1. 什么是黄曲霉毒素?
黄曲霉毒素是在自然界存在的一些结构特异的真菌次生代谢产物, 它们其中的许多都是致癌物质或是致癌物质的前体。产生真菌毒素的真菌主要为黑曲霉、 青霉和烟曲霉。黄曲霉毒素是最常见的和毒性最强的真菌毒素。
2. 毒素的种类及毒性?
霉变食物中的黄曲霉毒素，是一种致癌物质,目前已分离的Bl、B2、Gl、G2、Ml、M2、B2G、G2G等十几种毒素，其中最重要和毒性最大的是黄曲霉毒素Bl。其黄曲霉毒素Bl的半数致死量仅为0.36毫克／公斤体重，属剧毒的毒物范围(动物半数致死量＜10毫克／公斤＝它的毒性比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍。黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。其致癌力是奶油黄的900倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍，比3，4苯并芘大4000倍。常吃霉烂变质的花生米、玉米、小麦及大米等食物者，消化道癌变的发病率比正常人高3 倍～ 4倍。
3. 黄曲霉毒素对人和动物有何影响？
黄曲霉毒素存在于被污染的花生、大米、黄豆、油类等食物中，如食用就会发生腹泻、肠炎、胃疼、痢疾等中毒现象，使人早衰，引起人的中毒主要是损害肝脏、发生肝炎、肝硬化、肝坏死等，严重者出现水肿、昏迷，以至抽搐而死。黄曲霉毒素除了能够使动物发生肝癌外，在引起其它部位的肿瘤，如胃腺癌、气管鳞状上皮癌、肾癌、直肠癌、乳腺、卵巢、小肠等部位的多种肿瘤，最近检索到一篇文献说农民吸入含黄曲霉毒素的谷物的尘粒，可引起肺癌。
当用被污染的饲料喂猪时，猪所受到的伤害主要表现为慢性的效应。 如生长缓慢， 免疫力下降， 食物利用率降低等。家禽采食黄曲霉毒素污染的饲料可导致体重和采食量下降；损害家禽实质器官，如引起细胞内质网功能受损，脂蛋白合成能力降低，导致脂肪肝综合症；降低家禽免疫力；并对血液成分及造血功能也有影响。奶牛吃了黄曲霉毒素污染的饲料，黄曲霉毒素被转化成Ml 和M2分子形式，存在于牛奶中。 Ml 和M2也是人和动物的致癌物质。另外，在牛肉中也发现黄曲霉毒素的残留。
4. 产生黄曲霉毒素的因素有哪些？
黄曲霉毒素对作物的污染始于田间。在此期间，不良的环境因素是导致霉菌生长的主要原因。暴雨、冰雹、干旱、病虫害对种子表面破坏为霉菌为植物种子的入侵创造了条件。依靠种子内部丰富的营养、适宜的环境、温度和较高的湿度，霉菌会迅速繁殖起来。杂草、土壤肥力差、种植过密等因素也加剧霉菌的繁殖。收获后的霉菌爆发和毒素污染通常是由于不良的贮藏条件和过高的含水量引起的。黄曲霉毒素也被称之为"贮藏性毒素"，其原因就是由于贮藏期是最易受到毒素的污染。昆虫和害虫的侵蚀也可加剧黄曲霉毒素的污染。在农产品中，玉米、花生、棉籽是最易受黄曲霉毒素污染的，果仁类也常受到黄曲霉毒素的污染。动物摄取含黄曲霉毒素的饲料后，在其奶、蛋、肉中也发现有黄曲霉毒素的残留。
5. 如何降低黄曲霉毒素污染食物的风险？
真菌繁殖和黄曲霉毒素污染是真菌、环境因素和宿主（养分提供者）三者结合的结果。在人们力所能及的范围内，如能有效的控制上述三项因素，就能控制粮食、饲料中毒素的存在与含量，避免大规模污染的发生。
保障食物安全，有赖业界、市民政府三方面合作。
食物界的责任：
业界应食用食物安全重点控制系统，制定适应的食物安全计划，减低食品内含有黄曲霉毒素的机会或水平，并紧守下列各点：
- 光顾信誉良好及可靠的供应商
- 原料须符合既定的食品品质及安全标准，如有需要，就要求加入净化程序，以减低食中黄曲霉毒素的水平。
- 确保最佳的食物贮存。
- 适当控制贮藏间的温度、湿度
- 采取先入先出的轮流存放法
消费者的责任：
选择食品：
- 光顾信誉良好的确及可靠的店铺
- 留意食物是否贮存在阴凉的地方
- 不要购买包装破损或不洁的食品
保存食物：
- 妥善贮存食物阴凉干燥的地方
- 避免阳光直接照射
- 避免购买或储存过多食品
- 留意食品的保质期
食用食品：
- 留意食品"此日期前最佳"是期
- 丢掉任何霉坏、破损、皱皮或变色的食品
