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楼主:seabrother

卤制品的颜色怎么解决啊？ [复制链接]

xiao2005
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t T
发表于 2008-06-10 15:15 |只看该用户

8楼说的很好，只是日落黄不能在肉制品中用，可用栀子黄代替。护色剂应该指磷酸盐类和E抗坏血酸钠、Vc等抗氧化剂的复配产品，这是人家辛苦摸索出来的结果（好听点算是知识产权了），当然是留下QQ单独联系了，好谈价格嘛，哈哈，不想给钱的可以按前面说的根据各种色素对氧、光、热、pH和重金属等敏感度进行合理搭配，在配合护色剂，根据自己的产品摸索自己的配方。企业生产的酱卤肉基本上是不用酱油的哦，或者很少，很多都是用焦糖色和红曲红调的啊。
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hhyd1191
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t T
发表于 2008-07-05 22:47 |只看该用户

以下是引用dir12396在2006-5-1 16:19:00的发言：

一双倍焦糖色素+红曲米粉+日落黄+苋菜红+专用护色剂护色可保持三个月不退色

二胭脂虫红+高粱红+双倍焦糖色素+酱肉护色剂护色

如需要具体数量请联系我

QQ:583284115

简直是武装到了牙齿！！！可以开染房了。
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远方来
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t T
发表于 2008-07-17 08:09 |只看该用户

调好了，可是怎么保持色泽呢？
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zhouwei661
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t T
发表于 2008-07-22 12:58 |只看该用户

[讨论]

颜色是用糖上色的。
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sudongli888
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t T
发表于 2008-08-01 01:40 |只看该用户

回复：（飞利）一、你必须要用发色剂,其二、腌制的时间...

飞利老师！能和您学习吗?
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mikezhou0
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t T
发表于 2008-08-01 09:43 |只看该用户

第一，跟你的原料有一定的关系

第二，跟你的汤有一定的关系．如果添加焦糖多的话，会使你的色泽越煮越黑，并且没有光泽，发暗！
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lnfsdzb
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t T
发表于 2008-08-12 12:25 |只看该用户

就用红曲红色素，少配点日落黄素就行，为防止退色可以加点异VC钠，另外在产品表面刷油或用明胶打薄的芡汁来蘸，再有问题用QQ联系626074390
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case123
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t T
发表于 2009-04-12 21:26 |只看该用户

色素价格很高
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xiangdefei5391
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发表于 2009-04-13 18:47 |只看该用户

颜色主要是靠老卤中加糖色，后涂油与空气隔绝就OK了
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dongxianw
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发表于 2009-05-20 10:51 |只看该用户

[em03][em03]kuanghan
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