畜禽肉及肉制品鉴别 [复制链接]

40、鉴别中式火腿与西式火腿
(1)中式火腿：用鲜猪肉的带骨后腿经过于腌加工成的一种生制品。这是我国历史悠久的民间传统产品，如金华火腿等。
(2)西式火腿：用剔去骨头的猪腿肉，经过腌制后，装入特制的铝质模型中压制或装入马口铁罐头中，再经加热煮熟成为熟制品。这是西餐中的主要菜肴。其品质特点是，肉质细嫩，膘少味鲜，咸味适中，鲜香可口。

41、鉴别咸肉的质量
咸肉是以鲜肉为原料，用食盐腌制成的产品。
(1)外观鉴别
良质咸肉——外表干燥、清洁。
次质咸肉——一外表稍湿润、发粘，有时带有霉点。
劣质咸肉——外表湿润、发粘，有霉点或其他变色现象。
(2)组织状态及色泽鉴别
良质咸肉——肉质致密而结实，切面平整、有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面呈白色或微红色。
次质咸肉——质地稍软，切面尚平整，光泽较差，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪微带黄色。 劣质咸肉——质地松软，肌肉切面发粘，色泽不均，多呈酱色，无光泽。脂肪呈黄色或灰绿色，骨骼周围常带有灰褐色。
(3)气味鉴别
良质咸肉——具有咸肉固有的风味。
次质咸肉——脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味。
劣质咸肉——脂肪有明显哈喇味及酸败味，肌肉有腐败臭味。

42、鉴别烧烤肉的质量
烧烤肉是指经过配料、腌制，最后利用烤炉的高温将肉烤熟的食品。
(1)烧烤制品
色泽鉴别——表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色(鸭、鹅呈淡黄色)。
组织状态鉴别——肌肉切面紧密，压之无血水，脂肪滑而脆。
气味鉴别——具有独到的烧烤风味，无异臭味。
(2)又烧制品
色泽鉴别——肉切面有光泽，微呈赤红色，脂肪白而透明，也有光泽。
组织状态鉴别——肌肉切面呈紧密状态。脂肪结实而脆。
气味鉴别——具有正常本品固有的风味，无异臭味。
43、鉴别灌肠(肚)的质量
(1)外观鉴别
良质灌肠(灌肚)——肠衣(或肚皮)干燥而完整，并紧贴肉馅，表面有光泽。
次质灌肠(灌肚)——肠衣(或肚皮)稍有湿润或发粘，易与肉馅分离，表面色泽稍暗，有少量霉点，但抹拭后不留痕迹。 劣质灌肠(灌肚)——肠衣(或肚皮)湿润，发粘，极易与肉馅分离并易撕裂，表面霉点严重，抹拭后仍有痕迹。
(2)色泽鉴别
良质灌肠(灌肚)——切面有光泽，肉馅呈红色或玫瑰色，脂肪呈白色或微带红色。
次质灌肠(灌肚)——部分肉馅有光泽，深层呈咖啡色，脂肪呈淡黄色。
劣质灌肠(灌肚)一肉馅无光泽，肌肉碎块的颜色灰暗，脂肪呈黄色或黄绿色。
(3)组织状态鉴别
良质灌肠(灌肚)一切面平整坚实，肉质紧密而富有弹性。
次质灌肠(灌肚)一组织松软，切面平齐但有裂隙，外围部分有软化现象。
劣质灌肠(灌肚)一组织松软，切面不齐，裂隙明显，中心部分有软化现象。
(4)气味鉴别
良质灌肠(灌肚)——具有灌肠(灌肚)特有的风味。
次质灌肠(灌肚)——风味略减，脂肪有轻度酸败味或肉馅带有酸味。
劣质灌肠(灌肚) ——有明显的脂肪酸败气味或其他异味。
44、鉴别酱卤熟肉品
(1)色泽鉴别：肉质新鲜，略带酱红色，具有光泽。
(2)组织状态鉴别：肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。
(3)气味鉴别：具有酱卤薰的风味，无异臭。

45、鉴别鲜光鸡的质量
(1)眼球鉴别
新鲜鸡肉——眼球饱满。
次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。
变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊。
(2)色泽鉴别
新鲜鸡肉一一皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。
次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。
变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。
(3)气味鉴别
新鲜鸡肉—一具有鲜鸡肉的正常气味。
次鲜鸡肉——仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味。
变质鸡肉——体表和腹腔均有不快味甚至臭味。
(4)粘度鉴别
新鲜鸡肉——外表微干或微湿润，不粘手。
次鲜鸡肉——外表干燥或粘手，新切面湿润。
变质鸡肉——外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。
(5)弹性鉴别
新鲜鸡肉——指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜鸡肉——指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。
变质鸡肉——指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。
(6)肉汤鉴别
新鲜鸡肉——肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。
次鲜鸡肉——肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无褐色。
变质鸡肉——肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。

46、鉴别冻光鸡的质量
(1)眼球鉴别
良质冻鸡肉(解冻后)——眼球饱满或平坦。
次质冻鸡肉(解冻后)——眼球皱缩凹陷，晶状体稍有浑浊。
变质冻鸡肉(解冻后)—— 眼球干缩凹陷，晶状体浑浊。
(2)色泽鉴别
良质冻鸡肉(解冻后)——皮肤有光泽，因品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽。
次质冻鸡肉(解冻后)——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。
变质冻鸡肉(解冻后)——体表无光泽，颜色暗淡，头颈部有暗褐色。 (3)粘度鉴别
良质冻鸡肉(解冻后)—外表微湿润，不粘手。
次质冻鸡肉(解冻后)—外表干燥或粘手，切面湿润。
变质冻鸡肉(解冻后)—外表干燥或粘腻，新切面湿润、粘手。
(4)弹性鉴别
良质冻鸡肉(解冻后)——恢复。
次质冻鸡肉(解冻后)——恢复。指压后的凹陷恢复慢，且不能完全肌肉发软，指压后的凹陷几乎不能
变质冻鸡肉(解冻后)——肌肉软，散，指压后凹陷不但不能恢复，而且容易将鸡肉用指头戳破。
(5)气味鉴别
良质冻鸡肉(解冻后)——具有鸡的正常气味。
次质冻鸡肉(解冻后)——唯有腹腔内能嗅到轻度不快味，无其他异味。
变质冻鸡肉(解冻后)——体表及腹腔内均有不快气味。
(6)肉汤鉴别
良质冻鸡肉(解冻后)——煮沸后的肉汤透明，澄清，脂肪团聚于表面，具备特有的香味。
次质冻鸡肉(解冻后)——煮沸后的肉汤稍有浑浊，油珠呈小滴浮于表面。香味差或无鲜味
变质冻鸡肉(解冻后)——肉汤浑浊，有白色到黄色的絮状物悬浮，表面几乎无油滴悬浮，气味不佳。

47、怎样鉴别健康鸡与病鸡?
(1)动态鉴别
健康鸡——将鸡抓翅膀提起，其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，表明鸡活力强。 病鸡——挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则是病鸡。
(2)静态鉴别
健康鸡——呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神。
病鸡——不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿。
(3)体貌鉴别
健康鸡——鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，皮肤黄净有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嚎囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水。
病鸡——鼻孔有水，鸡冠变色，肛门里有红点，流口水嘴里有病变。
48、鉴别烧鸡的质量
烧鸡质量优劣有以下鉴别方法： (1)闻：如果有异臭味，说明烧鸡存放已久，或是病死鸡加工制成的。
(2)看：看烧鸡的眼睛，如果眼睛是半睁半闭，说明是好鸡加工制成的：如果双跟紧闭，说明是病鸡或病死鸡加工制成的。
(3)动：用筷子或小刀挑开肉皮，肉呈血红色的，说明是病死鸡加工制成的，因病死鸡没有放血或放不出血。
此外，买烧鸡时，不要只看其色泽的新鲜光滑，因为有的烧鸡，其色泽是用红糖或蜂蜜和油涂抹在表面形成的。

49、鉴别鲜光鸭的质量
老光鸭的特征，有以下几个方面：
(1)体表：鸭身表面干净光滑，无小毛。
(2)色泽：皮色淡黄。
(3)嘴筒：手感坚硬，呈灰色。
(4)气管：手摸气管是粗的，即大于竹筷直径
(5)质量：光鸭质量在1公斤左右。
嫩光鸭的特征，有以下几个方面：
(1)体表：鸭身表面不光滑，有小毛存在。
(2)色泽：皮色雪白光润。
(3)嘴筒：手感较软，呈灰白色。
(4)气管：手摸气管是细的。即小于竹筷直径
(5)质量：光鸭质量在1.5公斤左右。
50、鉴别板鸭的质量
(1)外观鉴别
良质板鸭——体表光洁，呈白或乳白色。腹腔内壁干燥、有盐霜，肉切面呈玫瑰红色。
次质板鸭——体表呈淡红或淡黄色，有少量的油脂渗出。腹腔潮湿有霉点，肌肉切面呈暗红色。 劣质板鸭——体表发红或深黄色，有大量油脂渗出。腹腔潮湿发粘，有霉斑，肉切面带灰白、淡红或淡绿色。
(2)组织状态鉴别
良质板鸭——切面致密结实，有光泽。
次质板鸭——切面疏松，无光泽。
劣质板鸭——切面松散，发粘。
(3)气味鉴别
良质板鸭一具有板鸭特有的风味。
次质板鸭一皮下和腹部脂肪带有哈喇味，腹腔有霉味或腥气。
劣质板鸭一有严重的哈喇味和腐败的酸气，骨髓周围更为明显。
(4)肉汤鉴别
良质板鸭——汤面有大片的团聚脂肪，汤极鲜美芳香。 次质板鸭一一鲜味较差，有轻度的哈喇味。
劣质板鸭——有腐败的臭味和严重的哈喇味、涩味。

5１、鉴健禽肉与死禽肉
(1)放血切口鉴别
健禽肉——切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被直液浸润现象，呈鲜红色。
死禽肉——切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色。
(2)皮肤鉴别
健禽肉——表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微于而紧缩。
死禽肉——表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽。
(3)脂肪鉴别
健禽肉——脂肪呈白色或淡黄色。
死禽肉——脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液。 (4)胸肌，腿肌鉴别
健禽肉——切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好。
死禽肉——切面呈暗虹色或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。
5２、鉴别塞肫、灌水家禽
(1)塞肫家禽：检查活鸡是否塞肫，可察看鸡肫是否歪斜肿胀。用手捏摸鸡肫，感觉有颗粒状的内容物，则可能是事先塞的稻谷、玉米、粗沙等物，如果捏上去感到软乎乎的，沉甸下垂，鸡精神不振，则鸡肫内塞的多是馒饭、泥沙等浓稠杂物，鸭、鹅肫内充填了杂物，较容易鉴别，只需将其头朝下倒拎起来，食物便会从嘴里淌出来。
(2)灌水家禽：检查鸡腹内是否灌水，可用手捏摸鸡腹和两翅骨下。若不觉得肥壮，而是有滑动感，则多是用针筒注射了水。另外，灌注水量较多的鸡，多半不能站立，只能蹲着不动，由此亦可参考鉴别。

53、畜禽肉及其肉制品的感官鉴别与食用原则
肉及肉制品在腐败的过程中，由于组织成分被分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，因此借助于人的感官来识别其质量优劣，具有很重要的现实意义。
经感官鉴别后的肉及肉制品，可以按如下原则来食用或处理：
(1)新鲜(或良质)的肉及肉制品可供食用并准许出售，可以不受限制。
(2)次鲜(或次质)的肉及肉制品，根据具体情况进行必要的处理。对稍不新鲜的，一般不限制出售，但要求货主尽快销售完，不宜继续保存。对有腐败气味的，须经修割、剔除变质的表层或其他部分后，再高温处理，方可供应食用及销售。
(3)腐败变质的肉及肉制品，禁止供食用和出售，应予以销毁或改作工业用途。

[此贴子已经被作者于2008-10-28 12:00:17编辑过]

有进步哈！！资料还是挺不错的