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VC与异Vc钠的应用请教以及柠檬酸和他的钠盐 [复制链接]

z-y-s
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t T
发表于 2004-11-28 16:27 |只看楼主

各位,我在果汁研发过程中发现VC与异Vc钠以及柠檬酸和他的钠盐总要混合使用,请问这是为什么?他们在预防果汁褐变过程中起到了什么作用?有没有替代物?
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cywang
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2#
t T
发表于 2004-11-28 19:08 |只看该用户

我感觉您研发的是果汁饮品吧。

一般来讲，按一定比例同时使用某种有机酸和它的钠盐，目的是为了防止物料的pH值被改变。柠檬酸和柠檬酸钠同时使用，还可以使柠檬酸的酸感变得柔和。

从护色的角度讲，单独使用VC完全可以。

另外请注意：如果您的产品要出口，请事先确认该国家是否允许使用异VC钠，因为有些国家不允许在食品中添加异VC及其盐类，如日本。
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songly80
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3#
t T
发表于 2004-11-29 09:49 |只看该用户

2楼解答的很详细。不错，值得学习！[em01]
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cywang
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4#
t T
发表于 2004-11-30 08:44 |只看该用户

谢谢！让我们共同努力使论坛越来越好。
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vmf
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t T
发表于 2004-11-30 08:56 |只看该用户

它们的钠盐一般是缓冲剂，有抗氧化和护色得效果，二楼的说得很清楚了，另外据我做天然色素方面得到得资料，Vitamin C acid 应用添加量在大于200-400ppm将对所有的天然色素的稳定性给予帮助，但基于花青素的产品除外。
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柠檬茶
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t T
发表于 2004-12-02 15:01 |只看该用户

据我所知，柠檬酸在这个配方里是作鳌合剂用的，与一些金属离子鳌合，与Vc等一起起到很好的抗氧化的作用。在抗氧化方面是作为增效剂的。
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cywang
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t T
发表于 2004-12-03 07:24 |只看该用户

以下是引用柠檬茶在2004-12-2 15:01:00的发言： 据我所知，柠檬酸在这个配方里是作鳌合剂用的，与一些金属离子鳌合，与Vc等一起起到很好的抗氧化的作用。在抗氧化方面是作为增效剂的。

楼上的说得不错。

柠檬酸的酸根确实可以起到鳌合的作用，特别是对钙离子。从果汁饮料的角度讲，如果需要对一些金属离子进行鳌合，最好用EDTA－Na2。
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sam
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t T
发表于 2004-12-25 14:34 |只看该用户

请教：这里他们之间有没有一个相对固定的比例关系[em01]
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qiujun2002
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t T
发表于 2004-12-25 17:34 |只看该用户

柠檬酸是有酸性的，能改变PH值，经常可以用来增强其他添加剂的效果
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chronicle
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t T
发表于 2004-12-26 09:14 |只看该用户

以下是引用vmf在2004-11-30 8:56:00的发言： 它们的钠盐一般是缓冲剂，有抗氧化和护色得效果，二楼的说得很清楚了，另外据我做天然色素方面得到得资料，Vitamin C acid 应用添加量在大于200-400ppm将对所有的天然色素的稳定性给予帮助，但基于花青素的产品除外。
请问vmf，对于基于花青素的产品，情况如何呢？
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cgf333
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t T
发表于 2004-12-27 20:59 |只看该用户

饮料里面添加柠檬酸钠主要是改变饮料的PH值，所谓的口味缓和是PH值的降低所致，单一的添加柠檬酸会导致PH过高，口感差，试一下就知道了。

维生素C和VC钠都是护色时使用的，效果VC要好一些。
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yingxinli
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t T
发表于 2005-02-24 11:44 |只看该用户

    维生素C和VC钠都有护色作用，但是也看针对的是哪些色素，如胭脂红，因其抗还原性差，加入维生素C和VC钠反而起到了褪色作用。
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sdlnts
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t T
发表于 2005-02-24 14:56 |只看该用户

以下是引用cgf333在2004-12-27 20:59:00的发言：

饮料里面添加柠檬酸钠主要是改变饮料的PH值，所谓的口味缓和是PH值的降低所致，单一的添加柠檬酸会导致口感差，试一下就知道了。

维生素C和VC钠都是护色时使用的，效果VC要好一些。

单一添加柠檬酸会导致PH过高？怎么会呢。
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sdlnts
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发表于 2005-02-24 15:04 |只看该用户

以下是引用cywang在2004-11-28 19:08:00的发言：

我感觉您研发的是果汁饮品吧。

一般来讲，按一定比例同时使用某种有机酸和它的钠盐，目的是为了防止物料的pH值被改变。柠檬酸和柠檬酸钠同时使用，还可以使柠檬酸的酸感变得柔和。

从护色的角度讲，单独使用VC完全可以。

另外请注意：如果您的产品要出口，请事先确认该国家是否允许使用异VC钠，因为有些国家不允许在食品中添加异VC及其盐类，如日本。

完全赞同2楼的观点。偶再补充一下，异VC钠盐对某些类型的果汁可起到除去涩味的作用。

专业：食品科学与工程

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sdlnts
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发表于 2005-02-24 15:14 |只看该用户

不管是晴天、阴天，下雨天，只要有你的一天就是晴朗的天；不管是昨天、今天、明天，只要有你的一天就是完美的天空；亲爱的你今天真的很漂亮！
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