[求教]粘度高的淀粉比黏度低的淀粉多什么东西啊? [复制链接]

看了大家的意见,我也提议几点,同大家进行探讨.

淀粉黏度的高低,主要是表现在分子之间的作用力的大小,这是微观上的本质,在客观上表现为阻力,我们的黏度计都是通过测定这种阻力来间接表达出黏度.

淀粉本身是不溶于水的,在一般情况下只能形成悬浮液体,这时是没有黏度的,只有将淀粉煮熟,让它糊化后才能表现出黏度.

淀粉的黏度在不同的浓度,酸度,是否有其他的盐类(如食盐),糖类等物质,加热糊化的快慢,是否有搅拌,使用的仪器参数是否一致等因素有关,这些因素直接影响到黏度的测定结果.

朋友们还需要注意,不同仪器之间的测定值是不能相互换算的,也就是说,旋转黏度计的结果是不能换成布拉班德黏度的,也不能换成RVA黏度,这同米与英尺之间的关系是完全不同的.

最后,说一下黏度高低:理论上说,分子量越大,则分子间的范德华力就越大,黏度越高.分子中的支链越多,则空间位阻越大,黏度也越大.表现在淀粉上就是支链淀粉含量高,平均分子量大,则黏度高.这从日常生活中可以很容易验证--比如马铃薯淀粉和糯米淀粉的黏度明显的大于玉米或木薯淀粉的黏度.

本人的E-mail: ailyzhang@163.com">dailyzhang@163.com.

愿于有兴趣的人进一步交流．

 

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对于变性淀粉而言：问题就更加复杂化了．不同的变性对黏度的影响是截然不同，可能是提高黏度，如交联．也可能降低黏度，如酸化或氧化．不同的变性程度也是可能产生截然相反的结果，比如低程度的交联可能是提高黏度的，但很高程度的交联可能导致淀粉不能糊化，因此也谈不上黏度．表观上是黏度下降了．

dailyzhang，你说的不错，淀粉的黏度确实跟好多因素有关，尤其是淀粉在不同的食品体系加工时的黏度的更难掌握，

xjlwwelcom：你确实让人见笑了，看的出你对变性淀粉有一些了解，但你其中的（单纯经过交联化的变性淀粉除外，这是因为经过交联化后的淀粉之间联的减少，造成淀粉吸水量的减少，造成黏度降低）。确实是让我知道你还不了解变性淀粉多少，单交联做出来比原淀粉黏度高是件很简单的事情呀，你怎么能说就一定会下降呢？那要看你的交联程度呀，你说呢？

先吸收点营养知识

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偶是做变性淀粉销售的，多学点专业知识好去谈判，谢谢

其实低度交联的淀粉黏度确实是提高的，甚至提高幅度很大，只有高度交联才会造成淀粉黏度明显下降。甚至淀粉在加热状态下不糊化，没有显示出黏度！！

变性淀粉的水真的太深了，刚刚接触这个，感觉一时摸不着边，谢谢各位前辈高人提供这么多资料！

支链淀粉....

黏度的高低本质上在于淀粉的吸水能力。

淀粉颗粒包括结晶结构和无定型区域。化学变性淀粉大多数反应都是在无定型区进行。

各种变性淀粉都还有热黏稳定性和冷黏稳定性的强弱问题。

所以简单的说黏度的高和低是不确切的。

希望从事变性淀粉行业的人士在自己刻苦研究的同时也能积极进行交流，为把我国的变性淀粉行业做大做强做出一分努力吧！！！！！！！！！！！

愿意交流的可以联系我！

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13576085353

王能诚

变性淀粉的知识实在是太多了。要好好学习了。

我不是很了解，不过大学有人做这个论文大家可以看看

淀粉特性粘度与链淀粉含量的关系

本文研究了马铃薯淀粉、链淀粉、支淀粉和链一支淀粉混合物在9∶1二甲亚砜—水溶剂中的特性粘度,并推导出了原淀粉的特性粘度与链淀粉含量的关系表达式。
【作者单位】：华南理工大学轻化工研究所;华南理工大学轻化工研究所
【关键词】：淀粉;特性粘度;溶液
【分类号】：O 175.29
【DOI】：cnki:ISSN:1000-565X.0.1991-04-010
【正文快照】：
　　’淀粉通常由链、支淀粉组成,不同品种的淀粉其链,、支淀粉的含量差别较大。链、支淀粉含量及其分子量的大小直接影响淀粉的流变性,而粘度是淀粉流变性的最重要反映。因此,淀粉的特性粘度与链、支淀粉的含量存在着一定的相关关系。为了弄清上述关系,不少科技工作者做了一定的研

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