[求助]求冰激凌加工！！ [复制链接]

主要看你想做什么样的冰淇淋？？？有很多了

泣血拜求？到了这个地步了？这个地方是大家互相交流的地方，千万别把这里搞成什么~~~~~~~~~~~，呵呵！有需要帮助，可以直接说就是了！[em01][em01][em01][em01][em01][em01]

加工作坊？是直接卖软的还是要做成硬的？

一般要求不高的话需要搅拌机，均质机，冷柜，换热器，凝冻机。如果需要做成硬的，冷柜需要温度达-18度以下。

我想做成软的，可以告诉我详细点的流程及加工过程中的一些基本控制条件吗？

你如果是作坊走餐饮的就不要考虑太多原料了，有现成的冰淇淋粉，最重要的是多做些不同的口味，一般这样的冰淇淋都是高成本、高附加值的产品，通常需要的是均质机和间歇式的凝冻机

是东北的吗？

最普通的那种小型凝冻机就行了啊，就像KFC的那种啊，很简单的嘛

同意楼上的。

冰淇淋的加工

冰淇淋是一种以乳与乳制品为主要原料，加入蛋或蛋制品、水、糖、适量稳定剂、乳化剂、香料，经混合、杀菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。具有较高的营养价值，优良的风味。为广大消费者所喜爱。

第一节 冰淇淋的品种

按原料和辅料不同来分：

1、普通冰淇淋。仅用一种香料制作的冰淇淋，用得最多的香料是香草。

2、果核冰淇淋。在冰淇淋中加入粒状的坚果，按2-5%添加于软质冰淇淋中，再冻结而成，如核桃、杏仁、栗子、花生仁。

3、水果冰淇淋。在普通冰淇淋中加入果肉或果汁，添加量为3-8%，如草莓、香蕉。

4、蛋冰淇淋。也叫法式冰淇淋，是在配料中添加7%以上的液体蛋黄或1.5-3%的蛋粉或蛋黄粉，这种冰淇淋的脂肪含量很高，蛋黄中的卵磷脂具有乳化作用。

5、花式冰淇淋。是把几种不同颜色，不同香料的冰淇淋放到一起，并做成一定的造型。

6、仿造冰淇淋。指用植物油或其它动物油脂代替乳脂肪生产的冰淇淋。

7、保健型冰淇淋。满足消费者的特殊需要，低钠、低脂、低糖甚至无糖。

8、冷冻酸牛奶。经发酵生产酸牛奶，加入水果、香料、甜味剂、稳定剂等。经凝冻而成。

第二节 冰淇淋的生产工艺

生产冰淇淋的主要工艺流程如下：

1、  原料的配合与标准化

2、原料的配合

3、原料的混合

4、混合料的杀菌

5、混合料的均质

6、混合料的老化

7、凝 冻

8（1）、直 接 罐 装 为软质冰淇淋。

8（2）、硬化后再包装为硬质冰淇淋。

ne>ne>ne>ne>ne>－、原料的配合与标准化   将各种冰淇淋的原料（牛乳及乳制品、糖、稳定剂——明胶淀粉、鸡蛋、香料及色素等）以适当的比例加以混合，即称为如淇淋的混合料，简称混合料，将这种混合料进行加工处理后即为冰淇淋。冰淇淋并没有固定的配方。根据生产实际情况，配料中脂肪、非脂乳固体和总固体的用量会有很大变动。不同冰淇淋的化学组成不一样，生产中所用的原料也多种多样，因此要生产冰淇淋，就要根据产品化学组成的要求、原料的化学组成、原料的价格等因素来确定某一个配方。

    1．混合料的标准组成   冰淇淋的种类繁多，原料的选择也不同，标准组成大致在下列范围内。现将几种冰淇淋混合料的标准组成列表如下：

表8.1       冰淇淋混合料标准组成

成分（%）	普通混合料的平均组成	高脂肪混合料的组成	低脂肪混合料的组成
脂   肪	12.5	16.0	8.0～8.5
无脂乳干物质	10.0	8.0	11.0
蔗   糖	16.0	16.0	16.0
稳 定 剂	0.25～0.50	0.25～0.50	0.3～0.5
蛋 黄（干物质）	0.50	0.50	—
总干物质	39.25～39.50	40.75～41.00	35.5～36.0

    2．混合料配合比例计算   冰淇淋的原料选定后，即可依据原料成分（表8.2）计算

各种原料的配合。

表8.2   生产冰淇淋所用各种原料的组成