贡丸的生产制作工艺 [复制链接]

捶打曰“贡”，圆球形曰“丸”，贡丸的名称由此而来。由于其质地富弹性，香脆可口，深受消费者喜爱。传统的制作方法是，用新鲜的猪后腿肉加盐，捶打使盐溶性蛋白质析出，作为乳化剂，把原料中的脂肪和水乳化形成安定乳浊状态，再予成型，水煮而成。传统的制作方法成本较高，温度不易控制，常招致失败。下面介绍一种用冷冻肉，添加复合磷酸盐、卡拉胶、大豆蛋白等结着剂和乳化剂的制作方法p>

一、所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。

二、原料：经兽医检验合格的冻猪后腿肉、鸡胸肉、背膘或碎膘。

三、辅助材料：肉丸增脆素  卡拉胶A、猪肉香精、食盐、白糖、味精、白胡椒粉、姜、玉果粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。

四、配方：猪肉 50 鸡胸肉 20 肥膘 20 食盐 2.4  肉丸增脆素0.4  卡拉胶0.5 味精 0.25 白胡椒粉 0.15  生姜粉 0.05 玉果粉 0.04  白糖 1 猪肉香精  0.3  猪肉香精0.06  大豆分离蛋白 2 玉米淀粉 8 冰水16

五、制作工艺：

原料肉解冻→预处理→＊打浆→＊成型（低温成型）→水煮→冷却→速冻→包装→贮存

1、预处理：将微冻的猪肉、鸡胸肉，冷冻的肥膘或碎膘分别用Φ20mm和Φ3mm的孔板绞制。原料经绞制后放在0-4℃的环境中备用。

3*、打浆：将绞制的猪肉、鸡胸肉放于打浆机中，先加入肉丸强力增脆素、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、大豆蛋白、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经绞制的肥膘打浆，最后加入玉米淀粉，低速搅拌均匀即可。在打浆过程中注意用冰水控制温度，使肉浆的出锅温度在10℃以下。

打浆加料顺序：

原料肉             食盐、肉丸增脆素             分离蛋白、肥膘            1/2冰                 

  ↓         ↓              ↓                  ↓                 

————————→2分钟—             —             —             →1分钟—————————             

                          ↑                     ↑             

                     1/2冰             调味料、香精             

玉米淀粉             

↓             

——→0.5分钟，搅拌均匀后出锅，出锅温度≤10℃                 

4*、成型: 用肉丸成型机, 将成型后的贡丸立即放入40-50℃的温水中浸泡30-50分钟成型。             

5、煮制：成型后在80-90℃的热水中煮15-20分钟即可。             

6、冷却：肉丸经煮制后立即放于0-4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。             

7、速冻：将冷却后的贡丸放入速冻库中冷冻。速冻库中要求库温达—36℃，待中心温度达—18℃出库。             

8、包装贮存：经包装后的产品放于-18℃的低温库中贮存。