[原创]膨化食品的种类和原理 [复制链接]

高手啊

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糖水苹果

工艺流程 原料选择→分级→去皮→切块→去果心、果柄和花萼→盐水浸泡→烫漂→装罐→封罐→杀菌→冷却→成品

制作方法 1.原料：选用嫩鲜多汁、成熟度在八成以上、组织紧密，风味正常的果实。用不锈钢水果刀削去轻微机械伤部位。

2.分级：按果实横径分为60～67毫米、67～75毫米、75毫米以上三级，分别用清水洗净。

3.去皮：削除果皮厚度约1.2毫米以内，去皮后迅速浸入盐水中。

4.切块：用不锈钢水果刀纵切对半，大型果实可切4块。切成平滑。

5.去果心、果柄和花萼：用刀挖净果心、果柄和花萼，消除残留果皮。

6.盐水浸泡：切好的果块立即投入1～2％盐水中护色。

7.烫煮：将果块倒进锅中烫漂，水温为80～100℃，经2～8分钟捞出。再在70～80℃热水中浸洗去杂，然后取出放入竹篮内，沥去水分。

8.装罐：趁热将果块装入消毒的玻璃罐中，每罐装果内305克，加糖水205克。罐盖与胶圈先在沸水中煮5分钟。

糖水配制：75千克水加25千克砂糖和150克柠檬酸，加热溶化后用绒布过滤。装罐时糖水温度保持在85℃以上。

9.封罐：趁热封罐，封罐前罐中心温度不低于75℃。

10.杀菌、冷却：封罐后即投入沸水中杀菌15～20分钟，然后分段冷却。

质量标准 1.果肉呈淡黄色、淡青色或黄白色，色泽比较一致。糖水较透明，允许存在少量不起混浊的果肉碎屑。

2.具有糖水苹果罐头应有的风味，甜酸适度，无异味。

3.同一罐中规格一致，切型较完整，大小大致均匀，软硬适中，无腐烂、虫蛀和机械伤果。

4.果肉重不低于净重的55％，糖水浓度(开罐时按折光计)为14～18％。

4.果肉重不低于净重的55％，糖水浓度(开罐时按折光计)为14～18％。

果肉重不低于净重的55％，糖水浓度(开罐时按折光计)为14～18％。

1、美式奶油沙拉。原料：洋白菜、菠萝、苹果、西红柿各100克，胡萝卜50克。调料：奶油、糖、醋、盐、柠檬汁、沙拉酱各适量。操作：以上原料清洗干净，洋白菜去老皮，黄瓜、苹果去皮，切细丝，西红柿切条，加糖、盐、奶油拌匀，放入盘内成丘形，浇上柠檬汁、沙拉酱。特点：酸甜爽口，开胃解腻。

 

2、炒肝泥酱。原料：鸡肝500克，葱头丝100克。调料：黄油100克，肥膘肉50克。牛奶、胡椒粉、盐、蒜头、香叶各适量。操作：肝切小块冷水煮熟再用冷水洗干净平锅放少量油炒葱头丝至微黄，放入肥膘丁炒透加香叶牛奶黄油盐胡椒粉炒匀盖盖小火焖熟晾凉后搅拌成泥状放入冰箱冷藏凝固即成。特点：质地细腻，咸鲜浓郁。

 

3、土豆火腿沙拉。原料：土豆500克，火腿、黄瓜各150克，豌豆50克，鸡蛋2个。调料：奶油、胡椒粉、辣酱油、味精、沙拉酱。操作：土豆煮熟去皮切片黄瓜、火腿切片，鸡蛋煮熟去壳按扁切片，豌豆煮熟，一起放入容器中，加牛奶、辣酱油、盐沙拉酱。特点：咸鲜爽口，清香不腻。

 

4、酸黄瓜。原料：黄瓜1000克，调料：蒜2头、干辣椒5个、茴香、芹菜、青椒各50克，香叶、黑胡椒、盐各少许。操作：黄瓜洗净切段，蒜横切开，辣椒切段，先将黄瓜防放入容器内，一层黄瓜一层调料，上面放香叶，盐用温水滑开，倒入容器内，封严冰箱冷藏，两天即成。酸脆清口，助消化。

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豇豆干的制作技术
干豇豆风味独特，滋阴补血，清热化腻，养脾健胃，是人们的佐餐佳肴。现将其新加工技术介绍如下：
1、选料：原料要选择无虫眼、无锈斑、无畸形、无损伤、无污物的嫩豇豆。最好把不同品种的豇豆分开干制，避免干制品长短不一、色泽杂舌L。
2、烫漂：设备可因陋就简。嫩豇豆组织细嫩，沸水烫漂2-4分钟，捞出后立即用冷水浸漂，以防止余热持续作用。浸漂还可除去豇豆所排出的黏性物质。
3、保色：烫漂时在水中加入0.5%的碳酸氢钠，可以保持豇豆色泽碧绿，改善干豇豆的外观质量。
4、熏硫：烫过的豇豆用竹席摊放在室内，然后按200g/m燃烧硫磺。此法可防止豇豆干燥时氧化变色，减少维生素C损失以及避免干豇豆腐烂变质，还可加快干燥速度，使成品的复水性能好。
5、烘干：自然干制往往受到天气影响，因而必须采用人工干制。大规模生产时，可自行设计烤房。
6、存放：干制豇豆存放时要注意防潮。可用聚乙烯农膜粘压或大包装袋，每袋装20kg干品，扎口密封。这种干豇豆两年内不变质。

写的很好，学习学习。

快速制作美味五香酱油技术

该酱油除了具有传统酱油变色作用内外，还能象五香粉，调味十三香等佐料一样起到调味作用。每公斤成本0.35元，只需投资200元即可生产。
一，（1）原料及起制作：食盐，红糖，食用酒精，桂皮，丁香，八角，味精，陈皮，甘草提取物。
（2）甘草提取物：将甘草切细加5倍的水，冷渍2天，用布过滤，过滤并蒸发浓缩即得黑褐色粘状提取物。
（3）糖焦：将红糖5公斤加水250克置于锅中煮至乌黑（约3小时，温度在160—200摄氏度），使糖焦化。
二， 原料比例及生产：食盐20公斤，饴糖4公斤，红糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮，丁香，陈皮，甘草提取物，八角，味精各50克，水100公斤，将水倒入锅中，那水烧开，将食盐，红糖加入锅内文活煎熬约1小时（要保证一定的水量比例），然后放入食用酒精（可用饮用酒代替）和味精。如喜辣者可加入辣椒，花椒，生姜之类；如颜色不深，可加入糖焦，冷却后去渣，装瓶出售。
三，用此法制得的酱油贮存时间不宜太长，可加入0.1%的苯甲酸钠（防腐剂）：先用少量酱油将苯甲酸钠溶化，然后倒入总量的酱油中搅拌均匀，再装瓶即可出售。

上海油鸡

上海油鸡亦称白鸡、白斩鸡。油鸡鸡皮黄亮，肉白净，以吃口鲜嫩著称，为常年生产产品，深受消费者欢迎。

原料配方 肥壮嫩鸡30只 葱750克 姜250克 黄酒1公斤 盐500克

制作方法 1.选用当年生的母鸡，黄色肥壮，每只重1.5～2公斤。将鸡宰杀好，洗净，然后把鸡脚骨节反折脱臼，用剪刀剪下。

2.烧一锅开水，放入缸内，冷却待用。

3.锅内放入清水烧开，一手提鸡头，一手提双腿骨节处，放入开水内浸烫，烫至皮收缩，即取出。

4.锅内放入葱、姜、盐、黄酒，将浸烫定型的鸡放入锅内，锅内的水须淹没鸡体。旺火烧至将开时，捞出浮沫，烧开后转文火烧20分钟左右，焖至翅膀能折断，脊皮拉得动，腿肉发松时捞出。焖煮时必须文火，如火过旺，水沸过剧，鸡皮易破裂，影响质量。

5.将鸡放入冷开水缸内，浸至鸡冷透为止，捞出滤干水分，擦上小磨麻油。(原汤再加些盐烧开，作为老汤使用)

原料配方 肥壮嫩鸡30只 葱750克 姜250克 黄酒1公斤 盐500克

制作方法 1.选用当年生的母鸡，黄色肥壮，每只重1.5～2公斤。将鸡宰杀好，洗净，然后把鸡脚骨节反折脱臼，用剪刀剪下。

2.烧一锅开水，放入缸内，冷却待用。

3.锅内放入清水烧开，一手提鸡头，一手提双腿骨节处，放入开水内浸烫，烫至皮收缩，即取出。

4.锅内放入葱、姜、盐、黄酒，将浸烫定型的鸡放入锅内，锅内的水须淹没鸡体。旺火烧至将开时，捞出浮沫，烧开后转文火烧20分钟左右，焖至翅膀能折断，脊皮拉得动，腿肉发松时捞出。焖煮时必须文火，如火过旺，水沸过剧，鸡皮易破裂，影响质量。

5.将鸡放入冷开水缸内，浸至鸡冷透为止，捞出滤干水分，擦上小磨麻油。(原汤再加些盐烧开，作为老汤使用)

膨化技术的另一特点是，它可以使淀粉彻底α化。以前使食品成熟的热加工技术如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生淀粉即β淀粉变成α淀粉，即所谓α化。但是这些制品经放置一段时间后，已经展开的α淀粉，又收缩恢复为β淀粉，也就是所谓“回生”或“老化”。这是所有含淀粉的食品普遍存在的现象。这些食品经“老化”后，体形变硬，食味变劣，消化率降低。这是由于淀粉α化不彻底的原因。

不错

学习了啊!!!!!!!!!

食用自然色素的提取技术 
 
 
    市销的果酒、汽水、果汁、果酱、糕点、冷饮等食品中的色素添加剂都是由一些矿物质和煤焦，通过化学等办法提练出来的。在提炼的过程中又加进了一些对人体有毒害的物质和化学药品，用来添加反应。这些物质虽然科技人员竭尽全力将它弃去。但仍残存有一定的数量。因此，世界各国都对食品制造业限制这类色素施入。取代上述色素添加剂的是安全无毒的植物自然色素。这种无毒的安全色素提炼过程中，仅采用浸泡、压榨、浓缩等方法，成品为胶质体或固体物质。 一、生产工艺 1．红色素的制作工艺：红色素是从红曲中提炼出来的。现在市销的果酒、汽水等需要红色素的量极大，而红曲本身是不能直接使用的，需经提炼才能作色素添加剂。  取红曲50公斤，放入陶瓷缸内，再加入200公斤纯度70％以上的酒精，并搅均数分钟加盖静置浸泡24小时，取出过滤，将上层滤渣同第一次那样，进行第二次浸泡，经24小时后，取出过滤，然后将滤渣反复进行第三次、第四次浸泡。将第一、二次的两次下层滤出的滤液，倒入铝（搪瓷）桶中澄清数小时，第三、四次的下层滤液重返第二批第一次浸泡缸中代替新酒精重浸。 澄清后的下层滤液，用虹吸法将澄清桶中的上浮清液吸出（下脚的浊浑物可洗涤再澄清后加入蒸馏，其废料亦可弃去）置于蒸馏瓶内，蒸馏瓶置于土灶上的铁锅水浴中，利用铁锅中的热开水加热蒸馏。蒸馏时应控制瓶内温度在90℃左右，慢慢蒸出酒精，供回收利用。当瓶温达100℃（或酒精极少出来）即可停止加热。这时可将开关打开放出蒸馏釜内红色素半流体，将它置于炼胶盆中加热提炼，在不断搅拌下，将胶浓缩。当红色素完全成胶体时（滴水不散）可从水浴中取出冷却，室温进行包装。 2．绿色素的制取工艺：绿色素是把植物中的叶绿素溶解出来。经提炼而得到的。本技术拟定为浸提原料是竹叶。竹叶无特殊气味、色素稳定，更无毒害。 将竹叶去梗、洗净、风干后用0．07～0．08％的硫酸铜溶液浸泡4～6小时，以稳定叶绿素，使它在处理和贮藏过程中不变色。再用水反复冲4～5次，每次风干后，放入陶缸中加浓度不低于90％的酒精浸泡，酒精加入量以盖没竹叶为宜。经24小时后，再换新酒精在另缸内进行第二次浸泡，第一、二次浸液作蒸馏提胶用，余下步骤与红色素的提取相同。 3．黄色素的制取工艺：提取黄色素的原料是姜黄，取姜黄洗净，去除霉烂品和异物，风干后，打碎称25公斤置于陶缸内加浓度70％以上的酒100公斤（以浸没姜黄原料为度），其余制取工艺与提炼红色素相同。 4．焦糖黄色素的制取方法：焦糖黄色素的主要原料是饴糖或葡萄糖。称取饴糖50公斤，再加0．5公斤的硫酸铵。放锅内用慢火加热待糖熬至产生青色并有刺激味的气体时，即可加水煮沸溶化，可得到浓厚的焦黄糖。然后熬制焦黄糖，熬时应不断搅拌，注意掌握熬制程度。 放入硫酸铵的目的，是使饴糖能在较低温度下达到焦化而不发生苦味。 二、使用方法 色胶不能直接加入食品着色，宜将色胶倒出，加入胶重的三分之一酒精溶化，方能加入被着色物中。使用量多少，视被着色物本身色级而定，可在使用时适当掌握。