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如何解决熟化汤圆的收缩问题 [复制链接]

zxmjxgz001
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t T
发表于 2006-06-30 19:45 |只看楼主

本人最近在尝试做一种熟化汤圆：以糯米粉为主要原料，加入其他增稠稳定剂，加水和面，分切，包陷，搓圆，真空包装，水蒸气高温蒸煮，冷却，成品。放置一个星期后汤圆变硬，容易开裂，体积缩小，真空包装开始变松。希望各位高手多多指导和讨论。

原料：1、糯米粉 100，CMC  0.5，磷酸盐0.015，乳化剂0.02，水78。
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fssimon88
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t T
发表于 2006-06-30 20:49 |只看该用户

空气的压力会否是影响的原因?
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zxmjxgz001
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t T
发表于 2006-06-30 21:11 |只看楼主

fssimon88，谢谢你！你说的空气压力是指？汤圆煮熟以后放在空气中的压力么，这个我没有研究啊，不过我的产品成功后也应该在空气中放置啊。
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lion_lyh
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t T
发表于 2006-07-03 13:54 |只看该用户

可能是淀粉回生引发的问题.

尝试加点变性淀粉吧~
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肉食至尊
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t T
发表于 2006-07-03 16:01 |只看该用户

这是不是保水的问题？冷冻失水了，用保水的变性淀粉和山犁糖醇去解决一下吧，呵呵。

如果你用我说的第一个方法解决不了，再来肉制品论坛找我，还有一个可能的原因是淀粉反生造成的，这个原因的话，就有一点点麻烦了。
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zxmjxgz001
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t T
发表于 2006-07-04 11:30 |只看楼主

lion_lyh：这几天我也在开始尝试加一些其他的食品增稠剂，如黄原胶，魔芋胶，变性淀粉等等，实验的结果是黄原胶，魔芋胶加入2%（胶占糯米粉总重的百分比）时，保水效果比较明显，但是冷却后放置两天还是稍稍有点硬，加变性淀粉要加到20%以上才有比较好的效果，但是按照上述添加量又出现了另外一个新问题：汤圆重新复水时咬劲太强了。
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zxmjxgz001
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t T
发表于 2006-07-04 11:43 |只看楼主

肉食至尊：保水好象还可以，因为汤圆的总个体系中水分含量只有33%-40%，并没有出现有水外渗的现象，称量重量也不变。我也觉得可能是淀粉老化了，我怀疑我们糯米粉中有可能添加了其它普通的大米粉或则淀粉，因为我们的糯米粉是从糯米粉厂家购买的。请问山犁糖醇是不是只有一种还是有几种种类啊？能不能介绍一下山犁糖醇的特性、作用和使用方法？麻烦了！
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feixue_luo
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t T
发表于 2006-07-04 13:38 |只看该用户

可否在汤圆里面加10-15%的油  水是否可以用热水 只是提个意见 看看有什么效果 有结果请回复以便进一步探讨
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feixue_luo
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t T
发表于 2006-07-04 13:39 |只看该用户

山梨醇主要是用来做保水剂的
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zxmjxgz001
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t T
发表于 2006-07-04 19:34 |只看楼主

feixue_luo:谢谢你的意见，我试下看。我估计在汤圆里面加固体油，应该可以提高汤圆的柔软度，但是不知道加油以后会不会出现渗油的现象呢？我们一般的汤圆芯会加入猪油。
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fssimon88
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t T
发表于 2006-07-04 19:47 |只看该用户

我想问一下你的汤圆真空包装有没有托盘的. 产品直接接触包装袋子吗?
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zxmjxgz001
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t T
发表于 2006-07-04 21:40 |只看楼主

fssimon88:我们的汤圆直接接触包装袋，没有托盘。
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zxmjxgz001
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t T
发表于 2006-07-14 11:02 |只看楼主

上个星期在汤圆里面试加了一定量的的油脂，确实可以降低部分开列和汤圆变硬等等问题，但是油达到13%以上时放置一个晚上汤圆表面有少量的油，我用的三聚甘油脂作乳化剂，添加0.2%，请问是否还有其它更好的乳化剂。
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lzb4559
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t T
发表于 2006-07-14 16:29 |只看该用户

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shg_liu
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t T
发表于 2006-07-14 19:08 |只看该用户

以淀粉类的产品都会出现老化的现象，你的产品要冻藏，产品持水力会在冻藏期间有不同程度的下降，持水力下降也会使产品的水分活度增大，这样一部分水变成水蒸汽，从而造成真空包装的变松现象，不知这样分析对不对？

从你的产品的配方看，

产品的乳化剂可以试下SSL乳化剂，它的防老化效果可能好些，而且你的用量好象有些少。

再就是胶可以试试带支链结构的胶，由于糯米是支链淀粉，真链型的胶效果可能不会太好，黄原胶或瓜尔豆胶等带支链的胶。

另外，不知你加入的磷酸盐是哪种，用多聚磷酸盐效果好些。

探讨。。。。。。

邮箱shg_liu@126.com
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