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楼主:www848540

酱卤制品的保水 [复制链接]

张弓
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t T
发表于 2007-01-14 12:32 |只看该用户

对对/那不加热它就不缩了
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563231845牛
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t T
发表于 2007-10-16 01:15 |只看该用户

banzhuyouli[em07][em07]
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雨寒
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t T
发表于 2007-10-24 18:23 |只看该用户

可以注射蛋白等，直接煮制达不到
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NIRVANA_o-o
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t T
发表于 2007-11-02 09:01 |只看该用户

大家都在讨论注射和滚揉，我曾做过酱肉类的，还可以

不过问题是楼主不用这类方法
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dwt-922
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t T
发表于 2007-11-17 13:41 |只看该用户

那卤制鸡爪、鸡翅这类产品，怎么提高保水效果呢？
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wxzl
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t T
发表于 2007-11-19 14:31 |只看该用户

加柠檬酸会缩水吧。PH值太低了，水会流失更多。不过也很难说，实践是唯一标准。呵呵。加点米粉或米淀粉试试。
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slfzhjt
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t T
发表于 2007-12-05 17:17 |只看该用户

磷酸盐，一块加入看看，不错的
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mikezhou0
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t T
发表于 2007-12-07 15:54 |只看该用户

你可以在之前先把肉处理一下呀．最终出来的出品率就可以达到你的要求了呀．

这仅限于肉块类产品！
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shikemao
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t T
发表于 2007-12-07 20:52 |只看该用户

一般在禽类产品保水可以加入乙酸钠和柠檬酸钠复配

柠檬酸钠起到螯合，护色的作用，也有一点防腐性。磷酸盐肯定要放。

磷酸盐不是和什么肌红蛋白作用。一个方面的作用是，分离肌球蛋白和肌动蛋白。

而起到吸水保水的作用
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傲雪冰峰
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t T
发表于 2007-12-09 14:40 |只看该用户

加一些高效的腌制剂进行腌制，时间根据实际情况时间长一些
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