食品论坛

注册

 

返回列表 123
发新话题 回复该主题
楼主:zxmjxgz001

如何解决熟化汤圆的收缩问题 [复制链接]

zxmjxgz001
头像

  • 新手上路
  • 104
  • 2057
  • 700
  • 2006-04-24
16#
t T
发表于 2006-07-15 09:08 |只看楼主

lzb4559:你好！我们南方一般是用糯米粉来做汤圆，应该是支链淀粉含量比较高，没有尝试要用直链淀粉来做啊，如果用直链淀粉含量较高的淀粉来做是要采用什么样的原料呢？请指点！
TOP
2861
头像

  • 新手上路
  • 52
  • 1040
  • 438
  • 2005-04-07
17#
t T
发表于 2006-07-16 08:28 |只看该用户

lion_lyh

能告诉我，你们经营的木薯淀粉的价位和一些质量指标吗？

iaohan2861@sina.com">xiaohan2861@sina.com
TOP
zxmjxgz001
头像

  • 新手上路
  • 104
  • 2057
  • 700
  • 2006-04-24
18#
t T
发表于 2006-07-17 11:15 |只看楼主

shg_liu:你好！我们的汤圆是有老化，口感有点粗糙。不过我们的产品不需要冷藏，直接在室温条件下储藏，袋子松动可能是跟水分散发和水分活度以及包装的真空度有关，不过在冷藏条件下储藏应该更好些。你说的SSL作为乳化剂，你觉得我应该用多大的量合适呢？我们的磷酸盐是柳州大拿提供的复合磷酸盐。
TOP
华荣九
头像

  • 新手上路
  • 44
  • 302
  • 242
  • 2006-07-17
19#
t T
发表于 2006-07-17 15:41 |只看该用户

加磷酸盐试验一下看
TOP
燕山亭
头像

  • 新手上路
  • 21
  • 252
  • 138
  • 2006-02-21
20#
t T
发表于 2006-07-31 21:22 |只看该用户

    你们都在打擦边球，根本没分析问题原因所在。

一、汤圆变硬，这跟汤圆的持水性差和包装袋透湿性大有直接的关系，两方面导致汤圆失水，淀粉老化（α晶型向β晶型转变）变硬。解决此问题，第一，添加乳化剂持水；第二，添加保水性糖；第三，选用透湿率小的包装袋（KOP或OPP复合包装袋）。

二、真空包装袋开始变松，主要是由于产品水分太高，适合袋内厌氧产气杆菌和兼性酵母菌生长产气所致。一般后期会将袋子胀的圆鼓圆鼓的，破袋后会闻到一股浓烈的发酸气味。解决此问题，第一，选择初始菌落总数低的原材料；第二，适当使用防腐剂，如山梨酸钾，同时可适当降低点pH值（小于5.5为宜）；第三，保证封口质量。

    我是防腐保鲜专家，如有问题，请来电：广益食品添加剂实业有限公司  扶先生  076988186899
TOP
义愤填膺
头像

  • 论坛元老
  • 782
  • 6057
  • 5225
  • 2005-07-17
21#
t T
发表于 2006-07-31 22:52 |只看该用户

不关油的的事,建议三个方向

1.增加饱水性:亲水胶体,合适乳化剂,和总固体含量的调整

2.汤圆微观固体结构的改进(试想一下:北方馒头和南方馒头的区别)

3.操作工艺参数的改进
TOP
ljp12q
头像

  • 注册会员
  • 17
  • 140
  • 121
  • 2005-11-01
22#
t T
发表于 2006-08-01 10:24 |只看该用户

你提到问题主要由以下两方面原因：

1。淀粉的老化，糯米粉本身是淀粉，出现变硬老化很正常；

2。回缩的原因应该是放置到空气中，产品缓慢失水的原因，另外，淀粉老化时也会出现回缩。

我是做麻薯的（糯米团），目前可以做到保软4-6个月。

QQ：95288487
TOP
小树
头像

  • 新手上路
  • 104
  • 1131
  • 608
  • 2006-04-19
23#
t T
发表于 2006-08-01 14:19 |只看该用户

zxmjxgz001:您可以试试海藻糖,他防止淀粉老化有很好的效果.我的邮箱:wangmcx2008@163.com
TOP
无香鱼
头像

  • 新手上路
  • 49
  • 797
  • 340
  • 2006-08-05
24#
t T
发表于 2006-08-05 14:09 |只看该用户

这种产品是不是需要特殊的包装材质（真空袋也有几种材质）呢？我也只是猜测。
TOP
koeiyan
头像

  • 新手上路
  • 171
  • 3553
  • 1327
  • 2004-12-07
25#
t T
发表于 2006-09-07 09:04 |只看该用户

麻薯，都是糯米，山梨醇，糖和海藻糖的产物。

在充氮包装下，真的值得楼主借鉴。

海藻糖有防蛋白变性和淀粉老化的作用。市场上国内国外的产品都有。且价格都差不多。楼主可以上网找找。
TOP
lion_lyh
头像

  • 新手上路
  • 176
  • 1472
  • 1031
  • 2005-04-23
26#
t T
发表于 2006-09-07 12:04 |只看该用户

加预糊化淀粉,预糊化淀粉在速冻汤圆产品中用的很好,可以增加保水性,增加粘弹性,防止汤圆冻裂~~

需要样品的话联系我,给你寄

[em01]
TOP
tj-food1
头像

  • 新手上路
  • 39
  • 273
  • 217
  • 2006-09-02
27#
t T
发表于 2006-09-07 23:11 |只看该用户

提个建议;把配方中的磷酸盐和乳化剂的添加量提高十倍，效果就出来了。我有这方面的经历。欢迎探讨。tj-food@sohu.com
TOP
华荣九
头像

  • 新手上路
  • 44
  • 302
  • 242
  • 2006-07-17
28#
t T
发表于 2006-12-21 10:10 |只看该用户

我有做糯米制品的保软剂,你可以试一下,告诉我地址,我可以寄样品,同时加油及山梨醇肯定有比较好的效果,

我的联系电话0571--81634222 华荣九  杭州天工食品科技有限公司
TOP
guohengfen
头像

  • 新手上路
  • 80
  • 2672
  • 817
  • 2004-10-02
29#
t T
发表于 2007-01-04 10:47 |只看该用户

我是做速冻汤圆的,对您做的熟化汤圆很感兴趣,能否聊聊,QQ396683358
TOP
cangzhongbai
头像

  • 新手上路
  • 4
  • 123
  • 40
  • 2007-01-04
30#
t T
发表于 2007-01-04 14:49 |只看该用户

首先你的蒸煮方式就有问题，你用水蒸气蒸煮熟化方式只能是从外到内，等到里面熟了之后的粉已经高度糊化，会加快老化！建议有条件应该用蒸练机操作！

另外开列和体积缩小的原因是由于淀粉的回生老化，和水分流失！ 建议用交联羟宾基变性淀粉，既可以保水又可以抗冻

另外建议楼主冷冻保存，这样保质期长一点，但要注重口感，就必须要用质量较好的糯米粉，由于支联淀粉的缘故可以增加老化时间
TOP
 
返回列表 123
发新话题 回复该主题