凝固型酸奶酸度变化原因分析及解决措施 [复制链接]

凝固型酸奶            　　　　　　　　　　

　　　    酸度变化原因分析及解决措施

        凝固型酸奶是以牛奶、白糖为原料，经配料、均质、杀菌、降温、接种、灌装、冷化成熟而制成的具有特殊风味的奶制品。酸度是影响酸奶风味、滋味的重要因素，目前市场上的酸奶酸度还存在着一定的问题。本文就影响凝固型酸奶酸度变化的因素进行了分析，并提出了相应的解决措施。
      1、原料对酸奶酸度的影响
    1、1  原料奶含有抗生素：利用注射抗生素牛的奶制成的酸奶，凝固性不好，味道发甜。这是由于抗生素抑制了乳酸菌的生长发育造成的，因为乳酸菌类对抗生素都没有多大抵抗力。抗生素对乳酸菌的影响见下表：

                       　　　　抗生素及残留氯对乳酸菌的影响浓度

　 嗜热链球菌 保加利亚杆菌 乳酸链球菌 
抗生素IU/ml 0.01-0.05 0.3-0.6 0.1-0.3 
氯mg/100ml 5.0以上 5.0 20-50 

       因此，在酸奶生产前要把好收奶关，原料应符合GB6914-83的标准要求，不能含有抗生素、磺胺类药以及防腐剂。可用氯化三苯基四氮唑法或凝乳发酸试验检测。
       1 、2  原料奶酸度过高：牛奶的正常酸度是14-20ºT，最好用16-18ºT的原料奶，原料奶酸度越高，发酵过程中酸度升高越快，终止发酵时酸度偏高。因此，在生产酸奶前，一定要检测原料奶的酸度，大于18ºT的原料奶最好不用。
       1、3  添加物的种类和浓度：在酸奶生产过程中，牛奶灭菌之前，一般要添加甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、蜂蜜等。牛奶中添加物的种类和浓度对乳酸的产酸具有一定影响。试验证明，保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌在蔗糖牛乳增减基中产酸量都较高，而以8%-10%蔗糖效果最佳，过高则抑制了乳酸菌的产酸量，而且成本提高。因此，在生产中，以添加8%-10%蔗糖为好。
       2、菌种种类、接种量及活力对酸奶酸度的影响
       [replyview]保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌用于酸奶生产效果最佳，在生产中已得到证实。这两种菌要保持适当比例，才能生产出高质量的酸奶。
       保加利亚他酸杆菌与嗜热链球菌的比例以2：1至1：1最佳，大于2：1时产酸过多，酸奶酸度过高，小于1：1时，产酸不足，酸奶酸度过低。菌种活力也是影响产酸能力和酸奶酸度的因素。菌种活力低，则产酸慢，酸度低，风味发甜。可用酸度检测法测定菌种活力，活力数值达0.4%以上则表明活力较好。无论是发酵剂或酸凝乳，菌株接种量都必须大于106个/ml，菌种活力才能达到最佳状态。
          3、发酵剂添加量、发酵温度和时间对酸奶酸度的影响
　　  生产实践证明，发酵剂添加量3％，发酵温度40-50C，发酵时间3-3.5小时，产品风味最佳。发酵剂量过大，发酵时间过长，产酸量就过多，酸奶风味过酸。因此，在发酵过程中，要控制好发酵最佳点，使酸度达55ºT，倾斜观察，瓶内酸奶流动性差，而且瓶中部有细微颗粒出现。终止发酵时，先入的先出，后入的后出，以免发酵时间差距大，酸度不均。发酵室内酸奶之间，酸奶箱与墙之间，要保持一定距离，酸奶箱与地面应保持20厘米，使整个发酵室温度均匀，发酵酸度均匀。
　　  4、酸奶瓶和灌装过程的卫生对酸奶酸度的影响
　　  瓶子和瓶盖及灌装室若未经彻底消毒，会给已经灭菌的奶造成污染，杂菌产酸使酸度过高。因此，在生产酸奶时，要选好瓶子，用1％苛性钠溶液或1.5％碳酸钠溶液进行彻底洗刷，洗液温度为60C，然后清水洗净，再用200-300ppm漂白粉溶液进行消毒再经强力无菌水冲瓶。对于生产设备的各种管道每次生产结束后和生产开始前都要清洗消毒，弯管要拆洗消毒。
　　  灌装要在1.5小时内完成，以保证同一批酸奶入发酵室发酵时间相差不大，同时也确保灌装时不受污染。 [/replyview]