[转帖]乳制品配方、工艺 [复制链接]

产品特点：
稳定性高，乳化能力强、耐高温，并能有效的防止油脂上浮，蛋白质沉淀分层，香滑细腻，口感舒适。
应用范围：
甜奶、纯奶、还原奶、消毒奶等。
配方1：（40％奶含量）                按100KG料计算
鲜奶                                     45KG
白糖                                     5KG
蛋白糖LS-50                              30G
HDZ-2006B甜牛奶稳定剂                   300G
亚硫酸钠                                 10G
香精、色素                               适量
纯净水补足                               100KG
配方2：（80％奶含量）                按100KG料计算
鲜奶                                    80KG
白糖                                    4KG
蛋白糖LS-50                             50G
HDZ-2006甜牛奶稳定剂                   450G
山梨酸钾                                35G
香精、色素                              适量
纯净水补足                              100KG
工艺流程：
1．        生产用水经净化、过滤、软化、杀菌并调整其PH值在6.8-7.0。
2．        鲜奶经过滤，巴杀（90度10MIN）
3．        稳定剂、白糖、蛋白糖等干拌混匀，并用30的水在在60-70度状态下，搅拌溶解5-12分钟，若条件状态允许的情况下，可用胶体磨处理3-5分钟，使其充分溶解。
4．        奶液与稳定剂趁热混合，搅拌均匀，加入香精色素等辅料，定容，走均质（压力16-18MPA、温度70-80度）。
5．        将均质后的料液走超高温瞬时灭菌（135度、3-5S）或高温灭菌（121度、10MIN）
6．        灌装：若采用无菌包装，无需再杀菌。佛则必须经过二次灭菌[（121度、10MIN）或（85度、25NIN）]。然后冷却至室温，入库、待售。

注意事项：
1．        稳定剂的溶解一定要充分，否则会影响其效果。
2．        稳定剂用量与鲜奶用量有关，应根据鲜奶用量适当调节其用量。
3．        甜奶饮料杀菌时间不应过长，并且要迅速冷却，防止产品褐变。

用乳酸菌、酵母菌发酵生产牛乳酒。由对比实验得出乳酸菌和酵母菌单独发酵优于混合发酵。通过正交实验确定牛乳酒的发酵工艺条件为：原料乳加糖8℅（质量分数），酵母菌（质量分数5）在30℃下发酵22个小时，然后在添加乳酸菌（质量分数5℅）在40℃下培养2小时。成品指标：酒精度0.60℅，乳酸度1.05℅，口感细腻、滑润，酸度适中，无脂肪上清液析出，凝乳状态良好，无渣状，乳白色不透明，有较浓厚的醇香味。
工艺流程：            
全脂乳粉
                                                                          
调制                糖（质量分数8℅），
                                
杀菌                  95℃，300s             
                                     
降温                 40℃
        
                                      
发酵                酵母菌，30℃、22小时，             
                                
  发酵                 乳酸菌，40℃、2小时                       
                                     
降温                  <10℃,静止4 小时                       
                                 
灌装                            
                                 
成品
  酵母菌系啤酒酵母，乳酸菌为嗜热链球菌与保加利亚乳杆（1：1）。

----钱方，孟庆宁.发酵牛乳酒的研制.中国乳品工业，2002（5）：98-99.

基础配方：                        按100KG料计算
鲜奶                                  80KG
工作发酵剂                            2.4KG
白糖                                  4KG
蛋白糖LS-50                          40G
HDZ-2007凝固型酸奶稳定剂            600G
补水至                               100KG
工艺流程：
鲜奶---净化---配料---加热均质---杀菌---冷却---接种---分装---发酵---冷却---后熟---出售
1．        称取合格的鲜奶（或还原奶）经过过滤、净化，待配。
2．        稳定剂的配制：将白糖、蛋白糖、稳定剂干混后，溶于50-60度的热水中，搅拌均匀后待配。
3．        将净化好的鲜奶与配好的稳定剂料液混合好，搅拌均匀，升温至60度左右进行均质（压力控制在15-17MPA）。
4．        杀菌接种：将均质后的混合料继续加热至90度保持5分钟灭菌降温至42-45度接入工作发酵剂（接入量按原料奶的3％）。
5．        分装：将接种后的料液，快速分装到销售用的容器中，加盖后送至恒温温室培养发酵，分装后的容器空隙尽量要小，以免受振动后，晃动太大，影响凝乳状态。
6．        发酵终点确定：A、酸度达到70-90度，PH值为4.0~4.2。B流动性变差，外观凝块平滑。
7．        冷却、后熟：发酵结束后，将酸奶从发酵室中取出，迅速冷却到10度以下，（使乳酸菌停止生产，防止酸度过高影响口感）冷却处理的酸奶，存放在2~5度，最好是在-1~5度的冷藏室中，待售。

搅拌型酸奶的生产工艺流程

1．        将鲜奶经过过滤后，打入加热缸，预热到50-60度时，将生产用二分之一的白糖加入奶中，升温至70度，走一遍均质（均质压力控制在18-20MPA0，然后继续升温至90度保持10分钟后，开始降温至43-45度，保持恒温，将生产用菌种按鲜奶量的3％加入奶中，恒温发酵3-5小时，发酵好的乳PH控制在3.8-4.15为好，停止发酵。迅速冷却至30度以下，缓慢搅拌待配。
2．        稳定剂混合液的配制：将生产用1/2的白糖与稳定剂、蛋白糖、山梨酸钾，干拌混匀，边搅拌边撒入80-85度的热水中（水量取生产须用水量的95％），防止粉状粘结，如出现胶体块可过一遍胶体磨，使其破碎，如提前将稳定剂混合液浸泡3-5小时，效果更佳。然后将其冷却至25-35度。
3．        将发酵乳与稳定剂混合液在低温下（一般在25-35度）进行混合搅拌均匀，测其酸度，如PH在4.2以上，将柠檬酸稀释液（生产用水的5％用来稀释柠檬酸）的2/3边搅拌边撒入料液中测其酸度，直至料液的PH至4左右为止。
4．        根据香型，将香料（香精）撒入 料液中搅拌均匀，打入储缸进行包装，将包装好的产品迅速送入冷库进行后熟，第二天可上市出售。
5．        如想做活性乳或含乳量少的乳酸饮料，将发酵剂、稳定剂混合液在低温下进行搅拌，加酸，加香后，在进行一遍均质（均质压力控制在14-16MPA）后，通过冷却（板式交换器）打入储料缸进行包装入库上市。

1．        含量70％酸奶                     按100KG计算
鲜奶                                    70KG
工作发酵剂                              2.1KG
HDZ-2001酸奶稳定剂                     400-450G
白糖                                     5KG
蛋白糖LS-50                             60G
山梨酸钾                                 35G
柠檬酸                                   60G
鲜奶香精                                 25G
加水至                                   100KG
2．        含量50％酸奶                    按100KG料计算
鲜奶                                   50KG
工作发酵剂                             1.5KG
HDZ-2001酸奶稳定剂                    400-450G
白糖                                    5KG
蛋白糖LS-50                            60G
山梨酸钾                                40G
柠檬酸                                  80G
酸奶香精                                30G
加水至                                  100KG
3．        含乳饮料                         按100KG料计算
鲜奶                                    20KG
工作发酵剂                              600G
HDZ-2001酸奶稳定剂                     500G
白糖                                    5KG
蛋白糖LS-50                             60G
山梨酸钾                                35G
柠檬酸                                  100G
乳化鲜奶香精                            35G
加水至                                  100KG

活性乳制作工艺流程及稳定剂的应用
基本配方：按100KG料计算
鲜奶                                    30KG
工作发酵剂                              900G
HDZ-2005乳饮料稳定剂                450~ 500G
白糖                                    5KG
蛋白糖LS-50                             60G
山梨酸钾                                50G
柠檬酸                                  100G
鲜奶香精                                35G
加水至                                  100KG
工艺流程br/>1、        取鲜奶30KG，将其杀菌冷却，降温至35~40度，把工作发酵剂（第四代菌种）0.9KG，在无菌室中接种到杀菌奶中，放置在恒温箱（40-43度）中，发酵4-5小时。
2、        取60KG纯水，5KG白糖，60G蛋白糖LS-50，50G山梨酸钾及450-500G乳饮料稳定剂，将其混合溶解。进行巴杀（85度、10MIN）后冷却。
3、        称取10KG纯水及80~100G柠檬酸钠溶解。
4、        将发酵好的酸奶，冷却、破块，与稳定剂混合液搅匀，然后将酸液倒入混料中。
5、        将混料走均质一遍（14~16MPA）将均质后的料液打入混料缸中，加入鲜奶香精2.5~30g混匀，包装。
6、        包装好的产品入冷库，待售。
注意事项：
1．        发酵时间
2．        发酵奶冷却，破块及时
3．        调酸时要在低温下，慢倒入，快搅拌。

果奶的生产工艺及配料
基础配方：                  按100KG料计算
鲜奶（或淡奶粉还原）         20KG
HDZ-2002果奶稳定剂          400G
柠檬酸                       380G
白糖                         5KG
蛋白糖LS-50                  60G
山梨酸钾                      60G
鲜奶精                        30G
其它营养成分                  适量
补水至                        100KG
工艺流程：
1．        称取原料，将果奶稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾、混匀，取一定量水溶解；再取水（1/4）溶解奶粉（或直接用鲜奶）；剩余的水溶解柠檬酸。
2．        将原辅料混合均匀后，加热至55度左右进行一次均质，然后调酸，PH至3.8-4.1左右，加入香精及营养成分后进行均质，温度在50-60度，压力在16-18MPA。
3．        均质以后进行灌装。
4．        将灌装好的产品在85度下进行杀菌15分钟，冷却，打入冷库待售。
注意事项：
调酸时最好温度控制在20度以下，按酸水比1：30~50的比例进行溶解。

超高温利乐包调配酸乳饮料
的生产技术
基础配方：                     按100KG配料
鲜奶                              40KG
HDZ-2013超高温奶稳定剂           400G
白糖                              5KG
蛋白糖LS-50                      80G
山梨酸钾                          30G
柠檬酸                            350~400G
纯净水补足                        100KG
工艺流程：
1．        鲜奶处理；鲜奶净化除去杂质。
2．        原辅料称取：稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾称取好，然后混合均匀。
3．        水量称取：称取所用的水，然后留出一小部分溶解柠檬酸。
4．        原辅料的混合：用水将稳定剂等混合料溶解，再将鲜奶与稳定剂混配均匀后升温至85度，保持5分钟。
5．        料液冷却：将料液冷却至60~70度时过均质，均质压力为16~18MPA。
6．        调酸：将稀释好的酸溶液在料液温度为60度时进行调酸，调节PH=4.0~4.2。
7．        第二次均质：调完酸度后，马上进行调香，走二次均质，均质压力16~18MPA。
8．        灌装：均质以后灌装。
9．        杀菌：将灌装好的产品在121度杀菌，然后将产品保温40度，3小时，打入库中待售。

 豆奶的配料工艺
基础配方：                    按100KG计算
豆浆                             50KG
鲜奶                             30KG
HDZ-2004豆奶稳定剂              500G
白糖                              6KG
纯净水补足                       100KG
工艺流程：
i.        豆浆的制备：
1．        选取蛋白质高的新鲜大豆，用清水洗净，然后用沸水煮2分钟，在用水浸泡，豆与水比例1：3。浸泡时间：夏季6~8小时，冬季16~24小时，去皮。浸泡时加入浓度为0.1％的碳酸氢钠，使水的PH值达到8左右，也可以先脱皮再浸泡。
2．        磨浆：将大豆加入到80~100度热水中，保持10分钟，便于脂肪酶钝化，然后开始磨浆，打浆时豆与水的比例为1：8~12。
3．        用胶体磨将豆浆研磨一遍，使豆浆口感细腻。
ii.        将稳定剂与白糖混合好，用生产用纯净水将其充分溶解。
iii.        将豆浆与鲜奶混合好，加入配制好的稳定剂溶液，然后加热至70~80度进行两次均质，第一次压力控制在20~25MPA，第二次压力控制在20~25MPA。
iv.        均质后的豆浆用玻璃瓶进行包装，根据产品保质期的要求经巴杀或高杀冷却后待售。（注：若能在一周内售完，则需95度保温10分钟杀菌，在4度冷藏。
若需保存时间长且在常温下放置的，则要经过121度保温15分钟杀菌，或137度，2~3秒的高温杀菌。）

伤心MM受了什么刺激吗,列疯狂的扫版啊   

 

这个帖子着实不错,分量足质量也不错,建议加精!!!!

顺便问一句,稳定剂推荐都是HDZ型的,列是石家庄兄弟伊兰的东西吗?????

是的，据说原帖子是出自那的。

不错,但是第一个配方有培训造假的嫌疑

呵呵，欢迎各位同行加入讨论！可以指出一下哪些地方存在造假的。

可以参考，每个香精公司都有自己这样的一套的吧。。

还真不少，不过现在的一些添加剂厂家都主动列出配方，用意......