果汁饮料沉淀的原因之我见（欢迎讨论） [复制链接]

riverjun的分析很系统，但是好像缺乏饮料生产的实践经验！

哦，那我就说说了，毕竟我是搞生产出身的哦

1、我的意见是很多大的厂商对进料的原浆的验收标准是很高的，我可以放出来一些，你看一下就会明白了。这点我不多说了

2、国家标准中对果汁饮料的定义很具体的，这一点你可以查一下相关国标，但是对过量的增稠成份的影响我承认，但是对于好的胶体在乳化过程的作用是要考虑到设备的能力与工艺的成熟性的，通常好的胶体与差的胶体在特性值上并不差多少，但在稳定性与沉降实验上的数据却差很多，我个人总结经验，要想达到好的效果，不一定要选择最好的胶体，但是要选择在一定温度范围内、一定搅拌能力下即能稳定的胶体，防止特殊事件发生如人为错误时产生的偏差而造成的产品质量异常。

3、均质效果这一点在果汁饮料很重要，这一点很清楚，通常初始乳化压力低压控制在30-80之间，高压在100-250BAR之间。如果考虑配料、杀菌过程的影响，可以在UHT上加设二道均质，这可以在利乐的最新设备上得到证实。如果企业配备完善的话，做有粒径的奶制品饮料都没有问题了。

4、微生物上的影响，首先要考虑到果汁饮料不如中性饮料一样敏感，它的微生物在一定控制基础上的选择范围其实是很小的，所以大家看到热灌装技术其实还是有一定升缩性的。主要要对卫生死角及工艺的不合理处加以定期有效的监督与控制，另外要考虑的微生物类型与种类主要放在芽孢杆菌上。

5、清汁型的饮料不会沉淀是不可能的，呵，你要知道饮料的物质都有一定的沉降期的，如果上面的做不好，一样沉淀。

很有道理我们都从一线出来的吗，就要及理论上通过实践上行的通吗，riverjun 说的很对呀，我也在做这方面的试验。

我感觉你作乳品的经验很多，但是果汁饮料和乳品存在很大的差异

果汁饮料中增稠剂的选择主要应该考虑酸度对胶体稳定性的破坏，如果生产酸度较高的产品，应该考虑稳定性更好的胶体了，即便是便宜的胶体，耐酸性和耐盐性也是必须考虑的。

清汁产品不需要均质。

你说的均质压力范围太大了，可参考性很小，果肉型产品的均质也不象你讲的那么复杂啊，乳品可以考虑，果汁没有必要的。

到目前为止，没有研究发现高酸产品中有致病菌存在，而酸度对微生物的抑制可以确保残留的微生物在产品中不增殖，果汁中主要需要控制的是嗜热菌，这要在你的原料检验时予以控制。

不同意关于“酸度对微生物的抑制……不增殖”的断言。FDA定义酸性食品后，确实也提到致病菌在酸性食品中几乎不能生长繁殖，但至今为之好像没有任何文献证实酸性食品中残留的微生物不会增殖。这一点，查查真菌生长繁殖的pH范围也可以算是一个很好的说明了。

还有，果汁中的“嗜热菌”似乎该称为“耐热菌”。

另外，清汁型的产品（包括苹果汁），如果配方、工艺等很合理时，在货架期或保质期内不出现沉淀是完全可能的，但长时间放置后会或多或少出现沉淀现象。

谢谢楼上的支持，建议我们针对某个问题来探讨，要不面太广了，清汁饮料沉淀问题，虽然沉淀物质受胶体大小以及配料的沉淀速率影响，但目前有一些富纤维物的功能性清汁饮料，其成份也有较大胶体成份，故不能一概而论，产品工艺的不同，可能在形态上会一样，但实际却另有千秋

同意。

但从理论上对沉淀原因和机理进行分析是有必要的，因为实践毕竟需要理论的指导。

事实上，我们能够保证在货架期时没有沉淀出现已经足够了。

5.清汁型的饮料沉淀情况较少，常见的是最近两年流行的果味水、维生素水等，多出于矿物质等处理不好造成的沉淀。

我们采用的果胶酶酶解，然后澄清，过滤，最后采用0.22um的膜过滤，135杀菌5秒，用原果榨汁调配的，水和糖都过滤，可是还是沉淀

没没

0 .22micron过滤只是微滤，只能除掉可见颗粒，可溶蛋白，酚类等除不掉的。尤其澄清后高温加热，小絮凝无可避免

果肉果汁在贮存和流通过程中应保持均匀一致的外观，要保持这种状态，就要设法使果汁内的悬浮颗粒沉降速度降至零，否则容易产生沉淀。在带肉果汁饮料中，果蔬微粒受到重力、阻力和浮力三个力的作用，处于热力学和动力学不稳定体系。根据工程流体力学中的斯托克斯定律（Stokes定律）： v=2gd*d(ρ果 -ρ液)/η

v    —— 沉降速度 （m/s） g    —— 重力加速度（m/s2） d    ——悬浮果肉颗粒直径（m） ρ果 ——果肉颗粒的密度（kg/m3） ρ液 ——液相的密度（kg/m3） η  —— 液体的动力粘度（kg·s/m） 由此可见，果汁中微粒的沉降速度与果蔬颗粒直径的平方、果蔬颗粒和液体的密度差成正比，与液体粘度成反比。沉降速度越小，悬浮的动力稳定性越大，从公式不难看出防止果肉果汁沉淀的方法，其中稳定剂的选择很重要，呵呵。