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请教焙烤专家！！！ [复制链接]

seaman
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t T
发表于 2004-11-30 10:28 |只看楼主

我在做蛋糕的时候碰到蛋糕中心涨发不理想的问题，请教是什么原因，怎么解决？蛋糕制作过程和数据如下：

鸡蛋 400
砂糖 280
奶油 230
单甘酯 1
泡打粉 1
绿茶粉 6
低筋面粉 200
高筋面粉 120
柠檬酸

1.5

我是先打除了面粉和茶粉、柠檬酸以外的东西，然后加入这3样后混合后上炉160度烤30分钟，为什么蛋糕周围涨发效果都可以，就是中间发不起来？

还想请教，可否用全蛋粉代替鸡蛋？代替量怎么换算？谁怎么加？谢谢！！！
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natumizzl
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2#
t T
发表于 2004-11-30 21:32 |只看该用户

打蛋的时候够不够啊?你看一下你的配方中的高筋面粉的量是不是过高了呢?烤多厚的蛋糕要烤30分钟的?奶油在添加的过程中是不是加入粉后最后再加入奶油的?加入奶油的过程有没有搅拌均匀?加入奶油后不能搅拌太长时间,但是也不能草草了事.

如果添加的高筋面粉的量太大的话,会由于水和面筋结合的原因形成面团,烤的时候就会发不起来了!
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seaman
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3#
t T
发表于 2004-12-01 12:43 |只看楼主

谢谢楼上的。我也不知道高筋粉要多大比例合适。奶油我是和鸡蛋一起开始打的，打发到变白变稠。面粉是最后加 的。不知道这样的问题是出在哪里？
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雪友
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t T
发表于 2004-12-01 19:54 |只看该用户

大家好！我是大三食品工程专业的学生。请问各位，系统掌握焙烤后可以从事哪方面的工作？对于女孩子会不会适合，走道社会都能做作什么样的工作，前景如何？
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seaman
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t T
发表于 2004-12-02 13:08 |只看楼主

欢迎雪友。如果走专业路线的话，系统掌握焙烤后可以从事玉焙烤有关的技术和研究工作，前景还是比较乐观。另外焙烤没有性别要求，只是味道比较大。

欢迎各位朋友就题继续进行更深入的探讨。
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feixue_luo
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t T
发表于 2004-12-03 16:57 |只看该用户

试着奶油化开后后加，先用鸡蛋和糖打发
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hong
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t T
发表于 2004-12-06 20:28 |只看该用户

烘焙的门类很细，不要贪的太全，钻进去一个门类，就可以吃一辈子，但是，理论需要和实践结合，实践有时比理论重要，也就是说，你要到生产中去检验！
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angecolor
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t T
发表于 2004-12-10 16:43 |只看该用户

配方有问题，操作也有问题，160摄氏度30分钟更有问题啦！
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feixue_luo
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t T
发表于 2004-12-10 16:46 |只看该用户

楼上的能说具体一点吗。？？？
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cgf333
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t T
发表于 2004-12-12 13:14 |只看该用户

二楼的说法很有道理，高筋粉含量太高会导致该问题的发生，降低或不使用高筋粉效果会好些，实际上蛋糕的制作和你的烤箱也有很大关系，不是烤箱越好烤的蛋糕温度就越好，温度的掌握是你在实际中需要摸索的。

蛋糕烤的时间也是一样，不同型号的烤箱不同，不同的蛋糕品种时间也不同，没有固定时间。

还有，如果你的烤箱是热风式的，烤面包的那种，估计你的蛋糕很难烤好的啊！
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natumizzl
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t T
发表于 2004-12-14 22:12 |只看该用户

以下是引用seaman在2004-12-1 12:43:00的发言： 谢谢楼上的。我也不知道高筋粉要多大比例合适。奶油我是和鸡蛋一起开始打的，打发到变白变稠。面粉是最后加 的。不知道这样的问题是出在哪里？
对不起啊，好久没来没有看到你的留言。我做蛋糕在印象里好像没有放过高筋面粉，如果是台湾人做蛋糕的话不但不会放高筋面粉，还会放入少量的鹰粟粉（玉米淀粉），这样蛋糕内部结构会更细腻，不会出现很大的洞。奶油一般都是化开以后最后加入的，加入之后慢速搅拌均匀即可以了，先加入面粉打匀之后再加入化开的奶油。在打好之后把浆倒出之时，要先用手把桶底的蛋浆一起搅拌均匀，以防最后加入的奶油沉底，烤出的蛋糕在预冷之后在底部就会有硬块。
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fjhaihoo
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t T
发表于 2004-12-16 12:56 |只看该用户

温度太低了
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seaman
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t T
发表于 2004-12-16 16:25 |只看楼主

谢谢楼上，那么请问多少温度多少时间比较合适呢？
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feixue_luo
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t T
发表于 2004-12-23 16:00 |只看该用户

180

30分  好象温度是分阶段的啊先高点 后来降低点

[em06][em06]
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seaman
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t T
发表于 2005-01-03 15:54 |只看楼主

是啊，我再找机会试试。其他的还有什么需要改进的地方吗？[em02]
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