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酱卤制品的保水 [复制链接]

www848540
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1#
t T
发表于 2005-01-07 12:05 |只看楼主
有没有什么添加剂能不经盐水注射.真空滚揉. 加入卤水就能使酱卤制品保持水分的添加剂 效果能达到95%以上的
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www848540
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2#
t T
发表于 2005-01-07 13:15 |只看楼主

有的话请与我联系 www848540@126.com QQ373198920
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bdwcrdcwf
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3#
t T
发表于 2005-01-10 16:48 |只看该用户

我也想找这种东东，可以在卤水中加入一些磷酸盐试试，不过磷酸盐的保水作用需要与肌动蛋白及肌红蛋白结合后才能起到作用，注射滚揉后效果较好，不过可以试一下吗？数据是需要有试验来支持的，注意不要影响口感。
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hongguang
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t T
发表于 2005-01-18 01:38 |只看该用户

dddddddddddd
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飞利
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t T
发表于 2005-02-01 16:46 |只看该用户

比较难，我还没尝试过
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lmk_tw
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t T
发表于 2005-02-28 16:12 |只看该用户

学习. 学习.
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sdlnts
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t T
发表于 2005-03-17 17:27 |只看该用户

3楼说的不错。可以尝试自己做试验啊，没准会有想不 到的收获。
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刘雪飞
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t T
发表于 2005-03-25 15:13 |只看该用户

大家好,我是新加入这个论坛的,对于酱卤制品的保水,我有一个小小的建议.

可以现将原料滚揉,建议采用卤水滚揉,腌制,然后在用卤水煮制至熟即可.

这个方法不妨一试,出品率课题高很多呢!!!
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lzhxwens
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t T
发表于 2005-04-07 23:30 |只看该用户

不妨实验一下
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肉食至尊
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t T
发表于 2006-05-20 16:53 |只看该用户

我有个疑问，滚揉也好，注射也好，难道不影响外观？滚到外表都是糊状蛋白的话还怎么下卤水煮？那卤水不是用一次就稠的不得了了．
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mingsho
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t T
发表于 2006-05-22 21:11 |只看该用户

难
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wuychg
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t T
发表于 2006-05-24 09:50 |只看该用户

按照我的经验，调配好料水，注射后，滚肉1个小时，然后到卤水中煮即可，但是要控制煮的时候得温度在90度即可，不能太高

QQ 5450784
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wuychg
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t T
发表于 2006-05-24 09:58 |只看该用户

滚揉 注射不影响产品外观的
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shenguofen
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t T
发表于 2006-05-26 10:47 |只看该用户

加磷酸盐的同时再加点柠檬酸，效果不错，我有试过
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肉食至尊
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t T
发表于 2006-05-26 11:20 |只看该用户

柠檬酸是熬合剂啊?护色用吗?加在里面能保水?
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