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楼主:jyeson

[求助]卤出来的鸭爪不入味 [复制链接]

AA1976627
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t T
发表于 2009-02-21 19:49 |只看该用户

开锅后闷40分钟就行了
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wahu0317
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t T
发表于 2009-09-08 23:35 |只看该用户

加硝盐时,控制好安全用量就可以了,一般有会出现问题,卤制时注意好火候,一般是大火烧开,小火煮
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mikezhou0
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t T
发表于 2009-09-14 09:23 |只看该用户

放在卤水里浸泡一夜试试!
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natumizzl
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t T
发表于 2009-10-07 11:54 |只看该用户

用金华火腿的骨头加少量一起熬汤(其实里面也有亚硝酸盐的),以前看见老师傅这样做卤水的.味道很是正点(那骨头也主要是金华火腿剔出来的副产品).
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zxlwfb
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t T
发表于 2009-10-31 21:30 |只看该用户

以下是引用jyeson在2006-12-28 10:01:00的发言：

卤出来的鸭爪不入味

表面很有味道，可皮下的筋还是白色的，一点味道都没有。

工艺；缓化---腌制---出煮---浸泡---入味---包装---灭菌

工艺很重要，料水要求足够，重要温度和时间。
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粗心浮气
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t T
发表于 2009-11-04 02:08 |只看该用户

不知道味道怎么样啊，楼主

 


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也会点武功
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t T
发表于 2009-11-06 11:19 |只看该用户

用85度煮,短时间多次煮,煮后浸泡3-4小时
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foodlt
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t T
发表于 2009-11-15 11:15 |只看该用户

我做过香卤鸡爪，对于入味及着色差的问题的解决方法是滚揉然后115摄氏度高温杀菌，效果不错。还有就是卤完直后熄火可以多泡一会儿。
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zxlwfb
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t T
发表于 2009-11-29 19:57 |只看该用户

以下是引用xjlz在2007-1-10 17:01:00的发言：
把香辛料和盐用水预煮（加香精效果更佳），冷凉后用针从鸭掌根部注射，腌制一夜后再煮。卤制时增大老汤的浓度。

如果制作一吨的产品同样需要注射吗？

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runhuafood
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t T
发表于 2009-12-09 15:10 |只看该用户

煮制的火候和时间很重要,
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