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（六） 葡聚糖酶
Dextranase
性状  土黄色粉末或棕色液体，最适作用pH为5.5～7.0，最适作用温度为55℃。
用途  酶制剂
使用方法 
在啤酒生产糖化过程中，添加该酶对缩短麦汁的过滤时间有明显的效果。尤其是对用大麦作辅料或者当大麦、麦芽质量较差时，效果最佳。同时，糖化麦汁浓度、α-氨基酸的总量也有增加。将啤酒原料配比由麦芽：辅料=7：3改为6：4，即用10%的辅料代替麦芽，使用该酶后获得较好效果，各项指标均达到或超过原料配比。这样既节约了麦芽用量，降低了粮耗、能耗，又降低了原料成本。
用量  用于啤酒工艺，可按生产需要适量使用。
毒性 
1.  LD50  大于10g/kg(bw)。
    2.  小鼠骨髓微核试验，无致突变性。
推荐品牌  诺维信公司

（七） 葡萄糖氧化酶
Glucose Oxidase
性状  类白色至浅棕色粉末，或为浅褐色至淡黄色液体。溶于水，水溶液呈淡黄色，几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。最适pH为5.6，适用pH3.5～6.5的条件下具有很好的稳定性，pH大于8.0和小于2.0都会使酶迅速失活。
用途  酶制剂
使用方法 
1. 本品的作用是催化葡萄糖需氧脱氢，生成葡萄糖酸和过氧化氢。在低温下，其稳定性很好，如固体酶制剂在－15℃下可保存8年，0℃时可保存2年以上，温度高于40℃则不稳定，活力逐渐降低。酶的水溶液在60℃保持30min，其活力可降低80%以上。
2. 汞离子和银离子是本品的抑制剂。甘露糖和果糖对酶有竞争性抑制作用。
3. 实际使用参考：本品尚可用于蛋制品（蛋白片、蛋白粉、全蛋粉等）的除糖保鲜。
用量  可用于啤酒工艺，最大使用量为80mL/L；葡萄糖氧化酶（黑曲霉）：用于小麦粉，最大使用量为780 GODF。
毒性 
1.  LD50  小鼠口服大于21.5g/kg(bw)。
    2.  致突变试验  Ames试验、微核试验、小鼠睾丸初级精母细胞染色体畸变试验，均呈阴性。
3.  ADI  无需规定（来自黑曲霉，FAO/WHO，1994）。
4.  ADI  延期决定（来自点青霉，FAO/WHO，1994）。
推荐品牌  诺维信公司

（八） α-乙酰乳酸脱羧酶
α-Acetolactate Decarboxylase (Maturex L)
别名  (s)- α-羟基-2甲基-3氧-丁酸羧基裂解酶、ALDC
性状  为棕色液体，相对密度约1.2，最适温度35℃，最适pH6.0。
用途  酶制剂
使用方法 
1. 双乙酰是啤酒发酵时，酵母合成氨基酸特别是缬氨酸、异亮氨酸的中间体——α-乙酰乳酸的氧化分解物。此反映非常缓慢，加入本品，可促使α-乙酰乳酸直接快速生成乙偶姻，避免了丁二酮的生成，从而大大减少α-乙酰乳酸形成双乙酰的数量及双乙酰的还原时间，加快啤酒的成熟，提高啤酒的风味质量。
2. 酶制剂应在加入酵母前加入。预先称好本品按1：10比例与冷麦芽汁混合，直至完全溶解均匀。
3. 实际使用参考：每升麦芽汁用量为20～45单位（ADU）或100L麦芽汁用量为1～2g。
用量  用于啤酒工艺，按生产需要适量使用。
毒性 
1.  LD50  小鼠口服大于10g/kg(bw)。
    2.  Ames试验  微核试验，结果均呈阴性。（卫生部食品卫生监督检验所报告）。
推荐品牌  诺维信公司

（九） 蛋白酶
Protease
本品包括枯草芽孢杆菌生产的蛋白酶（Neutrase）、地衣芽孢杆菌生产的蛋白酶（Alcalase type FG）和米曲霉生产的蛋白酶（Flavourzyme）三种蛋白酶。
性状  近乎白色至浅棕色粉末或液体。溶于水呈淡黄色，几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。其作用是将蛋白质水解为低分子蛋白胨、 、多肽及氨基酸。
用途  酶制剂
使用方法 
1. 酶法生产水解蛋白液，最好使用复合蛋白酶如Flavourzyme及Neutrase。
2. 蛋白酶广泛用于动、植物的蛋白质加工工业，以改变蛋白质的水结合能力、乳化能力、发泡能力及其黏度，用于蛋白质水解、各种调味品的生产。
3. 在生产鸡精时，原料用鸡肉首先用Neutrase，控制温度50℃，pH6.5，加酶1.56%(以蛋白质计)，水解3h灭酶后便可得到滋味纯正、无后苦味和异味的鸡精。
用量 
1. 来自地衣芽孢杆菌的蛋白酶（Alcalase）用于蛋白质水解、精炼、加工，调味品工业，乳制品，按生产需要适量使用。
2. 来自米曲霉的蛋白酶（Flavourzyme）用于蛋白质水解、精炼、加工，调味品工业，乳制品、酿造工业，按生产需要适量使用。
3. 来自枯草芽孢杆菌的蛋白酶（Neutrase）用于酿造工业，焙烤工业，蛋白质水解、精炼、加工，调味品工业，乳制品，按正常生产需要适量使用。
毒性 
LD50  Neutrase：小鼠口服大于10g/kg(bw)。
Neutrase：符合Gras(FDA21CFR 184.1027)。
Alcalase：符合Gras(FDA21CFR 184.1027)。
    2.  致突变试验  Ames试验、小鼠骨髓微核试验、精子畸变试验，均为阴性（卫生部食品卫生检验所）。
3.  ADI  Flavourzyme：无需规定（来自米曲霉，FAO/WHO，1994）。
推荐品牌  诺维信公司

（十） 木聚糖酶
Xylanase (PentopanTMMono)
别名  内1，4-β-木聚糖酶
性状  为乳白色粉末。Pentopan mono BG为淡棕色、自由流动的聚集粉末，其颗粒大小平均约为150μm。适宜反应条件：pH为4.0～6.0，温度在75℃以下。焙烤时失去活性。
用途  酶制剂
使用方法 
1. 本品是一种内木聚糖酶，能够水解阿拉伯木糖键中的木糖苷键，使阿拉伯木糖解聚成小分子的寡糖。
2. 用于面点焙烤，在焙烤过程中可提高蛋白质的延展性，使焙烤出的面包体积增大，结构更好，更松软可口。还可增加生面团的弹性，使之容易混和和操作。
3. 本品无α-淀粉酶活性，使用时可将α-淀粉酶与木聚糖酶混合使用。
4. 具体应用于焙烤工业时，每100kg面粉用PentopanTM Mono 2～16g或400Fxu，反应条件为pH4.0～6.0，温度75℃以下。
用量  木聚糖酶（米曲霉）用于焙烤、淀粉工业，按生产需要适量使用。
毒性 
1.  LD50  小鼠口服大于10g/kg(bw)。
2.  致突变试验  Ames试验、精子畸变试验、微核试验，均为阴性（卫生部食品卫生监督检验所报告）。
3.  13周大白鼠饲养试验  剂量10.0mL/(kg/d)〔142 000Fxu/(kg/d)〕没有显示不良反应，此剂量可作为无作用剂量水平〔142 000Fxu/kg或1.33gTOS/(kg/d)〕。
推荐品牌  诺维信公司

（十一） 真菌淀粉酶
Fungal Amylase (FungamylTM；1，4-α-D-Glucan Glucanhydrolase)
别名  真菌α-淀粉酶、1，4-α-D-葡聚糖水解酶
性状  褐色透明液体，相对密度约为1.25。也有为淡琥珀色粉末状或微颗粒状。活力适宜pH为4.7，温度50℃。可分散于水中。
用途  酶制剂
使用方法 
1. 本品水解直链淀粉和支链淀粉中的1，4-α-葡萄糖苷键，可生产大量的麦芽糖。
2. 一个真菌α-淀粉酶单位（1FAU），是根据以下标准条件，每小时分解5.26g淀粉（Merck soluble Erg B. 6. Batch 9947275）的酶量：
酶作用底物：  可溶性淀粉
反应时间：   7～20min
温度：      37℃
pH：        4.7
3. 本品贮存在5℃下，标示的活力可以保持5年。若贮存在25℃下，则仅为3个月。应放置于干燥处。
4. 本品用来生产高麦芽糖浆、麦芽糖或者高转化率糖浆。用于焙烤制品，将改善面包的结构和体积；用于酒精生产，有利于低温（50～60℃）液化，液化酒精糖化醪中的淀粉。用于啤酒生产，可提高麦芽汁的可发酵性，可提高2%～5%α-1，6-极限糊精保留在啤酒中。
用量  用于焙烤制品、发酵酒、淀粉糖、果汁、蔬菜加工、酒精生产，真菌淀粉酶（米曲霉Fungus amylase）用于低聚异麦芽糖生产工艺，按生产需要适量使用。
毒性 
ADI  无需规定（来自米曲霉。FAO/WHO，1994）。
推荐品牌  诺维信公司

（十二） 脂肪酶
Lipase
本品是由米曲霉（Thermomyces Lanuginosus）生产的脂肪酶。
性状  一般为近白色至淡棕黄色结晶性粉末，由米曲霉制成者可为粉末或脂肪状，基本作用是使三甘油酯水解为甘油和脂肪酸。最适作用pH值7～8.5，唯植物性者为pH值5，最适作用温度为30～40℃。可溶于水（水溶液一般呈淡黄色），几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。
用途  酶制剂
使用方法  主要用于干酪制造（脱脂和使产品产生特殊香味，最高用量100mg/kg）、脂类改性、脂类水解，以防止某些乳制品和巧克力等中的油脂蚝败。是使牛奶巧克力和奶油蛋糕产生特殊风味的优良制剂。加入蛋白中以分解其中可能混入的脂肪，从而提高其发泡能力。
用量  用于焙烤工业、面食加工，按生产需要适量使用。
毒性 
1.  FAO/WHO 1994年规定，由动物组织提取者ADI不作限制性规定；由米曲霉制得者ADI不作特殊规定。
2.  GRAS(FDA，§184.1027，1994)。
推荐品牌  诺维信公司

（十三） 磷酸酯酶A2
Phosphoesterase A2
性状  主要作用是催化水解由磷酸作为酸的部分的酯的酯键。两类磷酸酯水解酶即磷酸一酯水解酶和磷酸二酯水解酶的底物分别为磷酸一酯和磷酸二酯。磷酸二酯水解酶催化原磷酸形成的两个酯键中的一个水解，这类酶中最重要的是水解核酸和磷脂中特定的磷酸二酯键的那些酶。
用途  酶制剂
使用方法  主要用于植物油精炼、卵磷脂修饰。
用量  用于植物油精炼、卵磷脂修饰，按生产需要适量使用。
毒性 

推荐品牌  诺维信公司

（十四） 乳糖酶
Lactase (β-Galactosidase)
    本品是由Kluy Veromyces Lactis生产的乳糖酶。
别名  β-半乳糖苷酶
性状  主要作用是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。最适pH值：由大肠杆菌（E.Coli）制得者为7.0～7.5；由酵母菌制得者为6.0～7.0；由霉菌制得者为5.0左右。最适作用温度为37～50℃。在正常使用浓度下，72h内约可使74%的乳糖水解。
用途  酶制剂
使用方法  主要用于乳品工业。可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖（葡

萄糖和半乳糖）；使冰淇淋、浓缩乳、淡炼乳中乳糖结晶析出的可能性降低，同时增加甜度。在发酵和焙烤工业中，可使不能被一般酵母利用的乳糖因水解成葡萄糖而得以利用。有一定数量的婴儿由于肠内缺乏正常的乳糖分解酶而导致喂食牛奶后的腹泻，故欧洲不少国家常将乳糖酶和溶菌酶加入牛奶，供婴儿饮用。
用量  用于牛奶，最大使用量3000NLU/L。
毒性  按美国FDA规定（§184.1388，1994），由Kluyvermyces lactis制备者为GRAS。
推荐品牌  荷兰GIST BROCADES B.V公司

（十五） 谷氨酰胺转胺酶
Transglutaminase
性状  是一种可以催化转酰基反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶。转谷氨酰胺酶可以催化蛋白质之间发生交联，发生以下变化：使蛋白质改性，改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保护了食品中的赖氨酸免受各种化学反应的破坏；可用于包埋脂类或脂溶性物质；可以形成耐热、耐水性的膜；在形成凝胶过程中不需要热处理；通过将包含各种必需氨基酸的蛋白质之间交联，提高蛋白质的营养价值。目前，转谷氨酰胺酶已应用于肉制品、鱼肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包装中。微生物产生的转谷氨酰胺酶有许多优点：热稳定性好；pH范围广；对Ca2+无依赖性。
用途  酶制剂、品质改良剂
使用方法 
肉制品
在肉制品加工中一个重要的问题是如何重组低价值的碎肉，提高制品的外观、风味和质构，提高产品附加值。由于转谷氨酰胺酶在肉制品重组过程中可以发挥重要作用，因此使用转谷氨酰胺酶最多的是肉制品工业。交联的蛋白质还可以作为脂肪替代物，生产低脂肉制品。用转谷氨酰胺酶处理，可提高肉制品的颜色。将血红蛋白交联后，可作为抗氧化剂在肉制品中应用。
鱼制品
鱼肉蛋白在低温下形成凝胶，据报道是由于鱼肉本身所含有的转谷氨酰胺酶作用的结果。在6中不同的鱼中转谷氨酰胺酶活力大约为0.1～2.4IU/g(湿重)。因此当原料品质比较差（如冻鱼）时，可通过添加转谷氨酰胺酶提高产品凝胶强度，减少蒸煮损失，提高产品品质。
乳制品
酪蛋白是转谷氨酰胺酶的良好底物，其中β-酪蛋白、κ-酪蛋白优于α-酪蛋白。在奶酪生产中，经过转谷氨酰胺酶处理后，使乳清蛋白与酪蛋白交联在一起，可以提高奶酪的产量。在酸奶生产中使用转谷氨酰胺酶可以生产高品质低脂酸奶。乳中蛋白经过转谷氨酰胺酶处理后，可用作可食性涂膜、包装材料，提高产品外观及保质期。
植物蛋白制品
所有研究都表明，经过转谷氨酰胺酶处理后，大豆蛋白都发生交联，交联程度与球蛋白的表面赖氨酸、谷氨酰胺的含量有关。因此要通过热处理、化学处理，使球蛋白结构打开，增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。大豆蛋白经过改性后，其溶解性、对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、凝胶性都得到提高。
用量  用于肉制品、鱼制品、生湿及干面条，按生产需要适量使用。
毒性 

推荐品牌  日本味之素株式会社

（十六） 转移葡萄糖苷酶
Transglucosidase
    本品是由黑色曲霉（Transglucosidase L）生产的转移葡萄糖苷酶。
性状  主要作用是将糖液中已游离出的葡萄糖转移至另一个葡萄糖或麦芽糖分子的α-1，6位上，生成异麦芽糖或潘糖等具有分支结构的低聚糖类。转苷的pH值为5.5，反应温度55℃。
用途  酶制剂
使用方法  像日本天野制药株式会社生产的黑曲霉GT ase，其酶活力为3×105u/ml，使用量可按每吨淀粉1L加入，糖化和转苷的pH值为5.5，反应温度55℃，反应时间12～20h。
用量  用于低聚异麦芽糖生产工艺，按生产需要适量使用。
毒性 

推荐品牌  日本天野制药株式会社
十二、增  味  剂
（Flavour Enhancers）
增味剂或称风味增强剂（Flavour Enhancers），是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。
鲜味（umami），据近年的研究报告，它不同于酸、甜、苦、咸4种基本味，但也是一种基本味。例如，鲜味的受体不同于酸、甜、苦、咸4种基本味的受体，味感也与上述4种基本味不同。鲜味不影响任何其他味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它也不能由具有上述4种基本味的化学品混合而产生。
鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。前者主要是L-谷氨酸及其钠盐，后者主要是5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠。5’-核苷酸的鲜味比味精更强，尤其是5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度（一般增加10倍之多），故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现，深受人们欢迎。
在氨基酸类鲜味剂中，我国仅许可使用谷氨酸钠一种，国外尚许可使用L-谷氨酸、L-谷氨酸铵、L-谷氨酸钙、L-谷氨酸钾以及L-天门冬氨酸钠等。但是，使用最广、用量最多的还是L-谷氨酸钠。
在核苷酸中，5’-黄苷酸和5’-腺苷酸也有一定的鲜味，其呈味强度仅分别为5’-肌苷酸钠的61%和18%，故未作为鲜味剂使用。
此外，近年来人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，并开发了许多如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等，将其和谷氨酸钠、5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠等以不同的组合与配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。这类鲜味剂不仅风味多样，而且富含蛋白质肽类、氨基酸、矿物质等营养功能成分，将有进一步发展。
目前我国批准许可使用的增味剂有谷氨酸钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等6种，现分别介绍如下。

（一） 谷氨酸钠
Monosodium L-Glutamate (Sodium Glutamate；Monosodium Glutamate Monohydrate)
别名  味精、麸氨酸钠、谷氨酸一钠（MSG）
分子式  C5H8NNaO4?H2O
性状  无色至白色柱状结晶或结晶性粉末，实际无臭，相对密度1.635，熔点195℃，加热至120℃失去结晶水。味鲜，鲜味阈值0.012g/100mL或6.25×10-4mol/L。略有甜味和咸味。不吸湿，对光稳定，贮存时无变化，在通常的食品加工和烹调时不分解，但在高温和酸性条件（pH2.2～4.4）下，可部分水解，并转变成5’-吡咯烷酮-2-羧酸（焦谷氨酸）。在更高的温度和强酸或碱性条件下（尤其是后者），可消旋化成为DL-谷氨酸盐，呈味力均降低。易溶于水（71.7%，20℃）。5%水溶液的pH为6.7～7.2。微溶于乙醇，实际

不溶于乙醚。
用途  增味剂（鲜味剂）
使用方法 
1. 本品在食品中的含量以0.05%～0.08%最好，与食盐共存时可增强其呈味作用。
2. 本品加入食品中若超出最适浓度，则可口性下降，故有一定的自我限制性。
3. 本品与5’-肌苷酸二钠或5’-鸟苷酸二钠合用，可显著增强其呈味作用，并以此生产“强力味精”等。谷氨酸钠与5’-肌苷酸二钠之比为1：1的鲜味强度，可高达谷氨酸钠的16倍。
4. 本品在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对pH低的食品可稍有变化，最好在食用前添加。对酸性强的食品比普通食品多加20%，效果更好。
5. FAO/WHO(1984)规定：在青豆罐头、甜玉米罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青豌豆罐头（含奶油或其他油脂）、干酪中，其最大用量可按生产需要使用，蟹肉罐头，0.5g/kg；熟腌火腿和熟猪前腿，2g/kg(以谷氨酸计)；碎猪肉和午餐肉，5g/kg(以谷氨酸计)；即食羹和汤10g/kg(单用或与谷氨酸及其盐合用)。
6. 通常谷氨酸钠在加工食品中的用量为罐头汤，1.2～1.8g/kg；罐头芦笋，0.8～1.6g/kg；罐头蟹，肠、火腿，1.0～2.0g/kg；调味汁，1.0～12g/kg；调味品，3.0～4.0g/kg；调味番茄酱，1.5～3.0g/kg；蛋黄酱，4.0～6.0g/kg；小吃食品，1.0～5.0g/kg；酱油，3.0～6.0g/kg；蔬菜汁，1.0～1.5g/kg；加工干酪，4.0～5.0g/kg；脱水汤粉，50～80g/kg；速煮面汤粉，100～170g/kg。
7. 在豆制食品如素什锦等中加约1.5～4g/kg，在曲香酒中添加约0.054g/kg，可增进风味。对蘑菇、芦笋等罐头，尚具有防止内容物产生白色沉淀，改善色、香、味的作用。
8. 最近发展许多以谷氨酸钠为主的具有强烈鲜味的配方，举例如下：
配方1：谷氨酸钠14.7%，肌苷酸钠0.3%，食盐85%。
配方2：谷氨酸钠99%，肌苷酸钠0.5%，鸟苷酸钠0.5%。
配方3：谷苷酸钠98%，肌苷酸钠1%，鸟苷酸钠1%。
配方4：谷苷酸钠95%，肌苷酸钠2.5%，鸟苷酸钠2.5%。
9. 与核糖核苷酸钠、琥珀酸钠、天门冬氨酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、苹果酸、富马酸、磷酸氢二钠，磷酸二氢钠，以及与水解植物蛋白，水解动物蛋白，动、植物氨基酸提取物等进行不同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜味剂，广泛应用于各种食品。
用量  可在各类食品中按生产需要适量使用。
毒性 
LD50  大鼠口服17g/kg(bw)。
GRAS  FDA-21CFR  182。
ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。
代谢  机体吸收后参与正常代谢，包括氧化脱氨、转氨、脱羧和酰胺化等，并在氮和能量代谢中起一定作用。
对出生不满1个月的猪，用14C标记的谷氨酸盐对外源性L-谷氨酸一钠进行广泛研究的结果表明，尽管给予大量的谷氨酸盐，但是很大部分并未达到外周循环，而由肝脏在释放之前转变成葡萄糖和乳酸盐。用不同途径给予和对其他动物的研究结果与上述一致。对啮齿类动物与猪、灵长类动物稍有所不同，例如在给予谷氨酸盐后的小鼠血浆中发现有α-酮戊二酸和乙酰乙酸，而在灵长类动物中则没有。
食用本品曾被认为可引起一时性头晕等主观症状的所谓“中国餐馆病”，后经研究及流行病学调查等予以否定。1987年JECFA再次对其评价后，除取消原数字ADI外，还删除了不宜用于12周龄婴儿的限制。
推荐品牌  味之素公司

二） 5’-鸟苷酸二钠
Disodium Guanylate (Disodium 5’-Guanylate；Disodium Guanosine-5’-Monophosphate)
别名  鸟苷酸钠（GMP）
分子式  C10H12N5Na2O8P?xH2O
性状  无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。味鲜，鲜味阈值为0.0125g/100mL，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠合用有很强的协同作用。不吸湿，溶于水，水溶液稳定。在酸性溶液中，高温时易分解，可被磷酸酶分解破坏，稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。
用途  增味剂（鲜味剂）
使用方法 
1. 本品与谷氨酸钠或5’-肌苷酸二钠合用，有显著的协同作用，鲜味大增。
2. 本品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用于生鲜食品中。这可通过将食品加热到85℃左右钝化酶后使用。
3. 本品通常很少单独使用，可多与谷氨酸钠（味精）等合用。混合使用时，其用量约为味精总量的1%～5%；酱油、食醋、肉、鱼制品、速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等均可添加，其用量约为0.01～0.1g/kg。也可与赖氨酸盐酸盐等混合后，添加于蒸煮米饭、速煮面条、快餐中，用量约0.5g/kg。关于本品与谷氨酸钠等的配合使用，详见谷氨酸钠。
4. 本品尚可与肌苷酸钠以1：1配合，广泛应用于各类食品。
用量  可在各类食品中按生产需要适量使用；用于婴幼儿配方奶粉，最大使用量0.2～0.58g/kg。
毒性 
LD50  大鼠口服大于10g/kg(bw)。
GRAS  FDA-21CFR  172.530。
ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。
代谢  可在大鼠肠道中酶促降解成尿酸后转变成尿囊素，24h后有70%～80%在尿中排出。人在给予5’-核苷酸后引起血清和尿中尿酸水平上升，表明有部分分解，但即使每人每天摄食约15mg核苷酸，并不引起痛风。
1993年，JECFA再次对其评价时，除提出5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠无致癌、致畸性，对繁殖无危害外，还认为人们从增味剂接触嘌呤（每人每天约4mg）比在膳食中摄取天然存在的核苷酸（估计每人每天可达2g）中的要低，既无需规定ADI，同时撤消以前提出添加这些物质应标明的意见。
推荐品牌  味之素公司

（三） 5’-肌苷酸二钠
Disodium Inosinate (Disodium 5’-Inosinate；Disodium Inosine-5’-Monophosphate)
别名  肌苷酸钠（IMP）
分子式  C10H11N4Na2O8P?xH2O
性状  无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，约含7.5分子结晶水，不吸湿，40℃时开始失去结晶水，120℃以上成无水物。味鲜，鲜味阈值为0.025g/100mL，鲜味强度低于鸟苷酸钠，但两者合用有显著的协同作用。当两者以1：1混合时，鲜味阈值可降至0.0063%。与0.8%谷氨酸钠合用，其鲜味阈值更进一步降至0.000031%。溶于水，水溶液稳定，呈中性。在酸性溶液中加热易分解，失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破坏。微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。
用途  增味剂（鲜味剂）
使用方法 
1. 本品以5%～12%的含量并入谷氨酸钠混合使用，其呈味作用比单用谷氨酸钠高约8倍，有“强力味精”之称。
2. 用2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG(4.7～7kg)，可代替45kgMSG，对产品的风味无明显影响。
3. 本品可被生鲜动、植物组织中的磷酸酶分解，失去呈味力，应经加热钝化酶后使用。近来，已发展特殊的包衣加工技术，以保护其不受鱼肉等食品中磷酸酯酶的分解并使其发挥最大的呈味力。
用量  可在各类食品中按生产需要适量使用；用于婴幼儿配方奶粉，最大使用量0.2～0.58g/kg。具体参见谷氨酸钠和鸟氨酸钠。
毒性 
LD50  大鼠口服15900mg/kg(bw)。
GRAS  FDA-21CFR  172.535。
ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。
代谢  参见5’-鸟苷酸二钠。
推荐品牌  味之素公司

（四） 5’-呈味核苷酸二钠
Disodium 5’-Ribonucleotide (Sodium 5’-Ribonucleotide)
别名  5’-核糖核苷酸二钠、核糖核苷酸钠
性状  因本品主要由5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠组成，其性状也与之相似，为白色至米黄色结晶或粉末，无臭，味鲜，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增。溶于水，微溶于乙醇和乙醚。
用途  增味剂（鲜味剂）
使用方法 
1. 本品常与谷氨酸钠合用，其用量约为味精的2%～10%，有“强力味精”之称。
2. 在含有本品的复合增味剂（鲜味剂）中，除谷氨酸钠外，尚可与其他多种成分合用，如一种复合鲜味剂组分为味精88%、呈味核苷酸8%、柠檬酸4%；另一组分为味精41%、呈味核苷酸2%、水解动物蛋白56%、琥珀酸二钠1%。
3. 本品若含5’-尿苷酸二钠或5’-胞苷酸二钠，加入牛奶中喂婴儿，上述核苷酸二钠的含量若达到牛奶
的0.0015%，可增强婴儿的消化及抗病能力。
4. 本品易受磷酸酶分解、破坏，使用前应注意钝化食品中的酶。
5. 若肌苷酸钠和鸟苷酸钠的比例为1：1时，其一般用量如下：罐头汤，0.02～0.03g/kg；罐头芦笋，0.03～0.04g/kg；罐头蟹，0.01～0.02g/kg；罐头鱼，0.03～0.06g/kg；罐头家禽、香肠、火腿，0.06～0.10g/kg；调味汁，0.10～0.30g/kg；调味品，0.10～0.15g/kg；调味番茄酱，0.10～0.20g/kg；蛋黄酱，0.12～0.18g/kg；小吃食品，-.03～0.07g/kg；酱油，0.30～0.50g/kg；蔬菜汁，0.05～0.10g/kg；加工干酪，0.05～0.10g/kg；脱水汤粉，1.0～2.0g/kg；速煮面汤粉，3.0～6.0g/kg。其余参见谷氨酸钠、鸟苷酸钠和肌苷酸钠。
用量  可在各类食品中按生产需要适量使用。
毒性 
LD50  大鼠口服大于10g/kg(bw)。
ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。
代谢  参见5’-鸟苷酸二钠。
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（五） 琥珀酸二钠
Disodium Succinate
分子式  C4H4Na2O4?nH2O(n=6或0)
性状  六水物为结晶颗粒，无水物为结晶性粉末。无色至白色，无臭，无酸味，有贝类鲜味，味觉阈值0.03%，在空气中稳定。易溶于水（20℃，35g/100mL），不溶于乙醇。六水物于120℃时失去结晶水而成无水物。
用途  增味剂（鲜味剂）
使用方法 
1. 本品通常与谷氨酸钠合用，用量约为谷氨酸钠用量的1/10。
2. 本品作为调味料、复合调味料，常用于酱油、水产制品、调味粉、香肠制品、鱼干制品，用量为0.01%～0.05%；用于方便面、方便食品的调味料中，具有增鲜及特殊风味，用量0.5%左右。
用量  可用于调味料，最大用量为20g/kg。
毒性  LD50  小鼠口服大于10g/kg(bw)。
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（六） L-丙氨酸
L-Alanine (L-2-Aminopropanoic Acid)
别名  L-2-氨基丙酸
分子式  C3H7NO2
性状  白色无臭结晶性粉末，有鲜味，略有甜味，相对密度1.401，熔点297℃（分解），200℃以上开始升华。易溶于水（17%，25℃），微溶于乙醇（0.2%，80%冷酒精），不溶于乙醚。5%水溶液的pH为5.5～7.0。
用途  增味剂、营养增补剂
使用方法 
1. 本品为机体非必需氨基酸，是重要的营养素。
2. 本品添加量和天然存在于食品中的量不应超过总蛋白质含量的6.1%。
3. 本品可提高核苷酸类增味剂的作用，改善人工甜味剂、酸味剂等的味感。
4. 加热时可与糖类物质反应（羰氨反应），改善制品风味。
5. 在调味料中添加3～5倍于核苷酸的量，可明显增强其作用。
6. 为改善人工甜味剂和有机酸的味感，可添加为其含量的1%～5%。
7. 对腌制食品，按食盐量的5%～10%添加，可缩短腌制时间。
8. 用于油类或蛋黄酱，添加0.01%～1.0%，具有抗氧化作用。
9. 用于含醇饮料，添加0.1%～1.5%，可使酒味醇和，并可防止发泡酒老化，减少酵母臭。
10. 用于糟制食品、酱油浸渍食品，添加0.2%～0.3%，可改善其风味。
11. 作为合成清酒的调味料，用量0.01%～0.03%。
用量  可在调味料中按生产需要适量使用。
毒性 
LD50  小鼠口服大于10g/kg(bw)。

GRAS  FDA-21CFR 172.320。
代谢  本品是食品（蛋白质）组成成分，参
与体内正常代谢。
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（七） 氨基乙酸
Glycine (Aminoacetic acid；Glycocoll)
别名  甘氨酸
分子式  C2H5NO2
性状  白色单斜晶系或六方晶系晶体，或结晶性粉末。无臭，有特殊甜味，味觉阈值0.13%。熔点232～236℃（产生气体并分解），水溶液呈微酸性（pH值为5.5～7.0）。易溶于水（25g/100ml，25℃）。极难溶于乙醇（0.06g/100g无水乙醇）。不溶于丙酮、乙醚等有机溶剂。具有呈味、抑菌、螯合、缓冲等作用。
用途  增味剂、营养增补剂
使用方法 
1. 调味  与丙氨酸合用于含醇饮料，添加量：葡萄酒0.4%，威士忌酒0.2%，香槟酒1.0%。其它如粉末汤料约添加2%；酒糟腌的食品1%。由于其能一定程度呈虾、墨鱼味，可用于调味酱。
2. 对枯草杆菌及大肠杆菌的繁殖有一定抑制作用。故可用作鱼糜制品、花生酱等的防腐剂，添加量1%～2%。
3. 缓冲作用  因甘氨酸为具有氨基和羧基的两性离子，故有很强的缓冲性。对食盐和醋等的味感能起缓冲作用。添加量为盐腌品0.3%～0.7%，酸渍品0.05～0.5%。
4. 抗氧化作用（利用其金属螯合作用）  添加于奶油、干酪、人造奶油可延长保存期3～4倍。为使焙烤食品中的猪油稳定，可添加葡萄糖2.5%和甘氨酸0.5%。速煮面用的小麦粉中添加0.1%～0.5%，同时可起调味作用。
用量  用于调味料、豆奶，最大使用量1.0g/kg。
毒性 
1. LD50  7930mg/kg(大鼠，经口)。
2. 可安全用于食品（FDA，§172.812，1994）。
推荐品牌  浙江新安化工集团股份有限公司
十四、被  膜  剂
（Coating Agents）
在某些食品表面涂步一层薄膜，不仅外表明亮、美观，而且可以延长保存期。这些用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。水果表面涂一层薄膜，可以抑制水分蒸发，防止微生物侵入，并形成气调层，因而可延长水果保鲜时间。有些糖果如巧克力等，表面涂膜后，不仅外观光亮、美观，而且还可以防止粘连，保持质量稳定。近来，还有在被膜剂中加入某些防腐剂、抗氧化剂等进一步制成复合保鲜剂。
常用的被膜剂有天然的蜂蜡、石蜡、紫胶等，此外还有某些人工合成品，如吗啉脂肪酸盐等。现将我国允许使用的品种介绍如下。

（一） 紫胶
Shellac (Gumlac；Shellac Breached)
别名  虫胶
性状 
1. 紫胶  为暗褐色透明薄片或粉末，脆而坚，无味，稍有特殊气味，熔点115～120℃，软化点70～80℃，相对密度1.02～1.12。溶于乙醇、乙醚，不溶于水，溶于碱性水溶液。
2. 漂白紫胶  为白色无定形颗粒状树脂，微溶于醇，不溶于水，易溶于丙酮及乙醚。
用途  被膜剂
使用方法 
将虫胶溶解于酒精中配成10%浓度溶液作为水果的被膜剂。也用于糖果包衣。
用量  用于巧克力、威化饼干，最大使用量为0.2g/kg。
毒性 
LD50  鼠口服大于15g/kg(bw)。
GRAS  FDA-21CFR  7301。
原料紫梗为天然的动物性药品，具有清热解毒功效，未发现有害作用，是天然的、安全性高的被膜剂。
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（二） 石蜡
Paraffin (Paraffin Wax；Microcrystalline Wax)
别名  固体石蜡、矿蜡、微晶蜡 
性状  无色或白色蜡状物，实际无臭、无味，有滑溜感，室温下质地很硬。熔点依制造方法而异，精制微晶石蜡（Refined Microcrystalline Wax）为48～93℃；可燃，不溶于水，易溶于芳香烃类，微溶于酮、醚和醇类。性质稳定，一般不与强酸、强碱、氧化剂、还原剂反应。紫外线照射下可逐渐变黄。
用途  被膜剂、消泡剂、胶姆糖胶基础剂和包装用蜡。
使用方法 
实际使用尚有用于糯米纸生产的防粘（6g/kg）和食品包装材料的防潮、防粘、防油等。
用量  用于胶姆糖基础剂，最大使用量为50g/kg。
毒性 
GRAS  FDA-21CFR  172.615；175.105；175.250；178.3800。
2.  ADI  0～20mg/kg(bw)(FAO/WHO)。
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（三） 白油
Mineral Oil，White (White Oil；Liquid Petrolatum)
别名  白矿物油、液体石蜡 
性状  无色半透明油状液体，无或几乎无荧光，冷时无臭、无味，加热时略有石油样气味，不溶于水、乙醇，溶于挥发油，混溶于多数非挥发性油（不包括蓖麻油），对光、热、酸等稳定，但长时间接触光和热会慢慢氧化。本品允许含有食用级抗氧化剂。
用途  被膜剂、润滑剂、脱膜剂、消泡剂。
使用方法 
1. 本品有一定的抑菌作用，可不被病原菌和霉菌污染，易乳化，有渗透性、软化性和可塑性。
2. 本品长期放置可被氧化，可加入抗氧化剂防止氧化。
3.粮食在贮藏及运输过程中，产生大量的粉尘造成损耗，还会引起粉尘爆炸、职业病及环境污染。低黏度矿物油直接喷在粮食表面，可达到降尘的目的。
4. FAO/WHO（1994）规定：用于无核葡萄干，最大允许使用量为5g/kg。
5. 日本规定：面包中残留量应小于0.1%。亦可用于面团切割机作防粘剂。成品面包中残留量亦应小于0.1%。
6. 作为面包脱膜剂，对烤盘腐蚀性小，不产生不愉快的气味。
7. 作为食品机械润滑剂，不腐蚀机械。
8. 此外也可用以延长水果、蔬菜、罐头的贮存期。
用量  可用于软糖、鸡蛋保鲜，最大使用量为5.0g/kg；也可按生产需要适量用于面包脱膜、发酵工艺。用于粮食加工中降尘，喷雾用量为200mg/kg(0.2g/kg)。
毒性  (FAO/WHO，1995)
ADI  高黏度矿物油0～20mg/kg(bw)。
      中或低黏度矿物油
      一类：0～1mg/kg(bw)（暂订）；
      二类、三类：0～0.01mg/kg(bw)(暂订)。
根据毒理学实验，高碳、高相对分子质量、高黏度的矿物油，食用安全性大，如P100(H)油，其无作用剂量为2000mg/kg(bw)；中黏度一类矿物油如P70(H)油，在给予2%剂量90d后，可使大鼠淋巴结染色巨噬细胞增多。
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（四） 吗啉脂肪酸盐（果蜡）
Morpholine Fatty Acid Salt (Fruit Wax) (Morpholine Salts of Fatty Acids)
别名  CFW型果蜡
性状  淡黄色至黄褐色油状或蜡状物质（视所连接脂肪基的碳链长度而异，高级脂肪酸为固体，低级脂肪酸为液体），微有氨臭，混溶于丙酮、苯和乙醇，可溶于水，在水中溶解量多时呈凝胶状。
用途  被膜剂
使用方法 
本品仅供涂膜，不直接食用。
本品可喷雾、可涂刷、浸渍，常用剂量为1kg/t。
具体使用方法：7500个柑橘使用本品5L，贮存（15～18℃）132d。果实饱满，色泽光亮，品质、风味良好，好果率为99.34% 。应用本品所形成的半透气性膜可抑制果品呼吸，延缓衰老，防止蒸发，防止细菌侵入，减少腐烂和失重，并可改善外观，提高商品价值，延长货架期。
用量  可用于水果保鲜，用量可根据生产需要适量添加。
毒性 
LD50  大鼠口服1600 mg/kg(bw)(吗啉)。
GRAS  FDA-21CFR  172.235(吗啉)。
3.  代谢  进入人体后分解成吗啉（C4H9NO，相对分子质量87.12）和相应的脂肪酸。
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（五） 松香己戊四醇酯
Pentaerythritol Ester of Wood Rosin (Pentaerythritol Ester of Gum Rosin)
性状  硬质浅琥珀色树脂，溶于丙酮、苯，不溶于水及乙醇。
用途  被膜剂和胶姆糖基础剂
使用方法 

用量  用于果蔬保鲜，最大使用量为0.09g/kg。也可用于胶姆糖配料。
毒性 
毒性  大鼠摄入含有1%本品的饲料，经90d喂养未见毒性作用。
GRAS  FDA-21CFR  172.615。
推荐品牌  上海胶基公司

（六） 辛基苯氧聚（乙烯氧基）
Oxidized polyethylene homopolymers
性状 

用途 
使用方法 

用量 

毒性 

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（七） 二甲基聚硅氧烷
Dimethyl Polysiloxane (Polydimethylsiloxane； Dimethy Silicone Simethicone)
别名  聚二甲基硅醚、二甲基硅油
性状  无色透明粘稠液体，无臭，无味，不溶于水，溶于多数脂肪族和芳香族有机溶剂、植物油。
用途  消泡剂、被膜剂、抗结剂
使用方法 
    本品难以单独应用，均要与其他种类食品添加剂配合使用，如与脂肪酸酯类混合。作为消泡剂，本品与二氧化硅非离子乳化剂、增稠剂以及防腐剂配制成各种硅油乳化剂使用。
用量  用于果蔬保鲜，最大使用量0.0009g/kg。
毒性 
ADI  0～1.5mg/kg(bw)(FAO/WHO，1979)（限于聚合度为200～300）。
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（八） 巴西棕榈蜡
Carnauba Wax
别名  Brazil Wax
性状  本品为浅棕色至浅黄色硬质脆性蜡，具有树脂状断面，微有气味，相对密度0.997，熔点80～86℃，碘值13.5。不溶于水，部分溶于乙醇，溶于氯仿和乙醚及40℃以上的脂肪，溶于碱性溶液。
用途  被膜剂
使用方法 

用量  用于巧克力糖豆，最大用量0.18g/kg。也可用于胶姆糖配料。
毒性 
LD50  小鼠口服15g/kg(广东省食品卫生监督检验所)。
微核试验  阴性（广东省食品卫生监督检验所）。
3.  ADI  0～7mg/kg(bw)（FAO/WHO，1994）。
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（九） 硬脂酸
Stearic acid (Octadecanoic acid)
分子式  CH3(CH2)16COOH
性状  白色至淡黄白色硬质固体，或为表面有光泽的块状结晶，或为白色至略带淡黄白色的粉末。有微弱的特殊香气和牛脂似的滋味。相对密度（d480）0.8390，熔点69.6℃，沸点383℃，折射率（nD80）1.4299。不溶于水，1g可溶于20ml乙醇或3ml乙醚或2ml氯仿。实际上常为硬脂酸和棕榈酸的混合物。
用途  被膜剂、润滑剂、抗结剂、胶姆糖基础剂、消泡剂及其他食品添加剂（硬脂酸甘油酯、硬脂酸山梨糖醇酐酯等）的制造原料。
使用方法 

用量  用于糖果，按生产需要适量使用。
毒性 
天然脂肪酸，无毒。
GRAS  (FDA，§172.615，§184.1090，1994)。
LD5021500mg/kg(大鼠，经皮)。
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（十） 硬脂酸镁
Magnesium stearate
分子式  Mg［CH3(CH2)16COO］2

性状  白色松散粉末，无臭无味，细腻无砂粒感，有清淡的特征性香气。相对密度约1.028，熔点88.5℃(纯品)或132℃（工业用品）。不溶于水、乙醇和乙醚，溶于热乙醇。
用途  被膜剂、抗结剂、脱模剂、乳化剂。
使用方法  FAO/WHO：涂敷用葡萄糖粉和蔗糖粉，最大使用量15g/kg(不得有淀粉存在)；汤料，最大使用量15g/kg。
用量  用于糖果，按生产需要适量使用。
毒性 
ADI  无限制性规定（FAO/WHO，1994）。
GRAS  (FDA，§184.1440，1994)。
推荐品牌  Ferrero Asia有限公司
十九、甜  味  剂
（Sweeteners）
甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。目前世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法；按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，以其营养价值来分可分为营养性和非营养性甜味剂，若按其化学结构和性质分类又可分为糖类和非糖类甜味剂等。
糖类甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆等在我国通常称为糖，并视为食品，仅糖醇类和非糖甜味剂才作为食品添加剂管理。新近人们研究开发出一类低聚糖如低聚果糖、低聚麦芽糖等，它们除具有一定甜度外，还具有一定生理活性，但尚未作食品添加剂管理。
糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多，或因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。非糖类甜味剂的甜度很高，用量极少，热值很小，多不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂，亦称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。
理想的甜味剂应具有以下五个特点：①安全性高；②味觉良好；③稳定性高；④水溶性好；⑤价格低廉。
不同的甜味剂各有其特点，但尚不十分理想，因而各国对新甜味剂的研究一直非常活跃，相信将来还当有新的甜味剂得到应用。

（一） 糖精钠
Sodium Saccharin (Soluble Saccharin)
别名  水溶性糖精
分子式  C7H4O3NSNa?2H2O
性状  无色结晶或稍带白色的结晶性粉末，无臭或稍有香气，味浓甜带苦，在空气中缓慢风化，失去约一半结晶水而成为白色粉末。甜度为蔗糖的200～500倍，一般为300倍，甜味阈值约为0.00048%。易溶于水，其溶解度为：99.8%(20℃)、186.8%(50℃)、253.5%(75℃)、328.3%(95℃)。；略溶于乙醇，在25℃、92.5%乙醇中的溶解度为2.6%。水溶液呈微碱性。其在水溶液中的热稳定性优于糖精，于100℃加热2h无变化。将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。
用途  甜味剂
使用方法 
1. 婴幼儿食品中不得使用。
2. FEMA规定：最高参考用量（软饮料，72mg/kg；冷饮，150mg/kg；糖果，2100～2600mg/kg；焙烤食品，12mg/kg）。
用量  可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，最大用量为0.15g/kg；以糖精计。高糖果汁（味）型饮料按稀释倍数的80%加入；瓜子，最大用量为1.2g/kg；话梅、陈皮、话李、话杏、甘草橄榄、甘草金橘类为5.0g/kg，可与规定的其它甜味剂混合使用；干果、果仁、五香豆、炒豆类，1.0g/kg；芒果干、无花果干，1.5g/kg。
毒性 
LD50  小鼠口服17.5g/kg(bw)；
兔口服4g/kg(bw)。
NOEL  小鼠口服500mg/kg(bw)。
ADI  0～5mg/kg(bw)（FAO/WHO，1994）。
糖精自1879年应用以来一直广泛使用并认为安全性高。但本世纪70年代初发现其对鼠有致癌性问题后，美国即将其从GRAS名单中删除，并宣布禁用而后又延期禁用。1977年JECFA将其以前制订的无条件ADI 0～5mg/kg(bw)改为暂定ADI为0～2.5mg/kg(bw)，并取消有条件ADI 0～15mg/kg(bw)。1984年JECFA再评价时，认为本品无诱变作用，仍需继续对其毒理问题进行研究并维持其暂定ADI。直到1993年再次对其进行评价时，认为对人类无生理危害，并制定ADI为0～5mg/kg(bw)。
4.  代谢  本品不参与体内代谢，人摄入0.5h后，即可在尿中出现，16～24h后，可全部排出体外，其化学结构无变化。
推荐品牌 

（二） 环己基氨基磺酸钠
Sodium Cyclamate (Sodium Cyclohexanesulfamate；Sodium Cyclohexylsulfamate)
别名  甜蜜素
分子式  C6H12O3NSNa
性状  白色结晶或结晶性粉末，无臭。味甜，甜度为蔗糖的30～50倍，易溶于水（20g/100mL），水溶液呈中性，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸、碱稳定。
用途  甜味剂
使用方法 
1. 本品有一定的后苦味，常与糖精以9：1或10：1的比例混合使用，可使味质提高。与天门冬酰苯丙氨酸甲酯混合使用，也有增强甜度、改善味质的效果。
2. 冰淇淋：脱脂奶粉600g，玉米粉56g，盐5.4g，白糖250g，甜蜜素6.25g，鸡蛋394g，钛白粉10g，香精6g，配成4.3g。
3. 柠檬果汁：柠檬600g，白糖600g，甜蜜素15g，冷开水7200g。
4. 蛋糕：面粉600g，鸡蛋1072g，砂糖343g，甜蜜素8.6g，牛乳257g，沙拉油257g，发酵粉3g。
5. 牛奶太妃糖：砂糖25g，甜蜜素1.15g，淀粉糖浆27g，炼乳36g，硬化油15g，乳粉5g，粉糖18g，牛奶香精25g。
6. 果酱：番茄600g，白糖150g，甜蜜素3.75g。
7. 李子蜜饯：李子600g，白糖100g，甜蜜素2.5g，麦芽糖50g，氯化钙6g。
用量  本品可在酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料、果冻中使用，最大使用量为0.65g/kg；蜜饯，1.0g/kg；陈皮、话梅、话李、杨梅干，8.0g/kg。
毒性 
LD50  大鼠口服17000mg/kg(bw)；
小鼠口服15250mg/kg(bw)。
GRAS  FDA-21CFR 189.135(禁用)。
ADI  0～11mg/kg(以环己基氨基磺酸计。FAO/WHO，1994)。
4.  代谢  摄入后由尿（40%）和粪便（60%）排出，无营养作用。
1970年因用糖精-环己氨基酸磺酸钠喂养的白鼠发现患有膀胱癌，故美国、日本相继禁止使用。在随后的继续研究中，没有发现本品有致癌作用。1982年，FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）将ADI值提高到11mg/kg(bw)。
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（三） 异麦芽酮糖
Isomaltulose (Palatinose)
别名  帕拉金糖、异构蔗糖
分子式  C12H22O11?H2O
性状  白色结晶，无臭、味甜、甜度约为蔗糖的42%，甜味纯正，与蔗糖基本相同，无不良后味，熔点122～124℃，比旋光度〔α〕20D97.2°，耐酸，耐热，不易水解（20%溶液在pH2.0时100℃加热60min仍不分解，蔗糖在同样条件下可全部水解）热稳定性比蔗糖低，有还原法，易溶于水，在水中的溶解度比蔗糖低20℃时为38.4%，40℃时为78.2%，60℃为133.7%，其水溶液的黏度亦比同等浓度的蔗糖略低。本品在肠道内可被酶解，由机体吸收利用。对血糖值影响不大，不致龋齿。
用途  甜味剂
使用方法 
1. 本品系将蔗糖的双糖键从（1→2）转变为（1→6），亦将非还原性双糖（蔗糖）转变为还原性双糖（异构蔗糖），其还原性约为葡萄糖的52%。不易产生褐变反应。
2. 本品甜度约为蔗糖的一半，适于低甜度糖果、糕点等使用。
3. 应用于焙烤食品，可按1：1代替蔗糖，一般无需改变传统配方。若感到褐变太浅时，可适当提高焙烤温度，或添加少量果糖。
用量  可在雪糕、冰棍、糖果、糕点、饮料、饼干、面包、果酱（不包括罐头）、配制酒中按生产需要适量使用。
毒性  本品天然存在于蜂蜜、甘蔗中、安全性高。
推荐品牌

（四） 天门冬酰苯丙氨酸甲酯
Aspartame (Aspartuyl Phenylalanine Methyl Ester)
别名  甜味素、阿斯巴甜、APM
分子式  C14H18O5N2
性状  白色结晶粉末，无臭，有强甜味，甜味近似蔗糖，甜度为蔗糖的150～200倍，甜味阈值为0.001%～0.007%。可溶于水，25℃时的溶解度为10.20%。在甲醇、乙醇中的溶解度分别为3.72%和0.26%。在水溶液中易水解。在酸性条件下分解成单体氨基酸，在中性或碱性时可环化为二酮哌嗪，温度升高，反应速度加快。0.8%溶液的pH约4.5～6.0。
用途  甜味剂、增味剂
使用方法 
1. 美国、日本及欧洲一些国家允许用于麦片、口香糖、粉末饮料、碳酸饮料、碳酸果汁饮料、酸乳、腌渍物及用作餐桌甜味剂，但因其容易分解，在焙烤、油炸食品及酸性饮料中的应用受到限制。若用于需高温灭菌处理的制品，应控制加热时间不超过30s。
2. 本品在pH4.2左右最稳定。
3. 与甜蜜素或糖精混合使用有协同增效作用。
对酸性水果香味有增强作用。
FAO/WHO(1984)规定：可用于甜食，用量0.3%；胶姆糖1%；饮料0.1%；早餐谷物0.5%；配制适用于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管症的低糖、低热量的保健食品，用量视需要而定。
用量  可按正常生产需要适量用于在各类食品中（罐头食品除外）。添加本品之食品应标明“苯丙酮尿症患者不宜使用”。
毒性 
LD50  小鼠口服10 000mg/kg(bw)。
GRAS  FDA-21CFR 172.804。
ADI  0～40mg/kg(FAO/WHO，1994)。
4.  代谢  本品进入机体内很快就分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，经正常途径代谢，排出体外。
推荐品牌  Nutrasweet公司

（五） 麦芽糖醇
Maltitol (Hydrogenated Maltose)
别名  氢化麦芽糖
分子式  C12H24O11
性状  白色结晶性粉末或无色透明的中性粘稠液体，易溶于水，不溶于甲醇和乙醇。甜度为蔗糖的85%～95%，具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点，基本上不起美拉德反应。
用途  甜味剂、润湿剂、稳定剂。
使用方法 
1. 本品吸湿性很强，一般商品为麦芽糖醇糖浆。
2. 本品热值仅为蔗糖的5%，为低热值甜味剂，又因其在体内不被代谢，适用于供糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的疗效食品。用于儿童食品，可防龋齿。
3. 本品可用作果汁、蜜汁饮料、果酱等的保香剂、增稠剂；配制酒、果汁酒、甜酒、清凉饮料的增稠剂。用于食品加工可防色变、龟裂、霉变。也可用于咸菜保湿。
用于乳酸饮料，利用其难发酵性，可使饮料甜味持久。
用于果汁饮料，可作为增稠剂；用于糖果、糕点，其保湿性和非结晶性可避免干燥和结霜。
本品兼有改善糖精钠风味的作用。
用量  可按生产需要适量用于雪糕、冰棍、糕点、果汁（味）型饮料、饼干、面包、酱菜和糖果；用于果汁（味）型饮料，按稀释倍数的80%加入。
毒性 
ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。
代谢  在人体内不被消化吸收，除肠内细菌利用一部分外，其余均排出体外。
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（六） 山梨糖醇（液）
Sorbitol Solution
别名  山梨醇
分子式  C6H14O6
性状  山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭。依结晶条件不同，熔点在88～102℃范围内变化，相对密度约1.49。易溶于水（1g溶于约0.45mL水中），微溶于乙醇和乙酸。有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。
山梨糖醇液为清亮无色糖浆状液体，有甜味，对石蕊呈中性，可与水、甘油和丙二醇混溶。
用途  营养性甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂。
使用方法 
1. FAO/WHO规定：可用于葡萄干，最大用量为5g/kg；食用冰和加冰饮料为50g/kg(单用或与甘油合用量)。
2. 用于食品的参考用量为软饮料，1.3g/L；冷饮，70g/L；糖果，21g/kg；焙烤食品，50g/kg；布丁类，8g/kg；糖衣，0.5g/kg；顶端裱花，280g/kg。
使用山梨糖醇的食品，可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用。
除用作甜味剂以外，山梨糖醇还具有保湿、螯合金属离子、改进组织（使蛋糕细腻、防止淀粉老化）的作用。
用量  山梨糖醇（液）可按生产需要用于雪糕、冰棍、糕点、饮料、饼干、面包、酱菜、糖果。糕点，最大用量为5.0g/kg；鱼糜及其制品，0.5g/kg；豆制品工艺用、制糖工艺用、酿造工艺用，胶基糖果，油炸小食品、调味料，按生产需要适量使用。
毒性 
1.  LD50  山梨糖醇：大鼠口服17.5mg/kg(bw)。
山梨糖醇（液）：小鼠口服23200mg/kg(bw)(雌性)；
              小鼠口服25700mg/kg(bw)(雄性)；
2.  GRAS  FDA-21CFR 184.1835。
ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。
代谢  人摄入后在血液中不转化为葡萄糖，其代谢过程不受胰岛素控制。
    本品安全性高，人长期每天摄入40g无异常，但超过50g时，因其在肠内滞留时间过长，可导致腹泻。
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（七） 木糖醇
Xylitol(1,2,3,4,5-Pentahydoxypentane)
别名  山梨醇
分子式  C5H12O5
性状  白色结晶或结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相当，极易溶于水（约160g/100mL），微溶于乙醇和甲醇，熔点92～96℃，沸点216℃，热值为16.72kJ/g（与蔗糖相同）。溶于水时吸热，故以固体形式食用时，在口中会产生愉快的清凉感，10%水溶液pH5.0～7.0。
用途  甜味剂、湿润剂
使用方法 
1. 木糖醇代谢不受胰岛素调节，适用于供糖尿病人食用的疗效食品及医药品（药片、喉咙锭剂、多维素片、止咳糖浆等）。食用过多时会引起肠胃不适。
2. 用于巧克力，43%；口香糖，64%；果酱、果冻，40%；调味番茄酱，50%。还可用于炼乳、太妃糖、软糖等。用于糕点时，不产生褐变。制做需要有褐变的糕点时，可添加少量果糖。
3. 木糖醇不致龋且有防龋齿的作用，还能抑制酵母的生长和发酵活性，故不宜用于发酵食品。
用量  可代替糖按正常生产需要用于糖果、糕点、饮料。在标签上说明适用糖尿病人使用；八宝粥罐头，最大使用量为35g/kg。
毒性 
1.  LD50  小鼠口服22g/kg(bw)。
          兔静脉注射4000mg/kg。
2.  GRAS  FDA-21CFR 172.395。
ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。
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（八） 甜菊糖苷
Stevioside
别名  甜菊糖
分子式  C38H60O18
性状  白色或微黄色粉末，易溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、醚、氯仿等有机溶剂，味极甜，似蔗糖，略带后涩味，甜度约为蔗糖的200倍。在一般食品加工条件下，对热、酸、碱、盐稳定，在pH大于9或小于3时，长时间加热（100℃）会使之分解，甜味降低，具有非发酵性，仅有少数几种酶能使其水解。
用途  甜味剂
使用方法 
1. 甜菊糖与蔗糖果糖或异构化糖混用时，可提高其甜度，改善口味。用甜菊糖代替30%左右的蔗糖时，效果较佳。一般用量为橘子水0.75g/L；果味露0.1g/L；冰淇淋0.5g/L。用20g甜菊糖代替3.2kg蔗糖制做鸡蛋面包，其外形、色泽、松软度均佳，且口感良好；用14.88kg代替0.75kg糖精钠制作话梅，香味可口，后味清凉。
3. 甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/300，且在体内不参与新陈代谢，因而适合于制做糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的保健食品。用于糖果，还有防龋齿作用。
4. 近年来出现的高纯度Rebaudioside A （普通甜菊糖的第二主组分，甜度为蔗糖的400倍）制品及经酶转化的α-G-甜菊糖，口味更好，用于食品、饮料，效果更佳。
本品还可作为甘草苷的增甜剂。并往往与柠檬酸钠并用，以改进味质。
用量  可代替糖按正常生产需要用于糖果、糕点、饮料、固体饮料、油炸小食品、调味料、蜜饯。在标签上说明适用糖尿病人使用。
毒性 
1.  LD50  小鼠口服34.77g/kg(bw)。
2.  NOEL  大鼠口服550mg/kg(bw)(日本)。
中国、日本对甜菊苷的毒性试验（包括急性、亚急性和慢性毒性试验）结果表明，无致畸、致突变及致癌性，摄入后以原形经粪便及尿排出体外。
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（九） 甘草
Glycyrrhiza Licorice Root Extract
别名  甘草末、甘草水、甘草浸膏
分子式  C42H62O16
性状  甘草末为淡黄色粉末，有微弱的特异臭，味甜而稍有后苦味。甘草水为淡黄色溶液。甘草浸膏为黑褐色或棕褐色膏状体，有甜味及微弱的香气，稍带苦味，遇热软化，易吸潮。
用途  甜味剂
使用方法 
1. 美国已将本品用于某些名牌饮料。
2. 日本规定：甘草甜除用于酱油、豆酱、腌制品、风味食品、冷冻甜食之外，还有许多与其它甜味剂（如甜菊糖、阿斯巴甜、糖精等）混配的混合型甜味剂。
3. FEMA规定：甘草甜的最高用量，在饮料中为130mg/kg；在糖果中为460mg/kg，在焙烤食品中为75 mg/kg；在胶姆糖中为3200mg/kg。
4. 使用甘草甜可以克服使用白糖所引起的发酵、酸败等缺点，可使啤酒的发泡力增强。用于糖果、巧克力、口香糖，兼有润喉、消炎、洁齿的功效。用于酱油及腌制品，可以抑制盐味，增强风味；用于面包、蛋糕、饼干等食品，具有味甜、柔软、疏松、增泡的效果。
用量  可按生产需要适量用于肉类罐头、调味料、糖果、饼干、蜜饯、凉果、饮料。
毒性 
甘草是中国传统使用的调味料和中草药，在长期使用中未发现对人体有什么危害，在正常使用量时是安全的。以下为甘草酸毒理学依据。
1.  LD50  小鼠口服大于10g/kg(bw)。
2.  小鼠骨髓微核试验  无致突变作用。
3.  GRAS  FDA-21CFR 184.1408。
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（十） 甘草酸一钾及三钾
Monopotassium and Tripotassium Glycyrrhinate
分子式  C42H61O16K
性状  类似白色或淡黄色粉末，无臭。有特殊的甜味（甘草酸一钾的甜度约为蔗糖的500倍，甘草酸三钾为蔗糖的150倍），甜味残留时间长，易溶于水，溶于稀乙醇、甘油、丙二醇，微溶于无水乙醇和乙醚。
用途  甜味剂
使用方法 

用量  可按生产需要适量用于肉类罐头、调味料、糖果、饼干、蜜饯、凉果、果汁（味）型饮料，具体用量参见甘草。
毒性  LD50  小鼠口服大于10g/kg(bw)。
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（十一） 乙酰磺胺酸钾
Acesulfame Potassium (Acesulfame K)
别名  安赛蜜、双氧恶噻嗪钾
分子式  C4H4KO4S
性状  白色结晶状粉末，无臭，易溶于水（20℃，270g/L），难溶于乙醇等有机溶剂，无明确的熔点。甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，没有不愉快的后味。对热、酸均很稳定，缓慢加热至225℃以上才会分解。
用途  甜味剂
使用方法 
1. 本品在食品中可单独使用，也可与其他甜味剂混合使用。在与天门冬酰苯丙氨酸甲酯（1：1）或环己氨基磺酸钠（1：5）混合使用时，有明显的增效作用。与蔗糖、果糖、葡萄糖或异构化糖混合使用，可取得稠度较大（饮料）、口感特性不同的效果。
2. 用于果酱、果冻类食品，用量约0.38g/kg。与山梨糖醇合用，可改善产品的质构。
3. 在口香糖、果脯、蜜饯类食品中的用量稍大。用山梨糖醇添加1g/kg的本品制作的口香糖，其口味与用蔗糖制作的产品相似。
4. 用于制作低能量的焙烤食品，也可用山梨糖醇来保证产品有足够的体积，供糖尿病人食用。
用量  可用于饮料、冰淇淋、糕点、糖果、果酱（不含罐头）、酱菜、蜜饯、胶姆糖、八宝粥罐头、果冻、面包，用量为0.3g/kg；用于餐桌用甜味料（片状、粉状），40mg/包（或片）；风味酸奶，0.35g/kg；调味料，0.5g/kg；无糖（低糖）糖果、无糖（低糖）胶姆糖，2.0g/kg；无糖口香糖，4g/kg。
毒性 
1.  LD50  小鼠口服2.2g/kg(bw)。
2.  GRAS  FDA-21CFR 172.800。
3.  致突变试验  骨髓微核试验、Ames试验，均无致突变性。
4.  ADI  0～15mg/kg(bw)(FAO/WHO，1994)。
5.  代谢  本品不参与任何代谢作用。在动物或人体内很快被吸收，但很快会通过尿排出体外，不提供热量。
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（十二） 甘草酸铵
Monoammonium Glycyrrhizinate (Ammonium Glycyrrhizinate)
分子式  C42H65NO16?5H2O
性状  白色粉末，有强甜味，甜度约为蔗糖的200倍，溶于氨水，不溶于冰乙酸。
用途  甜味剂
使用方法 
1. FEMA规定：最大使用量为软饮料，51mg/kg；糖果，5.0～6.2mg/kg；焙烤食品，5.0mg/kg。
4. 具体使用时，使用量为巧克力，0.4～0.98g/kg；饼干，0.25～0.6g/kg；橘汁、番茄汁、饮料，0.4～0.7g/L，在配料时加入。葡萄酒，0.3～0.5g/L，在发酵后加入。
用量  可按生产需要适量用于肉类罐头、调味料、糖果、饼干、凉果及饮料。
毒性 
本品呈现甘草酸反应和铵盐反应。
1.  LD50  小鼠口服大于10g/kg(bw)。
2.  骨髓微核试验  无致突变作用。
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（十三） L-α天冬氨酰-N- (2,2,4,4-四甲基-3-硫化三亚甲基) –D-丙氨酰胺
L-α-Aspartyl-N- (2,2,4,4-tetramethyl-3-thitanyl) –D-alanihamide (Alitame)
别名  阿力甜、天冬酰、丙氨酰胺
分子式  C14H25N3O4S?2.5H2O
性状  白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，风味与蔗糖接近，无后苦味和金属味，甜度为蔗糖的2000倍。不吸湿，稳定性高，易溶于水（13.1%）、乙醇（61%）和甘油（53.7%）。5%水溶液的pH约为5.6。室温下，pH5～8的溶液，其贮存半衰期为5年。
用途  甜味剂
使用方法 
1. 本品也是二肽甜味剂，但不含苯丙氨酸，故不像天门冬酰苯丙氨酸甲酯那样，无“苯丙酮尿症患者不宜使用”的限制。
2. 因本品甜度高，直接使用时不易控制，可先稀释。制作固体干粉时，用麦芽糊精、木糖醇或其他安全的适宜稀释剂混合。制作液体，可部分或全部用钾、钠、镁或钙的氢氧化物中和，并注意防腐。
3. 将本品0.01%水溶液、0.01mol/L磷酸盐缓冲液（pH7～8）加热100℃，30min内甜度不变。含本品的食品可经受巴氏消毒。
4. 本品尚可用于低热量食品、焙烤食品、软硬糖果、乳制品，用量为30～300mg/kg。
用量  用于饮料、冰淇淋、雪糕、果冻的最大使用量0.1g/kg；胶姆糖、陈皮、话梅、话李、杨梅干为0.3g/kg；餐桌甜味剂0.015g/包（或片）。
毒性 
LD50  大鼠口服大于5g/kg(bw)（美国）。
          小鼠口服12.654g/kg(bw)(广州市中山医科大学)。
骨髓微核试验  未见有致突变作用（广州市中山医科大学）。
以本品564mg/kg?d-1和1055mg/kg?d-1 的剂量喂饲大鼠和小鼠2d，无致畸、致癌性。
采用双盲法并用安慰剂做对照。对正常人（142人）、糖尿病人（Ⅰ型、Ⅱ型138人）日口服剂量10mg/kg，连续90，未见产生肝酶诱导缺乏及不利效应。食后血糖与禁食后血糖无显著差异，对糖尿病控制没影响。
推荐品牌 

（十四） 乳糖醇
Lactitol(Lactit；Lactositol；Lactobiosit；4-O-β-D-Galactopyranosyl-D-Glucitol)
别名  4-β-D-吡喃半乳糖-D- 葡萄糖醇
分子式  C12H24O11
性状  本品有无水物、一水物、二水物及水溶液（40%）之不同。呈白色结晶或结晶性粉末，或无色液体。无臭、味甜，甜度为蔗糖的30%～40%，热量约为蔗糖的一半。稳定性高、不吸湿。熔点，无水物为146℃，一水物94～97℃，二水物70～80℃。水合物加热至100℃以上逐渐失去水分，250℃以上发生分子内脱水生成乳焦糖。本品极易溶于水，10%水溶液的pH为4.5～8.5。
用途  甜味剂
使用方法 
1. 本品比乳糖稳定，在pH3～7.5，温度60℃下放置1个多月，未见分解产物，煮沸或消毒亦未见变色，但在强酸或强碱中，放置2个月以上，会有分解产物（约10%），加热时更易水解，变成微黄色。
2. 本品用于焙烤食品，当温度升至250℃时，可产生黄色。
3. 本品代谢与胰岛素无关，不增加血糖浓度，可供糖尿病人食用。大剂量可引起腹泻。
4. 本品尚可应用于各种糖果如巧克力、硬糖、软糖、口香糖以及冷冻甜食、焙烤食品等。
用量  可按正常生产需要用于果汁（味）型饮料、冰淇淋、糕点、乳饮料。
毒性 
1.  LD50  小鼠口服大于10g/kg(bw)。
2.  致突变试验  微核试验、精子畸变试验、Ames试验，均呈阴性。
ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。
推荐品牌  上海淮海制药厂

（十五） 罗汉果甜苷
Arhat Fruit Extract
性状  浅黄色粉末，有罗汉果香，味极甜，甜度约为蔗糖的240倍，熔点197～201℃（分解）。热稳定性强，易溶于水和稀乙醇。
用途  甜味剂
使用方法 
1. 本品在100℃中性水溶液中连续加热25h，或在120℃长时间加热，均不致破坏。在弱酸、弱碱中不变质。
2. 本品属低热量甜味剂。
用量  可按各类食品中按生产需要适量使用。尤宜用于饮料、保健食品。
毒性 
1.  LD50  雌雄性小白鼠口服大于10g/kg(bw)。
2.  Ames试验  阴性。
推荐品牌  桂林思特新技术公司天然植物制品厂

（十六） 三氯蔗糖
Sucralose (4，1’，6’-Trichlorogalactosucrose)
别名  三氯半乳蔗糖、蔗糖素
分子式  C12H19Cl3O8
性状  白色至近白色结晶性粉末，实际无臭，不吸湿、相对密度1.66(20℃)，熔点(分解)125℃（升温速率5℃/min），稳定性高。甜味与蔗糖相似，甜度为蔗糖的600倍（400～800倍）。极易溶于水、乙醇和甲醇，微溶于乙醚。10%水溶液的pH为5～8。
用途  甜味剂、增味剂
使用方法 
1. 本品为蔗糖衍生物，风味近似蔗糖，但甜度高，不被机体利用，无热值，不致龋，不与食品中其它成分相互作用。
2. 本品稳定性高，在pH2.5～3.0溶液中，于温度20℃下贮存1年，保留值大于99%；在pH4～7溶液中，于温度30℃下贮存1年，保留值大于98%。
用量  可用于饮料、酱菜、复合调味料、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包、不加糖的甜罐头水果，最大用量为0.25g/kg；对改性口香糖、蜜饯为1.5g/kg；用作餐桌甜味剂为0.05g/包、片。
毒性 
LD50  小鼠口服16g/kg(bw)。
          大鼠口服10g/kg(bw)。
2.  ADI  0～15mg/kg(bw)(FAO/WHO，1994)。
推荐品牌  英国泰来公司

（十七） 环己基氨基磺酸钙
Calcium Cyclamate (Calcium Cyclohexanesulfamate；Calcium Cyclohexylsulfamate)
分子式  C12H24CaN2O6S2?2H2O
性状  白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味甜，甜度为蔗糖的30～50倍，对热、光、空气均稳定。140℃加热2h，可失去结晶水，于500℃分解。易溶于水（25g/100mL），微溶于乙醇（1g/60mL），几乎不溶于苯、氯仿和乙醚。10%水溶液的pH为5.5～7.5。
用途  甜味剂
使用方法 
1. 本品水溶液含钙离子，为免产生沉淀，不宜添加于豆制品和乳制品中。
2. 本品常分别与糖精、甜味素、安赛蜜、阿力甜混合使用，既可增加甜度，又可改善风味。
用量  按环己基氨基磺酸钠规定执行。
毒性 
LD50  小鼠口服大于10g/kg(bw)。
微核试验  阴性。
GRAS  FDA-21CFR 189.135。
ADI  0～11mg/kg（bw）(以环己基氨基磺酸计。FAO/WHO，1994)。
推荐品牌  深圳市方大添加剂有限公司

（十八） D-甘露糖醇
D-Mannitol(D-Mannite；Manna Sugar)
分子式  C6H14O6
性状  无色至白色针状或斜方柱状晶体或结晶性粉末。无臭，具有清凉甜味。甜度约为蔗糖的57%～72%。每g产生8.37J热量，约为葡萄糖的一半。含少量山梨糖醇。相对密度1.49。旋光率[α]D20o-0.40o(10%水溶液)。吸湿性极小。水溶液稳定。对稀酸、稀碱稳定。不被空气中氧氧化。溶于水（5.6g/100ml，20℃）及甘油（5.5g/100ml）。略溶于乙醇（1.2g/100ml）。溶于热乙醇。几乎不溶于大多数其他常用有机溶剂。20%水溶液的pH值为5.5～6.5。
用途  低热量甜味剂；胶姆糖及糖果的防粘剂；营养增补剂及组织改良剂；保湿剂。
使用方法 
1. EEC规定不得作为婴幼儿特殊强化食品。可用于糖果、冰淇淋和胶姆糖。
2. FDA(21CFR §180.25)：薄荷糖98%；硬糖5%；止咳糖5%；胶姆糖31%；软糖40%；蜜饯和冰霜8%；未标准化果酱和果冻15%；其他食品2.5%。
3. 在日本，规定只准用于胶姆糖和饴糖类制品的防粘。
用量  用于无糖口香糖，最大使用量200g/kg。
毒性 
1.  LD50  17.3g/kg(大鼠，经口)。
2.  ADI  不作特殊规定（FAO/WHO，1994）。
推荐品牌  上海淮海制药厂

（十九） 赤藓糖醇
Erythritol
生产用菌株：解脂假丝酵母（Candida lipolytica）
分子式  C4H10O4
性状  白色结晶。微甜，相对甜度0.65。有清凉感。发热量低，约为蔗糖发热量的十分之一。溶于水（37%，25℃），因溶解度较低（与蔗糖相比），易结晶，适于需蔗糖口感的食品，如巧克力和餐桌糖等。不被酶所降解，只能透过肾（易被小肠吸收）从血液中排至尿中排出，不参与糖代谢和血糖变化，故宜于糖尿病患者食用。在结肠中不致发酵，可避免肠胃不适。不龋齿。熔点126℃，沸点329～331℃。
用途  低热量甜味剂；高甜度甜味剂的稀释剂。
使用方法  可用于巧克力、焙烤制品、餐桌糖、软饮料、糖果等。
用量  用于饮料、糖果、糕点，最大使用量3%。
毒性 

推荐品牌  上海淮海制药厂
二十、增  稠  剂
（Thickeners）
增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理形状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。
增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。
合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及近年来发展较快，种类繁多的变性淀粉，如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。
我国增稠剂的生产开发近来发展很快，但还处于较年轻的阶段，从品种到质量，从应用的深度和广度，都还有进一步发展的巨大潜力。

（一） 琼脂
Agar
别名  琼胶、洋菜、冻粉
性状  半透明、白色至浅黄色的薄膜带状、碎片、颗粒或粉末，无臭或稍有臭，口感粘滑，不溶于冷水，可溶于沸水，凝固温度32～42℃，熔点80～90℃。
用途  增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、悬浮剂、防干燥剂等。
使用方法 
1. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为，加工干酪制品，8g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；火腿、猪脊肉、即食肉汤、羹，按GMP；沙丁鱼及其制品、鲭鱼和鲐鱼罐头，20g/kg(仅灌装汤计，单用或与其它增稠剂或胶凝剂合用)，稀奶油，5g/kg(仅用于巴氏杀菌掼奶油或用超高温杀菌的掼打稀奶油和消毒稀奶油)；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(以最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用)。亦可用于西式点心、羊羹、馅饼、冰淇淋、酸奶、清凉饮料、乳制品、低热量保健食品等。
2. 美国FDA(1989)规定：用途及限量为，焙烤食品，0.8%；糕点、糖霜、糖果、蜜饯，2.0%；软糖，2%；其它食品，0.25%。
用量  可按生产需要适量用于各类食品。
毒性 
LD50  小鼠口服16g/kg(bw)；
大鼠口服11g/kg(bw)。
GRAS  FDA-21CFR  184.1115。
ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。
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（二） 明胶
Gelatin (Edible Gelatin)
别名  食用明胶 
性状  白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末状，几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂。
明胶是两性胶体和两性电介质，其溶液黏度主要依其相对分子质量而不同。黏度与凝胶强度还受pH、温度、电解质等诸因素影响。
用途  乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂和发泡剂。
使用方法 
1. 明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近凝固温度时，起泡性更强。
2. 使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高速搅拌。
3. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量，加工干酪制品，8g/kg；乳脂干酪，5g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；火腿、猪脊肉，按GMP；酪农干酪，5g/kg(按稀奶油计)；稀奶油（单用或与其它增稠剂和改性剂合用，仅用于巴氏杀菌掼打奶油或用于掼打用的超高温杀菌稀奶油和消毒稀奶油），5g/kg。
4. 制造冰淇淋，用明胶保护胶体以防止冰晶增大，使产品口感细腻，添加量为0.5%左右；酸奶、干酪等乳制品中加入量约0.25%，可防止水分析出，使质地细腻。
5. 用于制造明胶甜食如软糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等，加入量1%～3.5%，最高达12%。
6. 制造午餐肉、咸牛肉等罐头食品广泛使用明胶，可与肉汁中的水结合，以保持产品外形、湿度和香味，用量为肉量的1%～5%。
7. 此外尚可用作酱油的增稠和果酒澄清。
用量  可按生产需要适用于各类食品。
毒性 
ADI  无需规定(FAO/WHO，1994)。
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（三） 羧甲基纤维素钠
Sodium Carboxymethyl Cellulose (Cellulose Gum；Modified Cellulose)
别名  纤维素胶、改性纤维素、CMC 
性状  白色或微黄色粉末，无臭，无味，易溶于水成高黏度溶液，不溶于乙醇等多种溶剂。在水中的分散度与醚化度和其相对分子质量有关。1%水分散液的pH为6.5～8.5。
羧甲基纤维素钠溶液黏度受其相对分子质量、浓度、温度及pH的影响，且与羟乙基或羟丙基纤维素、明胶、黄原胶、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶和淀粉及其衍生物等有良好的配伍性（即协同增效作用）。
pH7时，羧甲基纤维素钠溶液的黏度最高，pH4～11时，较稳定。
以碱金属盐和铵盐形式出现的羧甲基纤维素可溶于水。二价金属离子Ca2+、Mg2+、Fe2+可影响其黏度。重金属如银、钡、铬或Fe3+等可使其从溶液中析出。如果控制离子的浓度，如加入螯合剂柠檬酸，便可形成更粘稠的溶液，以至于形成软胶或硬胶。
用途  增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂、膨化剂和保鲜剂。
使用方法 
1. 如遇到偏酸高盐溶液时，可选择耐酸抗盐型羧甲基纤维素钠，或与黄原胶复配，效果更佳。
2. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为沙丁鱼、鲭鱼罐头，20g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；即食肉汤、羹，4000mg/kg；酪农干酪、掼打用稀奶油，5g/kg，融化干酪，8g/kg；增香蛋黄酱，5000mg/kg(单用或合用)。
3. 棉花糖：因CMC既可防止制品脱水收缩，又可使结构膨松，当与明胶配伍时，尚能显著提高明胶黏度。应选高分子量CMC(DS1.0左右)。
4. 冰淇淋：CMC在较高温度下黏度较小，而冷却时黏度升高，有利制品膨胀率的提高且方便操作。应选用黏度250～260mPa?sCMC(DS0.6左右)，参考用量0.4%以下。
5. 果汁饮料、汤汁、调味汁、速溶固体饮料：由于CMC具良好流变性（假塑性），口感爽快，同时其良好的悬浮稳定性使制品风味和口感均一。对酸性果汁要求取代度均匀性好，若再复配一定比例的其它水溶性胶（如黄原胶），则效果更好。应选高黏度CMC(DS0.6～0.8)。
6. 速食面：加入0.1%CMC，易控制水分，减少吸油量，且可增加面条光泽。
7. 脱水蔬菜、豆腐皮、腐竹等脱水食品：复水性好、易水化，并有较好的外观。应选用高黏度CMC(DS0.6左右)。
8. 面条、面包、速冻食品：可防止淀粉老化、脱水、控制糊状物黏度。若用魔芋粉、黄原胶和某些其它乳化剂、磷酸盐合用效果更佳。应选用中黏度CMC(DS0.5～0.8)。
9. 橘汁、粒粒橙、椰子汁和果茶：因它有良好的悬浮承托力，若与黄原胶或琼脂等配伍更好。应选用中等黏度CMC(DS0.6左右)。
10. 酱油：添加耐盐性CMC调节其黏度，可使酱油口感细腻、润滑。
用量  用于饮料（不包括固体饮料），1.2g/kg；方便面，5.0g/kg；雪糕、冰棍、糕点、饼干、果冻和膨化食品，根据生产需要适量使用。
毒性 
LD50  大鼠口服27g/kg(bw)。
GRAS  FDA-21CFR 173.310；182.1745(1985)。
ADI  无需规定(FAO/WHO，1994)。
推荐品牌  苏州依俐法化工有限公司

（四） 海藻酸钠
Sodium Alginate (Algin)
别名  褐藻酸钠、藻胶
性状  白色至浅黄色纤维状或颗粒状粉末，几乎无臭，无味，溶于水形成粘稠状胶体溶液。不溶于乙醚、乙醇或氯仿等。其溶液呈中性。与金属盐结合凝固。
用途  乳化剂、成膜剂、增稠剂。
使用方法 
1. 在酸性溶液中作用弱，一般不宜在酸性较大的水果汁和食品中应用。
2. 美国FDA(1989)规定：用途及限量为，调味品和佐料（除用于填充油橄榄的香料之外），1%；糖果、蜜饯和糕点糖霜，6.0%；明胶和布丁，4.0%；罐头，10.0%；加工水果和水果汁，2.0%；其它食品，根据实际工艺需要不超过1.0%。
3. 日本规定：用于冰淇淋以改善保形性及使组织细腻，其用量为0.1%～0.4%；制造馅类可赋予黏结性，使吸附于稳定剂的水分难以形成冰晶，其用量为0.1%～0.7%。
4. 此外可制成薄膜用于糖果防粘包装。
用量  可按生产需要适量用于各类食品。
毒性 
LD50  大鼠静脉注射100mg/kg(bw)。
GRAS  FDA-21CFR  173.310，184.1724。
ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。
推荐品牌

（五） 海藻酸钾
Potassium Alginate
别名  褐藻酸钾
性状  白色至微黄色纤维状或颗粒状粉末，几乎无臭、无味，溶于水，不溶于乙醇、氯仿和乙醚。水溶液呈中性。
用途  增稠剂、稳定剂、乳化剂。
使用方法 
1. 在酸味较大的水果汁和酸性食品中应用效果差，不宜使用。
2. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为，用于酸黄瓜，500mg/kg(单用或与其它助溶剂合用)；胡萝卜罐头，10g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；即食汤、羹，3000mg/kg(单用或与海藻酸钠合用)；鲭鱼及 鱼、沙丁鱼及其制品等罐头，20g/kg(仅以罐头汤汁计，单用或与其它增稠剂或胶凝剂合用)；青刀豆和黄荚刀豆、甜玉米、蘑菇、竹笋、青豌豆等罐头，10g/kg(单用或与其它增稠剂合用，产品中含奶油或其它油脂)；酪农干酪（与稀奶油混合物），5g/kg(单用或与其它稳定剂和载体合用)；火腿、猪脊肉按GMP；稀奶油，5g/kg(单用或与其它增稠剂或改性剂合用，仅用于巴氏杀菌掼奶油或用于超高温杀菌掼打稀奶油及消毒稀奶油)；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(按最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂及增稠剂合用)。
3. 美国FDA(1989)规定：用途及用量为，用于糖果和糕点糖霜，1%；布丁，0.7%；加工的水果和水果汁，0.25%；其它食品按工艺要求使用不超过0.01%。
用量  可按生产需要适量用于各类食品。
毒性 
GRAS  FDA-21CFR  184.1610。
ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。
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（六） 果胶
Pectin
别名  褐藻酸钾
性状  白色至黄褐色粉末，几乎无臭，在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。甲氧基高于7%的果胶称为高甲氧基果胶（HMP）；低于7%的果胶称为低甲氧基果胶（LMP）。甲氧基含量越高，凝胶能力越强。HMP必须在含糖量大于60%、pH2.6～3.4时才具有凝胶能力。而LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。
用途  增稠剂、乳化剂、胶凝剂和稳定剂、。
使用方法 
1. 果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要一个高效率的混合器，并缓慢添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解。
2. 用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。
3. 果胶在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。
4. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为，用于加工干酪，8g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；罐装（含油脂）蘑菇、芦笋、青豆、罐装的水果基质婴儿食品、胡萝卜、冷饮，10g/kg(单用或合用，仅用未酰胺化果胶)；罐装的沙丁鱼、鲭鱼，20g/kg；稀奶油、乳脂干酪，5g/kg；汤、羹类，按GMP。罐装鲐鱼和竹荚鱼，2.5g/kg(仅用于辅料中，所有增稠剂和凝胶剂的总量为20g/kg)；速冻鱼片或块、鱼肉糜、鱼片和鱼肉糜的混合物，（用面包粉或面拖料包裹），5g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；补充代乳品，10g/kg；乳精酪，5g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；发酵后经加热处理的调味酸奶及其制品、罐装栗子或栗子酱，10g/kg。
3. 用于果酱、果冻的制作；作为蛋黄酱、精油的稳定剂（1g/kg），防止糕点硬化，改进干酪质量，制作果汁粉等。
4. 高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。
用量  可按生产需要适量用于各类食品。
毒性 
GRAS  FDA-21CFR  184.1588。
ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。
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（七） 卡拉胶
Carrageenan
别名  鹿角藻菜、角叉胶
性状  白色或浅黄色粉末，无臭，无味，有的产品稍带海藻味。在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。在冷水中，λ-型卡拉胶溶解，κ-型和ι-型卡拉胶的钠盐也能溶解，但κ-型卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀，而不能溶解。卡拉胶不溶解于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。其水溶液具凝固性，所形成的凝胶是热可逆的。
用途  增稠剂、乳化剂、调合剂、胶凝剂、稳定剂。
使用方法 
1. 卡拉胶的凝固点、熔点、泌水性的高低或大小与海藻的种类、制造方法和测定时的条件有关。测定黏度时，温度必须控制在其凝固点以上。
2. 用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可提高溶解性。
3. λ-型卡拉胶大部分能溶解于冷牛奶中，并增加其黏度，但κ-型和ι-型卡拉胶在冷牛奶中难溶解或不溶。
4. 干的粉末状卡拉胶很稳定，它在中性和碱性溶液中稳定，但在酸性溶液中，尤其是pH小于4时较易水解，造成凝胶强度和黏度的下降。生产中为了减轻含有卡拉胶的酸性食品在消毒加热时可能发生的水解，常采用高温、短时消毒方法。
5. 只有κ-型和ι-型卡拉胶的水溶液能形成凝胶，其凝固性受某些阳离子的影响很大。全部成钠盐的卡拉胶在纯水中不凝固，加入钾、铷、铯、铵或钙等阳离子能大大提高其凝固性。在一定的范围内，凝固性能随这些阳离子浓度的增加而增强。
6. 卡拉胶可与多种胶复配。有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。如添加黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软、更粘稠和更具弹性；黄原胶与ι-型卡拉胶复配可降低食品脱水收缩；κ-型卡拉胶与魔芋胶相互作用形成一种具弹性的热可逆凝胶；加入槐豆胶可显著提高κ-型卡拉胶的凝胶强度和弹性；玉米和小麦淀粉对它的凝胶强度也有所提高；羟甲基纤维素降低其凝胶强度；土豆淀粉和木薯淀粉对它无作用。
7. FAO/WHO(1984)规定：卡拉胶使用量为，青刀豆和黄荚刀豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、青豆，10g/kg(单用或与其它增稠剂合用，产品中含奶油或其它油脂)；加工干酪，8g/kg(单用或与其它增稠剂等合用)；配制婴儿食品、以牛奶和大豆为基料的产品，300mg/kg；以水解蛋白质和氨基酸为基料的产品，1g/kg；火腿、猪脊肉，按GMP；沙丁鱼及其制品、鲭、 罐头，20g/kg（仅在汤汁中，单用或与其它增稠剂、胶凝剂合用）；胡萝卜罐头，10g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；肉汤、羹，5g/kg(单用或与红藻胶合用)；低倍浓缩牛奶，150mg/kg；稀奶油，5g/kg（单用或与其它增稠、改性剂合用，仅用于巴氏杀菌或用于超高温杀菌掼打稀奶油和消毒稀奶油）；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5g/kg（单用或与其它稳定剂合用）；冷饮（最终产品），10g/kg(单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用)；面包面团、果酱、果冻、巧克力牛奶、饮料、冰淇淋、牛奶布丁、香肠等食品，添加量为0.03%～0.05%。
8. 用于乳制品，能防止牛奶凝沉。不同类型的卡拉胶其稳定性能不同。对α-、δ-酪蛋白的稳定效能为：λ-型，40%～50%，ι-型，92%～100%，κ-型，90%～100%。对巧克力牛奶可悬浮可可粉颗粒。用于冰淇淋，有控制溶化的作用。用于液体食物和早点快餐，有增稠和悬浮固体的作用；用于浓缩牛奶，在经高温短时消毒工艺后，可防止脂肪分离；用于加工奶酪，可防止脱液收缩；用于婴儿牛奶，可防止脂肪和乳浆分离。
9. 用于代乳制品，对冷冻发泡食品，有稳定泡沫，防止产生脂肪分离和脱液收缩现象的作用。对婴儿配方植物蛋白食品，可防止脂肪和乳浆分离。
10. 用于水凝胶，在甜果冻（罐装、冷浆或粉剂）中作胶凝剂。
11. 用于其它食品，在调味品中作赋形剂，使产品具有光泽；在血凝胶中作胶凝剂；在番茄调味剂中作赋形剂；在罐装风味小食品中，起胶凝和稳定脂肪作用；在肉制品中，作黏结剂，具有防止脱液收缩的作用。
用量  可按生产需要适量用于各类食品。
毒性 
LD50  大鼠口服约5.1～6.2g/kg(bw)(在其钠盐和钙盐中混入25%玉米油乳浊液)。
GRAS  FDA-21CFR  182.7255；172.626；172.620；172.623。
ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。
推荐品牌

（八） 阿拉伯胶
Arabic Gum (Acacia； Gum Arabic)
别名  阿拉伯树胶、金合欢胶
性状  白色或微黄色大小不等的颗粒、碎片或粉末，无臭，无味，溶于水，不溶于油和有机溶剂。浓度低于40%时，溶液呈牛顿液体特性；浓度大于40%时，则可观察到液体的假塑性。1g本品溶于2mL水中，形成易流动的溶液，对石蕊试纸呈酸性。
用途  增稠剂、乳化剂、稳定剂、润湿剂、配方助剂、表面上光剂。
使用方法 
1. 25℃时阿拉伯胶可形成各种浓度的水溶液，以50%的水溶液黏度最大。溶液的黏度与温度成反比。PH6～7时黏度最高。
2. 溶液中存在电解质时可降低其黏度，但柠檬酸钠却能增加其黏度。
3. 阿拉伯胶溶液的黏度将随时间的增长而降低，加入防腐剂可延缓黏度降低。
4. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为，青刀豆和黄荚刀豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、青豌豆罐头，10g/kg（单用或与其它增稠剂合用，产品含奶油或其它油脂）；加工干酪制品，8g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；酸黄瓜，500mg/kg(单用或与其它助溶剂和分散剂合用)；胡萝卜罐头，10g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；稀奶油（单用或与其它增稠剂和改性溶剂合用，仅用于巴氏杀菌掼奶油或超高温杀菌掼打稀奶油和消毒稀奶油）；冷饮，10g/kg(以最终产物计，单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用)；蛋黄酱，1g/kg。
5. 美国FDA规定（1989）：用途及限量为饮料和饮料基料，2.0%；口香糖，5.6%；糖果、糖霜，12.4%；硬糖、咳嗽糖浆，46.5%；软糖85.0%；代乳品，1.4%；油脂，1.5%；明胶布丁和馅，2.5%；花生制品8.3%。
6. 实际使用参考：实际使用中亦用作胶质硬糖或胶质凝胶软糖的稳定剂及糖果的抗结晶剂。
用量  可在各类食品中按生产需要适量使用。
毒性 
LD50  兔口服8000mg/kg(bw)。
GRAS  FDA-21CFR  184.1330。
ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。
推荐品牌

（九） 黄原胶
Xanthan Gum
别名  汉生胶、黄杆菌胶、　屯胶
性状  类似白色或淡黄色粉末，可溶于水，不溶大多数有机溶剂。水溶液对温度、pH、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定。在低剪切速度下，即使浓度很低也具有高黏度。如1%黄原胶水溶液的黏度相当于同样浓度明胶的100倍。本品水溶液具高假塑性，即静置时呈现高黏度，随剪切速率增加黏度降低；剪切停止，立即恢复原有黏度。
用途  增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂、悬浮剂、胶凝剂。
使用方法 
1. 制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块。除充分搅拌外，可将其预先与其它材料混合，再边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶剂，如少量乙醇。
2. 黄原胶是一种阴离子多糖，能与其它阴离子型或非离子型物质共同使用，但与阳离子型物质不能配伍。其溶液对大多数盐类具有极佳的配伍性和稳定性。添加氯化钠和氯化钾等电解质，可提高其黏度和稳定性。钙、镁等二价盐类，对其黏度显示相似效应。盐浓度高于0.1%时，达最佳黏度，盐浓度过高，并不提高黄原胶溶液的稳定性，也不影响其流变性，只有pH大于10时（食品产品中很少出现），二价金属盐类才显示形成凝胶倾向。在酸性或中性条件下，与铝或铁等三价金属盐类形成凝胶。高含量的一价金属盐类可防止凝胶作用。
3. 黄原胶可与大多数商品增稠剂配伍，诸如纤维素衍生物、淀粉、果胶、糊精、藻酸盐、卡拉胶等。与半乳甘露聚糖合用，对提高黏度起增效作用。
4. FAO/WHO(1984)规定：参见果胶。
5. 焙烤食品：可提高焙烤食品在焙烤和贮存期的持水性和口味的柔滑性。能与淀粉结合，抑制淀粉老化，从而延长焙烤食品和冷面团的保质期。在软质烘焙食品中，黄原胶尚能代替鸡蛋，降低蛋白的用量，而不影响产品的外观和口味。另外，黄原胶还可防止葡萄干、干果或干菜等固体颗粒在烘焙期间的沉降，使面包的烘焙体积增大。凡含有黄原胶或并用槐豆胶的烘焙食品，都具有结构细腻、储存期长、对冷、热稳定的特点。
6. 饮料：黄原胶可提高水果和巧克力饮料的口味，使其口感丰满、浓郁，香味释出良好。低浓度的黄原胶溶液在低pH下可起稳定作用，并可与多种其它饮料（包括乙醇）配伍。
7. 罐头食品：黄原胶具有热稳定性的优点，其假塑性可使物料便于泵送与灌装。用黄原胶取代部分淀粉，可改善渗透性，并可缩短杀菌时间。黄原胶与槐豆胶、瓜尔豆胶的混合物具有形成凝胶的性质。
8. 即食食品：在汤料、沙司和浇汁等产品中，黄原胶可在很广的温度范围内保持物料粒度的均匀一致。因其在冷热介质中均能溶解，并在各种条件下（包括极端条件下）均具稳定作用，因此几乎可应用于所有即食食品如汤料、沙司、西餐甜点、速溶饮料、食品表面装饰料和勾芡肉汤等。
9. 乳制品：在乳品生产中，黄原胶能使高速搅拌的牛奶、冰淇淋、饮料的稳定，提高奶油保形力，并可防止西餐甜点因多料混合物所形成的分层现象。其假塑性有助于干酪涂抹品的生产，在干酪奶品调料中与半乳聚糖合用，可避免脱水现象，改善液体和泡沫型浇料的乳化稳定性及控制流动性能。
10. 调味料和调味汁：黄原胶在可倾注的色拉调味料中稳定性好。由于黄原胶对酸、碱的稳定性极佳，故用于水包油乳浊液中，能延长其保质期。其高度假塑性可赋予产品良好的口感，提高感官质量，并能控制其可泵性、倾注性和改善对色拉的附着性。
11. 冷冻食品：黄原胶可使产品在反复冻－融的过程中具有极佳的稳定性和持水性，减少冰晶的形成。黄原胶与其它亲水胶体合用于冷冻食品，不仅对热冲击具有很强的耐受性，而且富有柔滑感，并可延长保质期。
12. 保健食品：保健食品中添加黄原胶，可明显减少淀粉和糖的用量而不影响口感和其它感官质量，其热值仅为2.4Jkcal/g。用黄原胶烘制无面筋面包，可保持组织气孔细小，表面有弹性。
13. 肉制品：黄原胶可用于制备馅饼和沙司的混合稳定剂，如香肠、火腿等。
14. 其它食品：黄原胶和槐豆胶的混合物，可用于糖果、果酱、果冻的制作。
用量  饮料及固体饮料、油炸小食品，按生产需要适量使用；面包、乳制品、肉制品、果酱、果冻、花色酱汁，最大使用量1.0g/kg2.0g/kg；面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰棍、冰淇淋，10.0g/kg；饺皮类（虾饺、鱼皮饺等），1.0g/kg(以皮计)；。
毒性 
1.  GRAS  FDA-21CFR  172.695。
2.　ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。
推荐品牌  汉生公司

（十） 海藻酸丙二醇酯
Propylene Glycol Alginate (Hydoxyproply Alginate)
别名  褐藻酸丙二醇酯
性状  白色至黄白色，较粗或微细的粉末，基本无味或略具芳香味，溶于水成粘稠的胶状溶液，不溶于乙醇等有机溶剂。在酸性溶液中既不似海藻酸那样凝胶化，又不似羧甲基纤维素那样引起黏度下降而降低其使用效果。
用途  增稠剂、乳化剂和稳定剂。
使用方法 
1. 本品为强酸性，可作酸性食品的糊料。但Cr3+、Fe3+、Cu2+、Ba2+等可引起凝胶析出。
2. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为青刀豆和黄荚刀豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、青豌豆罐头，10g/kg（单用或与其它增稠剂合用，产品含奶油或其它油脂）；加工干酪制品，8g/kg(单用或与其它增稠剂合用，暂定)；酪农干酪，5g/kg(按稀奶油计，单用或与其它稳定剂及载体合用，暂定)；乳脂干酪，5g/kg(单用或与其它增稠剂及分散剂合用)；酸黄瓜，5000mg/kg(单用或与其它助溶剂及分散剂合用)；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(按最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂及增稠剂合用)。　
3. FDA(1989)规定：用途及限量为，冷冻甜食，0.5%；糕点糖霜，0.5%；糖果，0.5%；焙烤食品，0.5%；奶酪，0.9%；油脂，1.1%；明胶，0.6%；布丁，0.6%；肉汁，0.5%；甜沙司，0.5%；果酱和果冻，0.4%；调味品，0.6%；佐料（调味用），0.6%；调味酱，1.7%；香料，1.7%；其它食品，0.3%。
4. 日本规定：用于配制饮料，0.3%～0.6%；浓果汁，0.1%；冰淇淋，0.3%；冰糕，0.4%；色拉调料酱0.5%～1%；乳化香精，1%～3%；发泡酒，0.005%～0.01%；冷冻水果的稳定剂0.1%～2%；肉类沙司，0.5%～1%；糖浆、番茄调味酱、酱油等增稠剂和分散剂、啤酒泡沫稳定剂，1%以下。
5. 实际使用参考：本品除具有胶体性质外，因分子中含有丙二醇基，故亲油性大，乳化稳定性好。常用于乳酸饮料、果汁饮料等低pH的食品。
用量  啤酒、饮料，最大使用量0.3g/kg；冰淇淋，1.0g/kg；乳化香精，2.0g/kg；乳制品、果汁，3.0g/kg；胶姆糖、巧克力、炼乳、氢化植物油、沙司、植物蛋白饮料，5.0g/kg。
毒性 
1.  LD50  大鼠口服7200mg/kg(bw)。
2.　GRAS  FAO-21CFR  171.858。
ADI  0～70mg/kg(bw)（FAO/WHO，1994）。
推荐品牌  青岛海洋化工厂

（十一） 罗望子多糖胶
Tamarind Gum (Tarmrind Polysaccharide Gum)
别名  罗望子胶、酸角种子多糖胶
性状  微带褐红色、灰白色至白色的粉末，无臭，少量油脂可使之结块并具有油脂味。是一种亲水性植物胶，易溶于热水中。在冷水中易分散并溶胀。不溶于醇、醛、酸等有机溶剂。能与甘油、蔗糖、山梨醇及其它亲水性胶互溶。25℃时，1.5%水溶液的黏度为300～500mPa?s；2%以上的水溶液难于流动；5%的水溶液成团。在中性条件下，将其水溶液煮沸4h，黏度无明显变化。具有耐盐和耐酸特性，振动、搅拌或加盐，均不影响其黏度。具有类似果胶的性能，有糖存在时，可形成凝胶，其适宜pH的范围比果胶更广泛，凝胶强度约为果胶的两倍。性能稳定，比果胶易于保存。
用途  增稠剂、稳定剂、胶凝剂。
使用方法  一般常与其它天然胶配合使用。
用量  可用于冰淇淋、果冻、糖果，最大使用量2.0g/kg。
毒性  (南京医学院)
LD50  小鼠口服1000mg/kg(bw)。
      大鼠口服9260mg/kg(bw)。
推荐品牌

（十二） 羧甲基淀粉钠
Sodium Carboxy Methylstarch
别名  CMS-Na 
性状  白色粉末，无臭，无味，常温下溶于水，形成胶体状溶液。不溶于甲醇、乙醇及其它有机溶剂。商品羧甲基淀粉钠取代度大多在0.3左右，糊液黏度高，在碱性和弱酸性溶液中稳定，在强酸性溶液中生成沉淀。与二价和三价金属置换（Ca2+、Ba2+、Pb2+）生成不溶性沉淀。
用途  增稠剂、稳定剂和乳化剂。
使用方法 
1. 搅拌下易溶于水，也可先用乙醇润湿后再加入水中。
2. 与金属离子形成各种不溶于水的金属盐，因此不适用于强酸性食品。制造时也不宜与金属长期接触。
3. 水溶液在80℃以上长时间加热，则黏度下降。
4. 本品水溶液易被细菌部分分解。另外，易受α-淀粉酶作用，易液化，黏度降低。因此很少用于番茄酱、果酱等。
5. 日本规定：最大用量为2%。
用量  可用于面包，最大使用量0.02g/kg；冰淇淋，0.06g/kg；酱类、果酱，0.1g/kg。
毒性 
LD50  大鼠口服9.26g/kg(bw)。
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（十三） 淀粉磷酸酯钠
Sodium Starch Phosphate (Sodium Phosphate Starch)
别名  磷酸淀粉钠 
性状  白色至类似白色粉末，无臭，无味，溶于水，不溶于乙醇等有机溶剂。
Ⅰ型淀粉磷酸酯钠在常温下遇水糊化，糊化温度随磷酸结合量的增大而降低。低温状态下稳定性增大，但黏度降低。
Ⅱ型淀粉磷酸酯钠与水一起加热则糊化。通常在同一分子内Ⅰ型Ⅱ型同时存在，糊化温度（约60℃）比一般的淀粉，（约80℃）低，老化倾向降低。但通过酯化，其溶解度、膨润力及透明度显著高于原淀粉。
用途  增稠剂、稳定剂、悬浮剂。
使用方法 
1. 比一般的增稠剂易分散于水，在低温下稳定。
2. 因含有磷酸酯，与金属有螯合作用，可防止食品褐变。
3. 日本规定：最大用量为2%（单用或与其它增稠剂合用）。
4. 实际使用参考：用于面制品、焙烤预制粉，用量为1%～2%；果酱，0.02%～0.2%；橘皮果冻0.1%～0.5%；布丁，1%～2%；冰淇淋，0.1%～0.5%；速溶可可，1%～2%；馅，0.3%～0.5%；浇料，0.2%～0.5%。还可用于蛋黄酱、调味酱、沙司，其它果冻类制品等。
本品使用量各国不尽相同。多定为良好加工范围，但实际添加量应在食品量的2%以下。
用量  按生产需要适量添加于粮食制品、果酱、饮料、汤料、冰淇淋、奶油和调味料中。
毒性 
LD50  小鼠口服19.24g/kg(bw)。
ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。
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（十四） 羟丙基淀粉
Hydroxypropyl Starch
别名  羟丙基淀粉醚 
性状  白色（无色）粉末，无臭，无味，对酸、碱稳定， 糊化温度低于原淀粉，冷热黏度变化较原淀粉稳定。与食盐、蔗糖等混用对黏度无影响。醚化后，冰融稳定性和透明度都有所提高。
用途  增稠剂、稳定剂、乳化剂和凝胶剂。可代替或部分代替明胶或海藻胶。
使用方法  与蔗糖、橙汁混合制成布丁，在贮存期间可抗两相分离。此外，本品凝胶透明性强，持水性好。
用量  用于冰淇淋，最大用量12.0g/kg；果冻、果酱、午餐肉、汤料，30.0g/kg。
毒性 
LD50  小鼠口服大于15g/kg(bw)。
GRAS  FDA-21CFR 172.892。
ADI  无需规定 （FAO/WHO，1994）。
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（十五） 乙酰化二淀粉磷酸酯
Acetylated Distarch Phosphate (ADSP)
性状  白色粉末，无臭，无味，易溶于水，不溶于有机溶剂。与原淀粉相比，其溶解度、膨润力及透明度明显提高，老化倾向明显降低，冷冻稳定性提高。可抗热抗酸。
用途  增稠剂、稳定剂和乳化剂。
使用方法  FAO/WHO规定：用于蛋黄酱、罐装棕榈油（食用），5g/kg(单独使用或与经酸、碱处理或脱色的淀粉、磷酸单淀粉、磷酸双淀粉、乙酰化甘油、乙酰化己二酸双淀粉结合使用)；含奶油或其它脂肪和油罐装蘑菇、芦笋、青豆、胡萝卜，10g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；罐装沙丁鱼和沙丁鱼类产品，20g/kg(仅用于填充料)；代乳粉，25g/kg［单用或与磷酸化的磷酸双淀粉（1413）结合使用于水解氨基酸为基础的产品］；罐装鲐鱼和竹荚鱼类产品，60g/kg(仅用于填充料)；罐装婴儿食品，60g/kg；发酵后经加热处理的发酵奶及其制品，10g/kg；婴儿代乳品（大豆型产品），5g/kg；肉汤和清肉汤、速冻鱼条和鱼块（仅指用面包粉或面包拖料包裹的），25g/kg(单用或与其它淀粉合用于以氨基酸或水解蛋白质为基础的产品中)。
用量  用于各类食品，按生产需要适量使用（可同时经过酸化处理、漂白处理或酶处理）。
毒性 
GRAS  FDA-21CFR，172.892。
2.  ADI  无需规定 （FAO/WHO，1994）。
推荐品牌 

（十六） 羟丙基二淀粉磷酸酯
Hydroxypropyl Distarch Phosphate (HPDSP)
性状  白色粉末，无臭，无味，易溶于水，不溶于有机溶剂。在醚化的基础上，适当地交联所得到的HPDSP，其膨润力、透明度仍显著高于原淀粉。
用途  增稠剂、稳定剂。
使用方法  FAO/WHO规定：可单用或与其它增稠剂合用。用于蛋黄酱，5g/kg；罐装胡萝卜（产品含有奶油或其它油脂）、发酵后经加热处理的调味酸奶及其制品，20g/kg；罐装沙丁鱼和沙丁鱼类产品，20g/kg；罐装鲐鱼和竹荚鱼，60g/kg(仅用于填料)；速冻鱼条和鱼块（仅指用面包粉或面包拖料包裹），以GMP为限。
用量  用于冰淇淋，最大添加量为0.3g/kg；果冻，2.5g/kg；鱼糜制品、肉糜制品、奶酪、果酱、沙拉、蛋糕预拌粉、酸奶、酱类、饼干、鱼罐头、冷冻米面制品，按生产需要适量使用（可同时经过酸化处理、漂白处理或酶处理）。
毒性 
GRAS  FDA-21CFR，172.892。
2.  ADI  无需规定 （FAO/WHO，1994）。
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（十七） 磷酸化二淀粉磷酸酯
Phosphated Distarch Phosphate
性状  白色或近白色的粉末或颗粒，无味，无臭，溶于水，不溶于乙醇、乙醚或氯仿。溶解度和膨润力均大于淀粉，温度越高差别越大。透明度为18%～25%，大于淀粉的透光度（8%）。
用途  凝胶剂、增稠剂等。
使用方法  FAO/WHO规定：可单独使用或与其它增稠剂合用。用于含有奶油或其它脂肪和油的罐装蘑菇、芦笋、青豆、青刀豆、蜡豆、甜玉米、胡萝卜，使用量10g/kg；发酵后经热处理的调味酸奶及其制品，10g/kg；罐装沙丁鱼和沙丁鱼类产品，20g/kg(仅用于辅料中)；代乳品，25g/kg（单用或与乙酰化磷酸双淀粉合用，仅用于水解蛋白或氨基酸为基料的产品）；罐装婴儿食品，60g/kg；婴儿代乳品，5g/kg；大豆制品（以氨基酸或水解蛋白质为基料的产品），25g/kg；罐装鲐鱼和竹荚鱼，60g/kg(仅用于辅料)；肉汤和清肉汤、速冻鱼条和鱼块（指用面包粉或面拖料包裹的），按GMP。
用量  用于方便面和面条，最大使用量0.2g/kg；固体饮料，0.5g/kg ；果酱，1.0g/kg。
毒性 
GRAS  FDA-21CFR，172.892。
2.  ADI  无需规定 （FAO/WHO，1994）。
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（十八） 甲壳素
Chitin
别名  甲壳质、几丁质 
性状  白色至灰白色片状，无臭，无味，含氮约7.5%，是聚合度较小的一种几丁质，不溶于水、酸、碱和有机溶剂，但在水中经高速搅拌，能吸水胀润。在水中能产生比微晶纤维素更好的分散相，并具有较强的吸附脂肪的能力。
甲壳素若脱去分子中的乙酰基就转变为壳聚糖（Chitosan），溶解性大为改善，常称之为可溶性甲壳素。
用途  增稠剂、乳化剂和稳定剂、吸附剂和粘合剂。
使用方法 
1. 甲壳素的溶解过程是一种成盐过程。在溶液中，由脱去乙酰基的甲壳素生成的盐在接近中性时有最大的黏度。当氢离子浓度增加，黏度随之降低，但降幅很小。
2. 溶解于酸中的甲壳素如果放置时间过长，黏度则降低，这是甲壳素在酸性条件下部分发生水解的缘故。
3. 壳聚糖的水溶液与酒精混合，少量的酒精会使黏度降低。酒精浓度增加到60%以上，有凝胶生成；当酒精浓度超过80%，会生成不易破坏的大块凝胶。
4. 壳聚糖的水溶液当加入氯化钠时，黏度有不同程度的下降。壳聚糖溶液中加入1%氯化钠，可使黏度下降一半。
5. 壳聚糖溶于酸，当用碱中和时，会从水中析出。
6. 为加速溶解，不形成结块，应在高速搅拌下将甲壳素或壳聚糖缓缓加入水中。
7. 实际使用参考：实际使用中还可用作单宁去除剂，主要用于果汁、果酒等以防变色和除涩之用。亦可用作黏结剂、上光剂、填充剂、增稠剂、稳定剂和乳化剂。
用量  可用于啤酒，最大使用量为0.4g/kg；食醋，最大用量为1.0g/kg；蛋黄酱、花生酱、芝麻酱、氢化植物油、冰淇淋、植脂性粉末，2.0g/kg；乳酸菌饮料，2.5g/kg；果酱，5.0g/kg；脱乙酰甲壳素：肉灌肠（方火腿、园火腿），6g/kg。
毒性 
LD50  小鼠口服大于7500mg/kg(bw)(雄、雌性)（上海市卫生防疫站）。
Ames试验  无致突变作用。
推荐品牌  利统生化公司 济南海得贝海洋生物制品有限公司

（十九） 黄蜀葵胶
Ablmoschus Manihot Gums
性状  淡棕黄色略带绿色粉末。
用途  增稠剂、稳定剂、乳化剂。
使用方法 
1. FDA，§184.1351(1994)：焙烤制品最大使用量0.2%；调味品0.7%；各种油脂1.3%；沙司、调味汁，0.8%；肉制品，0.2%；加工水果和果汁，0.2%；其他食品0.1%。
2. FAO/WHO(1984)：鲭鱼及  鱼罐头20g/kg(按灌装汤汁计)；加工干酪制造8g/kg、乳脂干酪5g/kg；酪农干酪5g/kg(以其稀奶油混合物计)；发酵后经热处理的增香酸奶5000mg/kg。
尚用于果冻、调味酱、冰淇淋、色拉调味酱和糖果等。
用量  用于冰淇淋、雪糕、冰棍，最大使用量5.0g/kg；面包、饼干、糕点、果酱，10.0g/kg。
毒性  LD50  小鼠口服大于10g/kg(bw)。
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（二十） 亚麻子胶
Linseed Gum
    别名  富兰克胶
性状  颗粒状胶为黄色晶体，粉状胶为白色至米黄色粉末，干粉有甜香味或无味。
用途  增稠剂
使用方法 
1. 冰淇淋生产中加亚麻子胶的量为0.05%。经老化凝冻后的产品膨胀率在95%以上，口感细腻、润滑，适口性好，无异味，冷冻后结构仍松软适中，冰晶极微。亚麻子胶可代替其他乳化剂使用。
2. 香肠加工中加亚麻子胶的量为为肉量的0.05%～0.1%，用200kg肉按量添加亚麻子胶后可生产383.74kg香肠，所生产的成品肠体弹性良好，组织结构结实、细腻、无异味、无杂质、切片光滑完整、不析水、不出油。口感爽嫩，特别是产品经冷冻贮存后，产品仍保持原有性状，切片不散不碎。
3. 通过将亚麻子胶和琼脂复配，在综合考虑添加量、配方、风味、色泽、工艺流程及具体操作等方面的因素后，试制出糖体清澈、色泽明艳、口感柔软滑爽、弹性优良的亚麻子胶琼脂复合软糖。
4. 亚麻子胶在发泡性、乳化性等方面的优良特性，使其在汽水、蛋白饮料等产品中作为汽水的泡沫稳定剂、果汁饮料的增稠剂、蛋白饮料的乳化稳定剂，其作用优于其他食用胶，因而获得较好的推广和应用。
用量  用于挂面，最大使用量1.5g/kg；冰淇淋，0.3g/kg。
毒性  LD50  小鼠口服大于15g/kg(bw)（内蒙古卫生防疫站）。
推荐品牌

（二十一） 田青胶
Sesbania Gum
    别名  豆胶、咸青胶
性状  奶油色松散状粉末，溶于水，不溶于乙醇、酮、醚等有机溶剂。常温下，它能分散于冷水中，形成黏度很高的水溶胶溶液，其黏度一般比天然植物胶、海藻酸钠、淀粉高5～10倍。PH6～11范围内是稳定的，pH7.0时黏度最高，pH3.5时黏度很低。田箐胶溶液属于假塑性非牛顿流体，其黏度随剪切率的增加而明显降低，显示出良好剪切稀释性能。能与络合物中的过渡金属离子形成具有三维网状结构的高黏度弹性胶冻，其黏度比原胶液高10～50倍，具良好的抗盐性能。
用途  乳化剂、稳定剂、增稠剂和胶凝剂。
使用方法  实际使用参考：因其结构和性能近似瓜尔豆胶，具体使用可参考瓜尔豆胶。
用量  用于植物蛋白饮料，1.0g/kg；挂面、方便面和面包，2.0g/kg；冰淇淋，5.0g/kg。
毒性 
LD50  大鼠口服19.3g/kg(bw)（雄性）。
          18.9g/kg(bw)(雌性)。
2.   ADI  6.22mg/kg(bw)。
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（二十二） 聚葡萄糖
Polydextrose
    别名  聚糊精
性状  为白色至类似白色颗粒，易溶于水，溶解度70%，10%水溶液的pH为2.5～7.0倍，无特殊味。
用途  增稠剂、稳定剂、填充剂、配方助剂。
使用方法  聚葡萄糖是用来制造健康食品——低热量、低脂肪、低胆固醇、低钠食品的重要原料。它在食品中能显示一些重要功能：如必要的体积、很好的质地和口感，可提高食品新鲜性和柔软性能，可降低食品中糖、脂肪及淀粉用量；具有低热量（4.18kJ/g），用于低热量食品中，适于糖尿病人食用。并可作为可溶性纤维素用于健康饮料。
用量  可用于焙烤食品、糖果、色拉调味酱、糕点、雪糕、冰棍、果冻、胶姆糖，用量按生产需要适量添加。用于饮料（液、固体），25～50g/kg。可作为可溶性纤维素物质。
毒性 
LD50  小鼠口服大于30g/kg(bw)。
          大鼠口服大于19g/kg(bw)。
          狗口服大于20g/kg(bw)。
GRAS  FDA-21CFR 172.841。
ADI  无需规定 （FAO/WHO，1994）。
推荐品牌

（二十三） 槐豆胶
Locust Bean Gum (Carob Bean Gum)
性状  白色或微带黄色粉末，无臭或稍带臭味。在80℃水中可完全溶解而成粘性液体，pH3.5～9时黏度无变化，但在此范围以外时黏度降低。食盐、氯化镁、氯化钙等溶液对其黏度无影响，但酸（尤其是无机酸）、氧化剂会使其盐析及降低黏度。在碱性胶溶液中加入大量的钙盐则形成凝胶。在水分散液中（pH5.4～7.0）添加少量四硼酸钠，亦可转变成凝胶。
用途  增稠剂、乳化剂、稳定剂。
使用方法 
1. 与单宁酸、乙酸铝、季胺盐和其它多价电解质生成溶解度很小的沉淀物，或者形成不稳定且无用途的凝胶。
2. 与黄原胶、琼脂、κ-型卡拉胶、瓜尔豆胶等相互作用，可提高其黏度或形成凝胶。但在发生凝胶作用之前，两种胶均应先溶解，然后加温至85℃。调节各种胶的相互配比，便可制成不同浓度的凝胶。
3. 与λ-型、ι-型卡拉胶无协同作用。
4. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量，用于加工干酪制品，8g/kg；乳脂干酪，5g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；酪农干酪，5g/kg(以其稀奶油混合物计，单用或与其它稳定剂及载体合用)；沙丁鱼及其制品、鲭鱼及鲐鱼罐头，20g/kg（仅在灌装汤汁中，单用或与其它增稠剂、胶凝剂合用）；即食婴儿食品罐头，2g/kg；婴幼儿配制食品，1g/kg（暂定）；胡萝卜罐头，2g/kg(单用或与其它增稠剂合用，暂定)；芥菜型酸黄瓜、肉汤、羹，按GMP(暂定)；稀奶油，5g/kg（单用或与其它增稠剂和改性剂合用，仅用于巴氏杀菌掼奶油或用于超高温杀菌掼打稀奶油及消毒稀奶油）；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(按最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用，暂定)。
5. 美国FDA（1989）规定：用途及限量，用于烘焙食品，0.15%；饮料和其基料及无醇饮料，0.25%；奶酪制品，0.8%；明胶、布丁和馅，0.75%；果酱和果冻，0.75%。根据实际生产需要，用于所有其它食品均不超过0.5%。
用量  可用于果冻、果酱、雪糕、冰棍，最大用量5.0g/kg；糖果（包括巧克力及其制品），25g/kg。
毒性 
1.   LD50  大鼠口服13g/kg(bw)。
GRAS  FDA-21CFR  184.1343。
ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。
推荐品牌

（二十四） β-环状糊精
β-Cyclodextrin
别名  β-环糊精、环麦芽七糖、环七糊精、BCD 
性状  白色结晶性粉末，无臭，稍甜，溶于水（1.8g/100mL，20℃），难溶于甲醇、乙醇、丙酮，熔点290～305℃，内径（分子空隙）0.7～0.8nm，比旋光度（α）D25℃+165.5°。本品在碱性水溶液中稳定，遇酸则缓慢水解，其碘络合物呈黄色，结晶形状呈板状。
本品可与多种化合物形成包结复合物，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保温、防潮，并具有掩蔽异味等作用，为新型分子包裹材料。
用途  稳定剂、加工助剂。
使用方法 
1. 用于包埋易挥发的香料使其稳定。香料与β-环状糊精的浓度比为1：1。
2. 用于包埋天然色素，使其稳定。如番茄酱加入本品搅拌0.5h，在100℃加热2h，红色不退（对照则退色）。
3. 本品的环状空穴内由于含有CH和与糖苷结合的-O-原子而呈疏水性，外侧葡萄糖上的-OH基呈亲水性，具有界面活性剂性质，可用于乳化油性食品。配制乳化剂，可用BCD10份、增稠剂1～10份、水溶性蛋白0.02～200份。
4. 去除异味，用于豆制品等除豆腥味，以及去除干酪素的苦味、甜菊苷的苦味、羊肉的腥味和鱼腥味等。
5. 用于制作固体酒和果汁粉。将含乙醇43%的威士忌100mL，加水186mL、环状糊精糖浆143mL，混合搅拌30min，喷雾干燥成固体酒。饮用时稀释10倍即可。
6. 用于果蔬罐头，可防止汁液产生白色混浊。橘子罐头，添加量为糖浆量的0.2%～0.4%，可不产生白色混浊；竹笋罐头，添加0.01%～2.0%，可防止产生白色沉淀。
7. 冷冻蛋白粉末，添加0.25%，可提高起泡力和泡沫稳定性。
8. 取75gBCD乙醇溶液，于50℃，在搅拌中加入含200mL洋葱汁的乙醇液中，静置，析出包埋葱汁的结晶，经过滤、晾干后即为成品。冲汤时，取1g成品冲入沸水200mL即为洋葱汁汤。
9. 取100gBCD，加入水75mL，在搅拌中加入芝麻油85～90mL，包埋后于60℃烘干，研细，过20目筛。取0.4g置于100mL水中，加热至60℃，即有芝麻油香气，若加250mL水加热至90℃，则全溶，香气四溢。
用量  可用于烘烤食品，最大使用量为2.5g/kg；用于汤料，为100g/kg。
毒性 
LD50  大、小鼠口服均大于20g/kg(bw)。
致突变试验、Ames试验、微核试验及小鼠睾丸染色体畸变试验，未见有致突变作用。
ADI  暂定0～6mg/kg(bw)  (FAO/WHO，1994)。
推荐品牌 

（二十五） 瓜尔胶
Guar Gum
    别名  瓜尔都胶、胍尔胶
性状  白色或稍带黄褐色粉末，有的呈颗粒状或扁平状，无臭或稍有气味，保水性强，以低浓度可制成高黏度溶液（完全溶解的1%瓜尔胶水溶液，黏度为3000mPa?s）。水溶液呈中性，有较好的耐碱性和耐酸性。加入硼砂或过渡金属离子（如Ti），瓜尔胶水溶液在一定pH下黏度增加或形成凝胶。
用途  增稠剂、乳化剂、成膜剂、成型剂和稳定剂。
使用方法 
1. 使用时先使其湿润，在充分搅拌下使其溶解，否则易结块。如用专用漏斗使其分散在旋涡中，也可以避免结块。
2. 瓜尔胶与某些线性多糖，如黄原胶、琼脂、κ-型卡拉胶等发生较强的吸附作用，使黏度大大提高与槐豆胶的作用较弱，黏度提高少。在低离子强度下，瓜尔豆胶与阴离子表面活性剂之间有很强的粘性协同作用。
3. FAO(1984)规定：用途及限量为，用于青刀豆和黄荚刀豆、甜玉米、芦笋、青豌豆、蘑菇等罐头，10g/kg(单用或与其它增稠剂合用，产品含奶油或其它油脂)；加工干酪制品，8g/kg（单用或与其它增稠剂合用，暂定）；乳脂干酪，5g/kg（单用或与其它增稠剂合用）；酪农干酪，5g/kg(按稀奶油混合物计，单用或与其它稳定剂及载体合用)；沙丁鱼及其制品、鲭鱼及鲐鱼等罐头，20g/kg（按灌装汤汁中，单用或与其它增稠剂或胶凝剂合用）；配制的婴儿食品，1g/kg；芥菜型酸黄瓜、肉汤、羹，按GMP；胡萝卜，10g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；稀奶油，5g/kg（单用或与其它增稠剂和改性剂合用，仅用于巴氏杀菌掼奶油或用于超高温杀菌掼打稀奶油及消毒稀奶油）；发酵后经加热处理的增香酸奶，5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(按最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用)。
4. 美国FDA（1989）规定：用途及限量为用于烘烤食品和烘烤基料，0.35%；早餐面食，1.2%；奶酪，0.8%；仿制的人造奶酪产品，1.0%；脂肪和油脂，2.0%；肉汁和调味品，1.2%；果酱和果冻，1.0%；牛奶产品，0.6%；加工的蔬菜和蔬菜汁，2.0%；汤和汤料，0.8%；甜沙司、糖霜和糖浆，1.0%；所有和其它食品，按正常生产需要不超过0.5%。
用量  可按生产需要适量用于各类食品。
毒性 
1.   LD50  大鼠口服7060 mg/kg(bw)。
GRAS  FDA-21CFR  184.1339。
ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。
推荐品牌

（二十六） 结冷胶
Gellan Gum (Kelecogel； Gelrite)
别名  凯可胶
性状  干粉呈米黄色，无特殊的滋味和气味，约于150℃不经熔化而分解。耐热、耐酸性能良好，对酶的稳定性亦高。不溶于非极性溶剂；溶于热水及去离子水，水溶液呈中性。在一价或多价离子存在时经加热和冷却后形成凝胶。
用途  增稠剂、稳定剂。
使用方法 
1. 本品使用方便，它虽不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。
2. 用量小，通常只为琼脂和卡拉胶用量的1/2至1/3，一般用量0.05%即可形成凝胶（通常用量为0.1%～0.3%。
3. 制成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。
4. 有良好的稳定性，耐酸、耐酶作用，制成的凝胶即使在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定，在酸性产品中亦很稳定，而以pH在4.0～7.5条件下性能最好。贮藏时其质构不受时间与温度的变化。
用量  本品可在各类食品中按正常生产需要适量使用。
毒性 
LD50  大鼠口服5000mg/kg(bw)。
2.　ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）。
推荐品牌  Keleco公司

（二十七） 羟丙基甲基纤维素
Hydroxypropyl Methylcellulose (Propylene Glycol Ether of Methylcellulose；Modified Cellulose)
别名  羟丙基纤维素甲醚、羟丙甲、HPMC 
性状  白色至类白纤维状粉末或颗粒，溶于水及某些有机溶剂系统，水溶液具有表面活性，干燥后形成薄膜。由加热到冷却时，可发生由溶胶到凝胶的可逆性转变。
用途  增稠剂、乳化剂、稳定剂。
使用方法 
1. 本品具有多种优异性能，可用于烘焙食品、糊状食品、营养食品、牛乳搅拌饮料、馅饼、馅料、色拉装饰配料和快餐等。利用其热凝胶性能制造油炸食品，不但可大量节约炸油，且制品具有外酥内软的独特口味；利用其对酸、碱稳定，抗酶，不参与代谢，增强肠胃蠕动的特点，还可用于制造各种保健食品。。
2. 利用本品的成膜性和膜的高透光性，可用来制造蛋白肠衣，用量为5%；用作蛋黄酱的增稠剂（HPMC-60RT400），用量为0.5%～2%。
用量  可在各类食品中按生产需要适量使用。
毒性 
LD50  小鼠口服大于10g/kg(bw)。
微核试验  阴性。
注：以上两项为山东省卫生防疫站报告。
ADI  无需规定(FAO/WHO，1994)。
推荐品牌 

（二十八） 皂荚糖胶
Chinese Honey Locust Gum
别名  皂角子胶、甘露糖乳酸
性状  乳白色粉末，溶于水，不溶于乙醇、丙酮。
用途  增稠剂
使用方法 

用量  皂荚糖胶用于冰淇淋、调味料、饺子粉、饮料，最大使用量为4g/kg。
毒性 
LD50  雌、雄性大鼠口服大于10g/kg(bw)；
          雌、雄性小鼠口服大于10g/kg(bw)。
致突变试验  Ames试验、小鼠骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验、小鼠睾丸染色体畸变试验，均为阴性。
传统致畸试验  本品对母鼠体重、胎鼠存活率、畸形、胎鼠发育及对胎鼠骨骼骨化，均无不良作用。在剂量高达2500mg/kg(bw)条件下，对大鼠无致畸与胚胎毒性作用。
大鼠90d喂养试验  动物最大无作用剂量为2350mg/kg(bw)
ADI  7.83mg/kg(安全系数300倍)。（哈尔滨医科大学公共卫生学院、营养与食品卫生学教研室报告）。
推荐品牌 

（二十九） 氧化淀粉
Oxidized Starch
性状  为白色至类似白色粉末，无臭、无味，易分散于冷水中，约65℃开始糊化。本淀粉糊的黏度低于同浓度的同类原淀粉糊。于一定浓度冷却时，形成凝胶。
用途  增稠剂
使用方法  本品与原淀粉相比，色较白，其最高热黏度大大降低，稳定性高，凝沉性大为减弱，冷却后，凝成凝胶的倾向减小，流动性高，胶粘力强，且成膜性好，可作为胶冻和软糖类食品的稳定剂，亦可作为食品表面的成膜剂，可作为阿拉伯树胶和琼脂替代品。
用量  用于各类食品，按生产需要适量使用（可同时经过酸化处理、漂白处理或酶处理）。
毒性 
ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）
GRAS  FDA21CFR 172.892。
推荐品牌  佛山市溶剂厂

（三十） 乙酰化己二酸双淀粉
Acetylated Distarch Adipate
性状  为白色至类似白色粉末，无臭、无味，不溶于冷水、乙醇，遇碘变红棕色。
用途  增稠剂、稳定剂、黏结剂
使用方法  本品与原淀粉相比，其糊化温度降低，糊丝变短，糊的凝沉性弱，老化倾向明显减小，低温贮存和冻-融稳定性提高，贮存稳定，可抗热、抗酸和抗剪切力。
用量  用于各类食品，按生产需要适量使用。
毒性 
ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）
GRAS  FDA21CFR 172.892。
推荐品牌  新加坡国民淀粉化学（亚洲）私人有限公司

（三十一） 酸处理淀粉
Acid Treated Starch (Acid-Modified Starch)
别名  酸改性淀粉
性状  白色或类白色粉末，无臭、无味，较易溶于冷水，约75℃开始糊化。同浓度本品，其淀粉糊的黏度低于同类原淀粉，一定浓度时冷却可形成凝胶。
用途  增稠剂、稳定剂、乳化剂。
使用方法  FAO/WHO(1984)：含有奶油及其他油脂的蘑菇、芦笋、青豆、刀豆、白刀豆、甜玉米、胡萝卜罐头及发酵后经热处理的酸乳，最大使用量10g/kg；沙丁鱼类罐头20g/kg；鲭鱼、 鱼类罐头60g/kg；肉羹、汤，GMP；冰品30g/kg(最终产品)。
用量  可用于调味料（酱汁粉）、汤料、糖果（包括巧克力及其制品），最大使用量25g/kg；雪糕、冰棍，5g/kg；果冻、果冻粉、非碳酸饮料、裹粉、方便面、果酱、酱油粉、奶酪制品，按生产需要适量使用。
毒性 
ADI  无需规定（FAO/WHO，1994）
GRAS  FDA21CFR 172.892。
推荐品牌  佛山市溶剂厂

（三十二） 氧化羟丙基淀粉
Oxidized hydroxypropyl starch
别名   
性状 

用途  增稠剂

使用方法 

用量  用于各类食品，按生产需要适量使用。
毒性 
LD50 
GRAS 
ADI 
推荐品牌  新加坡国民淀粉化学（亚洲）私人有限公司

（三十三） 磷酸酯双淀粉
Distarch Phosphate
别名  二淀粉磷酸酯、磷酸双淀粉、淀粉磷酸双酯
性状  白色粉末。特点是糊化温度较高而湿润度较低。
用途  增稠剂、稳定剂、黏结剂。
使用方法  用于罐头生产，在加热初期仍能保持优良的流动性，有利于热传导，减少加热时间和营养损失。最大使用量：FAO/WHO，1984，同乙酰化二淀粉磷酸酯。
用量  用于各类食品，按生产需要适量使用。
毒性 
ADI  不作特殊规定 （FAO/WHO，1994）。
可安全用于食品（FDA §172.892，1994）。
推荐品牌  新加坡国民淀粉化学（亚洲）私人有限公司

（三十四） 葫芦巴胶

别名   
性状 

用途  增稠剂

使用方法 

用量  用于冷冻饮品，最大使用量为0.1g/kg；烘烤食品，0.15g/kg；糖果，0.2g/kg；面粉，0.3g/kg。
毒性 
LD50 
GRAS 
ADI 
推荐品牌  天津药业有限公司

（三十五） 聚丙烯酸钠
Sodium polyacrylate
    性状  白色粉末，无臭无味。吸湿性极强。具有亲水和疏水基团的高分子化合物。缓慢溶于水形成极黏稠的透明液体，其0.5%溶液的黏度约1Pa?s，粘性并非因吸水膨润（如CMC，海藻酸钠）产生，而是由于分子内许多阴离子基团的离子现象使分子链增长，表观黏度增大而形成高粘性溶液。其黏度约为CMC、海藻酸钠的15～20倍。加热处理、中性盐类、有机酸类对其粘性影响很小，碱性时则粘性增大。不溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。强热至300℃不分解。久存黏度变化极小，不易腐败。因系电解质，易受酸及金属离子（如铝、铅、铁、钙、镁、锌）形成其不溶性盐，引起分子交联而凝胶化沉淀。pH4.0以下时聚丙烯酸产生沉淀。
用途  增稠剂
使用方法 
1. 在食品中有如下功效：⑴增强原料面粉中的蛋白质黏结力。⑵使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中。⑶形成质地致密的面团，表面光滑而具有光泽。⑷形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出。⑸保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥。⑹提高面团的延展性。⑺使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。
即，作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。
2. 应用例：⑴面包、蛋糕、面条类、通心面，提高原材料利用率，改善口感和风味。用量0.05%。⑵水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感。⑶调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂。⑷果汁、酒类等，分散剂。⑸冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性。⑹冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。
由于在水中溶解较慢，可预先与砂糖、粉末淀粉糖浆、乳化剂等混合，以提高溶解速度。
3. 按日本规定的最大用量为0.2%(1993)。
4. 尚用作糖液、盐水、饮料等的澄清剂（高分子凝聚剂）。水产加工厂回收废水中蛋白质；及净化废水。
用量  用于各类食品，最大使用量2.0g/kg。
毒性 
1.   LD50 >10g/kg(小鼠，经口)。
2.   亚急性试验：大鼠0.5g/kg/日以下，6个月无异常。
推荐品牌  日本化药株式会社

（三十六） 沙蒿胶
Sa-son seed gum
别名  沙蒿籽胶
性状  黏度大（1%水溶液达9000Pa?s）为明胶的1800倍。不溶于水，但可均匀分散于水，吸水数十倍后溶胀成蛋清样胶体。
用途  增稠剂、面团调节剂（加0.2%，面团拉伸强度提高1～2倍）；保水剂；增稠剂；稳定剂；成膜剂、胶凝剂。
使用方法  沙蒿胶有很强的吸水溶胀能力，在水中形成粘稠而滑腻的胶凝体，具有良好的保水性、成膜性，在谷物及杂粮等面团和面糊中能显著改善其延展性，增强筋力。
用量  用于饺子粉、挂面、杂粮面、方便面，最大使用量为0.3g/kg；火腿肠，0.5g/kg。
毒性 
LD50 >10g/kg(小鼠，经口)。
微核试验、精子畸变试验、Ames试验均呈阴性。 
推荐品牌  北京门头沟天源植物胶食品厂

（三十七） 辛烯基琥珀酸铝淀粉
Stach aluminum octenyl succinate
别名 
性状 

用途  增稠剂
使用方法 

用量  用于方便面、烧烤酱粉、裹粉、糖果、汤料、粉末饮料，按生产需要适量使用（可同时经过酸化处理、漂白处理或酶处理）。
毒性 
LD50
微核试验、精子畸变试验、Ames试验 
推荐品牌 

（三十八） 醋酸酯淀粉
Starch acetate
别名  醋酸淀粉、醋酸淀粉酯
性状  白色粉末。特点是糊的凝沉性低，对酸、碱、热的稳定性高，糊的透明度高，冻溶稳定性好。分子间不易形成氢键。
用途  增稠剂、稳定剂、黏结剂、制食用淀粉膜。
使用方法  低取代度的淀粉醋酸酯含乙酰0.5%～2.5%，在食品加工中用作增稠剂，其优点是黏度高，澄明度高，凝沉性弱，储存稳定。常将其进行复合变性，交联淀粉醋酸酯对于高温、强剪切力和低pH影响具有更高黏度稳定性，低温储存和冻融稳定性也高，适于罐头类食品应用，能在不同温度下储存。羟丙基淀粉醋酸酯，羟丙基取代度约3～6，乙酰基取代度约0.5～0.9，为口香糖的好基质，不溶于水，口嚼弹性好。
用量  用于肉糜制品、酱油、汤罐头、巧克力、方便面、果冻、鱼丸，按生产需要适量使用（可同时经过酸化处理、漂白处理或酶处理）。
毒性 
ADI不作特殊规定（FAO/WHO，1994）。
可安全用于食品（FDA §172.892；1994）。 
推荐品牌

姐姐辛苦了

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