异味。
(5)四级火腿：脚粗皮厚，骨头外露，腿形不整齐，稍有伤痕、虫蛀和异味。