[讨论] 甜牛奶 [复制链接]

天那，大家到底是不是乳业里混的，怎么连二次杀菌甜牛奶的基本知识都稀里糊涂？

1.二次灭菌甜牛奶出锅贮藏后，部分牛奶发酸出现蛋白沉淀，经检测内无菌；蛋白沉淀稳定剂是关键因素（同意青蛇妹的观点），发酸当然是有产酸菌存在，楼主说发酸而无菌这点在你说的话里是行不通的，除非杀菌前牛奶就坏了；

2..甜牛奶混料搅拌打入下一环节时，过滤袋上出现红色沉淀，特别是超高温后！红色沉淀是美拉德反应产生的褐变啊，他们的工艺是一次UHT然后又120度10-15分钟。是不是啊楼主？

我这里要拜托各位不要钻牛角尖充高手，牛奶和饮料也要争半天，关键问题却视而不见，真真服了YOU！！

另：二次灭菌甜牛奶至今还无100%的上市，最多PRO大于等于1.0，如果各位谁能作出100%高保二灭甜牛奶，绝对会在乳品界引起轰动！

感谢阿杜，幸好世界上还有你！

回答一：这里的蛋白沉淀是由于酸性过高引起！产品入库存前检验合格；堆放期间同层的，应该说同批的有发酸或不酸现象；而且最严重时，发酸产品比率不超过7%，；发酸产品开包检验确实不含菌！

回答二：工艺是一次UHT然后又120度10-15分钟一点没错！但至于是不是美拉德反应嘛，那就得再讨论或考察了。高温确实可以引起该反应，色泽上会有变化，但不至于说出现那么多的红色沉淀吧，类似于红砖粉末！

1.牛奶还是坏了,原理我再想想,但我坚持细菌侵入的说法.原因是有的坏有的没坏.还有,甜奶发酸后酸度告知一下好吗?

2.你要小心啊,板片有可能是牛奶结垢或清洗不彻底导致的红色沉淀,或你有上次的甜奶二次掺进来的.建议拆板片检查和换好的稳定剂.

1.牛奶确实是坏了！酸后酸度大概在3.5左右，夏天或者天气热的时候严重，天气凉爽则相对要好得多！对于这个问题，本人有一点想法，没经过考证的：二次灭菌后牛奶内残留某种芽胞或者酶，堆放过程中前期温度达到某个界点时，两者（或一个）到达最活跃点，因此产生作用致使变酸。

2.前两种可能性不能排除，但鲜奶绝对可以保证。稳定剂的选用不当，真的会出现这样的情况吗？因为现用的稳定剂是公司内部生产的，要更换不是轻易可以执行的：（

二次灭菌后牛奶内残留某种芽胞或者酶，有芽孢就会有微生物的最后检出，酶一般可能性不是太大，基本都被灭活光了呵呵。PH3.5可不是一般的酸啊兄弟，那不是80T度左右，怎这么高？成酸奶了啊，凝成块了吧？

稳定剂可以再一点点调整啊这个到不要紧的

还有，121度15分钟过后一般不应再有芽孢存在的。