求台湾酱菜(菜心,脆瓜)的生产流程及配方 [复制链接]

產品編號  ：    新產品   產品名稱  ： 韩国辣白菜   改良或更正本   生產份數  ：    取消舊配方          【每客柯打份量】    【製作要點】   用料 份量 相等     腌白菜：                                        预处理：   白菜（约10棵） 10000.00      1、白菜洗净后放入胶框内，均匀撒上盐，   盐 1000.00                                用重物压在上面6小时以上，取出冲水并晾干水   合计                                      2、胡萝卜洗净切丝，水芹等原料也切丝                                                3、姜蒜剁烂备用，蒜可以多加入一些   配料：                                   4、生虾搅烂，凤尾鱼或其它的鱼搅烂   胡萝卜（3棵） 4500.00     大葱白 400.00                       配料：   芥菜 1000.00                         将配料表中的原料拌匀备用   水芹 600.00     葱白 400.00                           泡白菜：   蒜 400.00                               1、将已晾干表面水分的白菜先放一层到框里   姜 100.00                                    然后铺上一层配料（配料尽量往白菜缝里放）   辣椒面 800.00                              然后再放上一层白菜，再铺一层配料，依此   温水 200.00                            2、最后，用重物压住表面，在7℃左右发酵   虾酱 250.00                                 一周，后转入2~5℃慢慢发酵。如此可以防止   鲜鱼浆（鲣鱼干粉） 200.00          泡菜过熟现象。   生虾 300.00                               注意事项：   盐 适量                                      1、温度。温度一般控制在2~7℃，温度太高   味精 50.00                                    细菌易繁殖，杂菌滋生后泡菜口感不佳   糖 200.00                                     2、腌菜。腌菜时间一定要够，否则泡菜吃来   柠檬酸或醋酸或乳酸 适量                  辣口，有菜青味。并且一定要用重物压表面。   海带 100.00                                     3、海鲜。海鲜尽量用海里的，含蛋白质高的   柳橙或苹果汁 500.00                              以提供发酵基物。也可以用海鲜干磨成的粉   丰水梨 整个（扎洞）                                4、因地制宜。韩国泡菜因着气候及当地物产   糯米芡 适量 先摊冷                          而做成，我们在做时可以灵活运用。适当添加                                                            水果或我们本地特有的原料也是可以的。                                                               5、可适当加一点晾冷了的淀粉芡（淀粉水解后                                                                会有一些物质对发酵有良好作用。          合计                     【採用器皿】    製表人 :              日      期: 2004-7-9

以后有需要的话请发信到我的电子信箱里，我最近比较忙可能会很少上来了。实在对不起，我那天上来的时候到处找都没发现你的留言结果才会弄成今天这样的，实在对不起了！

我有木瓜酱菜的工艺和配方,呵呵

市场上以水果为原料做成的酱菜还不是很多.

加海鲜会不会产生腥味啊？

不会,量不要太大,只起到辅助作用,所有的韩国泡菜里都有加入海鲜的,如没有的话味道会差得很远.可以试一下的,不过建议到吉之岛买一个韩国泡菜酱(日本桃屋出品)的先试一下味道绝对和市面上卖的一样棒,可惜我现在已离开那家公司暂时没有条件去再做.

我对此很有兴趣,请告知你的联系方式,或与我联系qq199564581

我看下!

[此贴子已经被作者于2004-10-1 17:17:20编辑过]

我和你一样对韩国泡菜感兴趣,能交流一下吗?QQ317775607