[讨论]非低温保藏高水分含量的肉制品防腐保鲜问题 [复制链接]

杭州联合肉类集团下的联合康康分公司就是以冷鲜肉为主的专卖连锁公司

14楼的朋友,看得出你是从技术角度考虑产品,的确低温肉制品是肉制品类食品发展的一个大方向,但是就目前国内的肉制品加工企业整体水平和实力而言,老实说跟国处的同类企业比起来差距还很大,如果按你说的这条路来设计产品,恐怕我国很大一部分食品企业都将不存在.

品质是重要,但是我们也不得不考虑一下公司现在的赢利情况,特别是一些中小企业,在供过于求的大市场前提下,我们不得不考虑怎样在产品设计上帮助销售拓展业务渠道.应对激烈的市场竞争,这样公司才能生存下去.

你可能是在一家大企业里供职,而我一直以来都是在小企业里混,因此对我们这样的小企业的情况可能比你要了解一些,有空多沟通一下,以上仅我个人观点.请你指教,同时欢迎更多同行朋友参与这个话题的讨论.

TO:ldz 对于你所说的问题，利用低温、高温、冷冻、辅照等加工技术，你觉得都不太符合要求。那你为和不考虑常规的方法呢，比如加入防腐杀菌和保持肉水分的添加剂或起这方面的变性淀粉呢。为了使肉达到好的保质期，你也可以采取目前技术相对比较成功的排气真空包装。而这两方面都具有可行性且投资也不会很大 。

TO:ldz

要从产品上降低成本，就你所说，应该在食品添加剂这方面多研究一下，新技术新设备不一定能降到你所希望的程度。

18楼的朋友,你说的有一定的道理,只不过,这样的产品可能是几种加工工艺的组合才能达到目的,食品添加剂不是那么好找的,国内充许使用的防腐剂也只有那么几种,而多要受PH值的影响.真空包装要以抑制部分需氧菌的生产,达不需要结合无菌包装及防腐剂才可行.

我一直从事肉制品的加工研究,到目前为止仍没有找到一个万无一失的方法,就上面的几种方法结合应用,有时候也要出问题,特别是制程中品质控制不好更易出问题,我们在制程中设置了很多组监参数,但是有时候问题出了却找不着原因.真是烦.

欢迎做食品添加剂的朋友跟我联系,特别是有肉制品用的调味、防腐、着色、调质等食品添加剂的朋友们。QQ497461822，验证码“食品”

感谢19楼朋友的指点，这个可能是你的经验之谈吧，的确有时候新技术设备不一定可以达到降成本的目的，再加上我们是一家小公司，投资新设备不太现实。我在这里发起这个话题一方面想认识一些同行朋友，另一方面也想跟大家探讨一下目前的发展状况及以后这类肉制品的技术的前沿方向。

真空冷冻干燥脱水的设备及技术要求有吗？

22楼的朋友,我这里没有这项技术,你再找一下其它地方!

真空降氧充气保鲜技术是依据植物的生理特性，抑制新鲜果蔬的自然衰老过程和过程中一系列不可逆的生理变化而达到保鲜目的。真空降氧充气保鲜比真空冷却保鲜有更多的优点，它不仅适宜果蔬，也适合肉类的鲜嫩保鲜，特别适用于当前“无公害蔬菜”的叶类、根类、茎类菜的快速加工保鲜，一般只需经过20分~30分钟真空降氧充气处理的产品，用薄膜塑料袋包装后，即可进入市场流通环节销售，它的最大特点是不需要冷冻、冷藏等设施配备。根据不同的农产品，它的货架期在常温下存放5~100天不变质，适宜在摊、亭场合销售，也适宜于新鲜农产品长途运销国外或周边地区。真空降氧充气保鲜的另一特点是在对农产品加工过程中不必使用抗氧剂、防腐剂、添加剂就能实现保鲜，这是当前保持天然鲜嫩蔬菜的最好方法之一。（每公斤加工费约0.28元）

我们用此方法加工蘑菇存放5天,莲藕100天.肉类就不用说了.有兴趣可与我联系:leesun998@yahoo.com.cn

可以尝试使用PH值的调整剂.通过降低PH值来达到防腐保鲜的要求

8楼的朋友我想共同开发，我的QQ号是564612121

10楼的朋友你是成都哪一家公司的，我们可以联系一下。

1楼的朋友，你做的是哪一类肉制品，具体些我可能有一定的办法。

26楼的朋友,我是楼主,10楼和1楼的贴子都是我发的,我是做卤肉制品的,该产品水份含量高大约在55%左右,同时该产品要求在常温下保存180天.你有什么好的建议给我吗,请赐教.

25楼的朋友,对于某些肉制品,比如说泡椒凤爪等产品,确实你的方法行得通,不过大多数肉制品的PH值都在中性范围,这也是肉制品中防腐剂不能充分发挥其作用的一个重要原因.你还有其它方法吗?感谢你的参与!

真空冷冻脱水对于高水分的肉制品处理确实可以达到保藏的效果，但口感不好，辐射杀菌应该可行吧！四楼的朋友说在肉制品幅照的过程中也会产生一些风味上的变化,会产生幅照味和强烈的苦味.我想各种加工手段都不可避免一些风味的变化，通过实验找到最佳的工艺，这个缺点应该能避免。

29楼的朋友,我对幅照也比较感兴趣,你有这方面的实际经验吗,可以指教我一下吗,我现在正准备对产品进行幅照这方面的试验.QQ:497461822