你做腌卤生意千万不要去用什么王守义13香之类，你的成本会让你吃不消的，而且味道肯定是没有特色的。我是四川人，也搞食品的，这方面有些了解。四川的腌卤是这样作的：天然香辛料（八角、山奈、草果、丁香、桂皮、肉桂、香叶、砂仁、甘草、茴香等），郫县豆瓣酱、老姜、花椒、干辣椒、葱等原料，没有必要用合成的添加剂。
1、将植物油烧至200度（发烟），下郫县豆瓣酱、姜片、葱节炒香；2、保持油温120度左右，下香辛料，视料多少（20-30分钟），沥出香料、加花椒（在杭州此料少加点）、辣椒并用纱布包起来；加入骨头汤放入香料包熬煮。3、糖色（酱色）自己用猪油和冰糖来炒，不要用焦糖色素和酱油。4、卤制时要将牛肉与猪肉、禽类分锅卤制；内脏与肉分锅卤制。否则会串味。5、少加味精，长时高温味精会变化（焦谷氨酸钠）失去鲜味，最好是结束时加，不宜太多。6、肉应先预煮一下，除去血泡，再进行卤制。7、卤制完后，不要急着起锅，让其在锅中闷至温度降下来，这样入味更好。8、每次完成后，将卤水烧开（夏季最好存放在冷柜中），用一段时间后，将香料包取出，按照原配料配制新的香料包，投入卤水中。卤水一定要保持好，长期使用。盐分和香味根据经验添加。我所知道四川卤菜大致是这样制作的，因为是纸上谈兵所以很多细节还需要你在实际中去摸索。祝你生意兴隆！
