陈化过程中如温度上升，则因微生物繁殖而使品质低劣，所以必须注意控制温度。
六、凝冻 陈化操作结束后，将混合料置于冻结器（内部备有搅拌器，周围通以冷盐水或装有冰与食盐的混合物）内进行冻结。制造冰淇淋时的所谓凝冻并非完全冻结，只是成半冻结状态，因此当搅拌器剧烈搅拌时，混合料中即混入适当的空气，而使容积增加约1倍左右；如果完全冻结则成冰棒状，不能成为冰淇淋。凝冻的作用：
1、混合料在凝冻机中，温度下降，由液体成半液体，即凝冻状态。
2、在凝冻机中，由于强烈搅拌作用，形成微细的冰屑，这种细冰屑人感觉不到。防止形成大的冰晶。
3、在搅拌过程中，物料中混入大量微小的气泡，使体积增加，结构疏松。
凝冻注意的问题：
1、冻结温度 根据试验结果，当混合料的温度在-5～-6℃进行强烈搅拌，则能混入大量气泡，可使膨胀率达到适宜的程度。膨胀率计算如下：
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3．搅拌器的搅拌速度及搅拌时间 搅拌速度随搅拌器的大小、构造而不同，大致为每分钟150～200转。由于剧烈的搅拌作用，温度约上升2～3℃，混合料的温度正好达-1～-3℃。通常搅拌的时间为10～15分钟，即可制成膨胀率为80～100％的产品，此时成品温度约在-2～-3℃的范围内。
4、冻结程度的检查 取混合料少许徐徐倒至平板上，如呈叠带状即表示冻结已适度。
5、冻结作用的影响 冻结时如最初温度过高，则不仅冻结时间延长，且混入的气泡过多，使膨胀率过大，而不能得到适度的膨胀率，使成品的体质减轻；反之如冻结的最初温度过低，则水分冻成坚实状态，不能充分进行搅拌，因此空气不易混入，而不能得到理想的膨胀率，甚至产生冰的结晶体，使成品失去润滑均匀的组织，同时，由于膨胀率低，使生产成本加大。
七、硬化 所谓硬化即将冻结状态的冰淇淋，再进行迅速冷冻，使成品保持一定的硬度。硬化操作适当与否对冰淇淋的品质、膨胀率都有很大的影响。迅速硬化时，冰的结晶体细小，组织润滑且均匀一致。如果硬化迟缓，则一部分混合料开始熔化，此时再行硬化则生成大的冰块，品质低劣，故硬化需迅速进行。
硬化的方法有：速冻间硬化，温度在-23～-25℃，冻结10～12 h。速冻隧道硬化，-35～-40℃，冻结30～50 min，产品温度达到-18℃以下。
