[讨论]传统酱卤制品的配方工艺的控制。 [复制链接]

既然已经作到每公斤主料的调料量,为何不确定老卤的量呢?这样火候和时间就好要求.

　　“众所周知，传统酱卤制品因为要使用老汤，要更换料包，而且每锅做的数量也很少被规定死，”这是不对的，误码率导。

　　我个人觉得若是想保持产品的口味一致，并不需要配备老卤，那只是传统的做法，小作坊式的。

　　每道工序可以定量定时间的，我们现在的卤制品都没有用老卤，用了老卤后随后添加的各种辅料均会一直发生变化，多不科学。

[此贴子已经被作者于2006-6-22 16:20:45编辑过]

是不科学，但是新卤味道还真就没有老卤那种味道呢。还有我们公司不是小作坊，照样用老卤，我们牛肉这一样每天就有一吨，就不要说其他的了。

可能是因为跟你们生产的产品不同，我们是散装熟食，而你们是软罐头。

　哦，也有可能，那师兄的产品需要加嫩肉粉吗？如果不加是不是放置一段时间后会略嫌老呢？

　还有我煮肉时确实是水与肉一起下锅煮的，那我以后要先烧开水再加肉了．谢谢！

呵---这点我倒是走到大家前面了，我可以把第一次的新卤整成老卤一样好的味道/虽然我是半道出家，但是卤的味道倒是比很多的都好，原因无它，以前我是卖这些作料的，我了解这些香料。而且我味觉和嗅觉很灵敏，一般我一尝卤水，里面有些什么香料，大概的比例都基本可以尝出来，其实有我这些优势，我觉得做卤水好简单的，有的时候看见某些论坛上的配方，特别是那些几十位药的自称祖传配方，由于连带操作过程都写的比较完整的，在论坛上引得一片喝彩我就想笑，真是外行骗外行啊。几十位的香料，真不知道他祖上当时去哪里搞得齐这么多。在这里我想对新手说一句，卤药并不在于有多少种，而在于你对各种香料的了解，就我而言，有十种就已经很奢侈了，一般我就用几种而已，工艺很重要，不要忽视。不是吹牛，我从内心说，我卤的味道还没有看见哪个超得过我好多的。欢迎离佛山近的朋友过来品尝。当然，我不象大家一般都是科班出身，所以很多细节需要向大家请教。

我支持搞个料包的比例出来，因为我感觉我现在天天搞这个我的味觉已经大不如前了。特别 是前段时间我感冒，由于味觉嗅觉的减弱，做出来就不好了。这也是我当初发帖子问盐份的配比的原因。以前我都是靠尝的。我可以保证在身体不出状况的时候我的产品味道好，但是不能保证在身体不适的时候还能做得好。

如果能把新卤的味道做出老卤的效果，当然就不需要配备老卤了，这个首先就得问你有没有这个水平了，否则还是象至尊版主这样务实一点更好。因为就我而言，看了很多人搞卤的，头几锅新卤的效果都是很差的，特别是第一锅，出来的东西简直没法吃啊--------

呵----个人意见，不求苟同-------

那我有个问题，你每次都用新卤，成本不是增加了很多？老卤嘛可以少放很多料嘛，你每次搞新卤，每次都要放大量的料。

成本太高。shengguofeng他们那里每次做新卤，在我看来，简直有点浪费钱。

我找到了一个差不多可以保持老汤的两个优点：1.风味独特2.节约用料

的，可以基本上稳定和控制卤制产品质量的方法。就是熬浓缩药汤，然后用定量药汤，取药汤用，来制作卤水。

好主意，不愧是搞大货的主。

但同时也有新的问题需要解决了，如熬的太厉害了我担心关于嗅觉部分的香味丢失严重，还有就是怎么熬的学问了，因为香料有多种多样，如桂皮，草果，香草，小茴香等，区别太大了，如果一起熬的话，小茴香的小家伙的味道跑完了，而桂皮，香果这些的味道却还没有渗出来呢，是否这个应该采用熬中药的方法，就是把水淹住香料开始熬，第一次熬1个小时后把水倒出来，加入新水接着熬-------把多次熬出来的汤合到一起，这样既保证了最先出来的香味不会丢失，又保证了大件香料的熬制。

[此贴子已经被作者于2006-6-24 14:22:08编辑过]