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楼主:肉食至尊

[讨论]传统酱卤制品的配方工艺的控制。 [复制链接]

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16#
t T
发表于 2006-06-24 14:22 |只看该用户

呵呵,虽然我对你们讨论的这些的东西知之甚少,但我还是支持楼主哦,支持到底,楼主加油![em17]
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shenguofen
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t T
发表于 2006-06-28 14:43 |只看该用户

在制作的时候难道你们不是先制作一锅老汤，然后每锅产品中添加一定比例的老卤，在制作产品时相应的原辅料还是要配的．这样子不是能确保每批产品的口味都一致而且也比较科学了吗？
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shenguofen
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18#
t T
发表于 2006-06-28 14:46 |只看该用户

所以说根本不存在成本高之说了啊．

发贴心情
以下是引用肉食至尊在2006-6-23 7:58:00的发言：

那我有个问题，你每次都用新卤，成本不是增加了很多？老卤嘛可以少放很多料嘛，你每次搞新卤，每次都要放大量的料。

成本太高。shengguofeng他们那里每次做新卤，在我看来，简直有点浪费钱。

[此贴子已经被作者于2006-6-28 14:49:42编辑过]
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b18535
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t T
发表于 2008-04-21 15:57 |只看该用户

汗，我们这小地方，没那么多讲究，装料包时很少严格地控制分量，第一次确认后，以后都是大差不差的抓一些就好，今天真长知识，原来小茴香和大家伙还有这些差别，真是太谢谢楼主和大家了。
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liyuan123
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t T
发表于 2008-05-08 16:18 |只看该用户

急寻卤方  ：1   使鸭脖外表 黄光亮 显得肥用的什么东西

                    2   使鸭脖肉质膨松 保水 嫩鲜 用什么东西

                    3   我做的鸭脖外层有黑结是什么原因

                    4    使鸭脖 香味长  鲜味长 回味久久用什么东西

                    5   腌制前还需要哪些工艺流程 具体细节 

已用卖粉 核钠   磷盐   嫩分  亚盐  护色剂 

    哪位朋友熟悉此术   帮忙解决    多谢 

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liyuan123
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21#
t T
发表于 2008-05-08 16:20 |只看该用户

呵呵,虽然我对你们讨论的这些的东西知之甚少,但我还是支持楼主哦,支持到底,楼主加油!图片点击可在新窗口打开查看
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starjxh1210
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t T
发表于 2008-05-28 09:29 |只看该用户

高手多多来说说，我也可以学习下！
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zhang19810113
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t T
发表于 2008-06-15 16:51 |只看该用户

确实，要是能把老汤做成成品，人们做的时候只需 直接添加就可以了，不需要每次无规律的添加香料，这样可以避免量不控制，火候和时间的要求也不一致
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wonder_0912
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t T
发表于 2008-06-16 08:37 |只看该用户

学习中~   如何才能更快的提高 肉食品方面的技术技能呢
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wonder_0912
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t T
发表于 2008-06-16 08:53 |只看该用户

我总来这个 论坛  希望天天能有更好的讨论 和启发  谢谢 ！
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gql903
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t T
发表于 2008-06-22 10:55 |只看该用户

[建议]

建议大家与搞肉类反应香精的同志们多讨论讨论,将酱卤方面的特点与要求告诉他们,相信他们会有令人满意的答复!因为老汤的本质就是肉类反应,而且专业搞肉类反应的同志在控制产品一致性方面应该也更有发言权.
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fengfeiwujian
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t T
发表于 2008-06-22 21:58 |只看该用户

这位朋友能否介绍几个好味道的配方呢，先谢谢了～
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fengfeiwujian
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发表于 2008-06-22 22:01 |只看该用户

呵呵，这是个好主意，就像外面卖的火锅底料
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cjxsh2007
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发表于 2008-06-29 02:00 |只看该用户

你们的探讨真是让人涨见识啊
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zhang19810113
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发表于 2008-06-29 18:03 |只看该用户

是啊！希望大家都来参与，共同把这个问题解决了。顶一下！
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