帐号 注册
密码 登录
注册新用户,开通自己的个人中心
大家觉得卤前腌制牛肉、猪肉、禽类分别用多长时间?用哪种方法?加哪些添加剂?
我先说了,我是低温下牛肉24小时;猪肉12小时:禽类10小时。均采用湿腌法。腌制剂有盐、亚硝等,大家能否发表高见?!
我认为干腌的好点
为什么要加亚硝呢?淹制的时候加能起到什么作?
楼上的,加亚硝当然是起到发色和抑制肉毒梭菌的目的了.
不容易盐透的产品,需要发色的产品,一般需要湿淹.水的盐浓度15%左右,水刚好能浸没料就可以了.
需要进香料味的,比较容易腌透的,发色不要求的一般可以采取干腌,盐的浓度一般在6%以上,看需要量可以增加.
无论干腌和湿腌,除了部分产品追求速度,高温腌制以外,一般情况腌制温度须在10度以下.充分腌制成熟的判定看中心部分的发色和盐味就可以了.