月饼制作详述 [复制链接]

    关于月饼生产的品控，其实跟其他食品生产没什么两样，也不是很难，只是一定要在关键点上加以控制，现在搞了HACCP的企业特别多，按着上面的控制点及标准严格执行就可以了。

    具体的说品控人员要在原材料接收（原辅料、包装物料（当中有外包材和内包材））、蓉口的控制（如果有自制的话，指标一般是水份和总糖，部分有条件的也可以加个油脂含量）、成型过程的生饼重量控制、饼型的控制、烘焙工序（火色、饼型、熟度）、内包装（包装的封口、脱氧剂、包装后饼的密封度）、外包装（每合每箱饼是否缺饼、是否倒放、生产日期是否有打或错打等）。

     以上几方面的都做好的话，应该月饼的质量也可以有所保证了！

       其实文章中提到的问题只要你是做焙烤食品行业的话都可以在里面找到解决的办法，就取一个问题来说吧，就说皮馅分离这一点，主要有几方面引起：1、糖浆太浓；2、饼皮面团筋力太大；3、辅助粉下的太多；4、馅心和饼皮硬度差别过大；5、月饼生坯入炉时面火温度过高。

       而解决办法简单就可以知道：1、控制糖浆浓度“可以用温度计和糖度计来测量糖液的温度和浓度，如糖浆温度在114~116摄氏度、糖浓度在78~83度，便说明糖浆已经熬好了。”2、和面采用又叠的手法和面；3、适当加辅助粉，不要狂加；4、可以控制饼皮放置时间或和面水份，也可挑选硬度接近的馅和皮进行操作；5、降点温就可以了！

      按这样的思路在文章里都可以找到答案的啊！

看看

顶..............谢谢楼主

了解一下

啊

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