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卤制品的颜色怎么解决啊？ [复制链接]

seabrother
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t T
发表于 2005-07-20 11:40 |只看楼主
我做出来的颜色都很浑浊，偏黑！别人做的都是金黄的，是哪里出了问题啊？颜色到底应该怎么搞？
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昆石
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t T
发表于 2005-07-20 22:41 |只看该用户

什么产品,什么口味?
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gql903
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t T
发表于 2005-07-21 07:49 |只看该用户

[建议]

       把你做的产品名称工艺大概说明一下,这样可以有针对性.一般不经过高温灭菌的酱卤制品可以通过三种方式调节颜色/P>

1蘸蜜水后过油;效果很好,不过可能会导致有些产品成本增加;

2老汤里面加颜色,受人为因素影响大,不易控制各批次颜色的一致;

3出锅后烟熏,如果还要高温灭菌,就要控制熏制时间,防止灭菌后颜色变黑;

         不同的产品,不同的要求,所以尽量具体到某个产品.
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飞利
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t T
发表于 2005-07-24 11:16 |只看该用户

一、你必须要用发色剂,其二、腌制的时间和温度以及方法要恰当

三、你调制的色素要使用好，四、老抽和酱油的使用量要适当

五、产品在空气中放置会使颜色加深，主要是氧气的作用，你得解决
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cocogotten
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t T
发表于 2005-07-28 20:35 |只看该用户

收益匪浅阿[em01]
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踏雪长歌
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t T
发表于 2005-12-14 01:05 |只看该用户

卤汤不清   老抽选的不好   海天的就很红
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fuqiang01
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t T
发表于 2005-12-20 16:05 |只看该用户

学习学习
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dir12396
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t T
发表于 2006-05-01 16:19 |只看该用户

一双倍焦糖色素+红曲米粉+日落黄+苋菜红+专用护色剂护色可保持三个月不退色

二胭脂虫红+高粱红+双倍焦糖色素+酱肉护色剂护色

如需要具体数量请联系我

QQ:583284115
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XJYTM
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t T
发表于 2006-05-02 18:13 |只看该用户

以下是引用dir12396在2006-5-1 16:19:00的发言：

一双倍焦糖色素+红曲米粉+日落黄+苋菜红+专用护色剂护色可保持三个月不退色

二胭脂虫红+高粱红+双倍焦糖色素+酱肉护色剂护色

如需要具体数量请联系我

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请问“专用护色剂护色”具体是什么？
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肉食至尊
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t T
发表于 2006-05-08 08:27 |只看该用户

以下是引用dir12396在2006-5-1 16:19:00的发言：

一双倍焦糖色素+红曲米粉+日落黄+苋菜红+专用护色剂护色可保持三个月不退色

二胭脂虫红+高粱红+双倍焦糖色素+酱肉护色剂护色

如需要具体数量请联系我

QQ:583284115

你知道个啥?你来做广告的吧?日落黄等色素不能用于肉制品,白 chi啊你
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龙神
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t T
发表于 2006-05-08 10:47 |只看该用户

以下是引用肉食至尊在2006-5-8 8:27:00的发言：

你知道个啥?你来做广告的吧?日落黄等色素不能用于肉制品,白 chi啊你

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aing
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t T
发表于 2006-05-17 22:38 |只看该用户

就是嘛！请使用天然色素，现在都啥时候了。
骏马征程往异乡，任从圣地立纲常，久居外景尤我景，久住他乡即故乡......
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shenguofen
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t T
发表于 2006-05-18 16:49 |只看该用户

你的工艺说一遍后有针对性的想办法解决
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jackyd21
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t T
发表于 2006-05-20 10:05 |只看该用户

胭脂红好像也被禁了吧.
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jackyd21
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t T
发表于 2006-05-20 10:06 |只看该用户

配方加经验的问题
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