奶酪——发酵剂篇 [复制链接]

C10      Bacteria Linens
  

用于表面熟化干酪，如砖型干酪，林堡干酪，门斯特干酪

这是一种红色的霉菌，在干酪表明生长，产生强烈的辛辣风味

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C20G      Chevre(DS)

这是一种直投式发酵剂，用于制作浓郁奶香的新鲜山羊奶干酪。

菌种包括：乳酸链球菌，丁二酮链球菌，奶油链球菌

另外发酵剂里还包括凝乳酶

（现在好像把这几种菌归为乳酸球菌的几个亚种）

[此贴子已经被作者于2006-10-28 10:29:53编辑过]

C11       Flora Danica(DS)

这种发酵剂可以给任何一种软奶酪添加可口的芬芳味道，包括卡门培拉，

菲达，蓝纹，布里等品种的奶酪（Camembert, Feta, Blue, and Brie）

它既可以作为直投式发酵剂，也可以作为母发酵剂

菌种包括：s.lactis, s. cremoris, s.lactis biovar diacetylactis, m.s. cremoris

下图，Feta奶酪

[此贴子已经被作者于2006-10-28 10:31:58编辑过]

C1    Mesophilic Starter
  

这种发酵剂用于制作切达 Monteray Jack, Stilton, 爱达姆, 豪达, 门斯特, 蓝纹, Farmhouse Cheddar等奶酪（Cheddar, Monteray Jack, Stilton, Edam, Gouda, Muenster, Blue, Farmhouse Cheddar）和其它多种中等温度干酪（即指发酵过程后的加热温度）

使用前需经过培养

菌种：s.lactis, s. cremoris

[此贴子已经被作者于2006-10-28 10:33:28编辑过]

C3    Fresh Starter

这种发酵剂用于酪农干酪,Pot Cheese, Neufchatel 等软奶酪。

使用前需先发酵培养，它可以反复使用。

初始发酵剂在冷冻室可以保存2年。

菌种：s.lactis, s. cremoris, s.lactis biovar diacetylactis, m.s. cremoris

课外知识

　　Lactococcus lactis 是屬於乳酸球菌屬(Lactococcus)，分為四個亞種，為L. lactis subsp.cremoris、L. lactis subsp.lactis、L. lactis subsp.hordniae 和 L. lactis subsp.diacetylactis。最初發現這株菌的時候，是沒有乳酸球菌這個屬的，所以當時這株菌是被歸類在鏈球菌屬裡面。後來因為分類方法的進步和改進，並經過科學家更深入的研究，認為這株菌跟鏈球菌屬裡面的菌，在細胞壁的構造、脂肪酸的組成和16S rRNA的序列上有所不同，認為有必要將這株菌從鏈球菌屬分離出來，放在一個全新的菌屬──乳酸球菌屬裡面。其實鏈球菌屬和乳酸球菌屬最大的不同是，乳酸球菌屬裡的菌都不會造成任何疾病，而鏈球菌屬裡面的則大部份為致病菌。這也是這株菌會從鏈球菌屬裡面分離出來的另一個原因。因為他不具有致病性。

——本文来源：东吴大学网站

The End

[此贴子已经被作者于2006-10-28 10:43:49编辑过]

C7    Geotrichum Candidum (White)白地霉

白地霉，通常与P.Candidum （白青霉？？？）以1:5的比例混合使用，

这种发酵剂是乳白色的，在熟化过程中起到很关键的作用。

尤其在布里干酪，卡门培拉干酪（Brie and Camembert）

以及很多山羊奶干酪的制作中，

对干酪的外形，结构，风味，起到举足轻重的作用。

同时，它也可以避免干酪外皮的脱落。

在红色涂抹干酪的制作中，这种发酵剂可以中和干酪表面的酸，

使制作需要的不耐酸的微生物群落正常生长，

比如扩展短杆菌（Brevibacterium linens）

更多详细信息：

白地霉曾经被干酪制作者认为是成熟干酪表面的杂菌。

后来，这种霉菌的好处被人们渐渐认识到，

它也就被广泛的用于干酪制作。

它一般以10％的比例加入表面霉菌发酵剂，以促进干酪的产生，

在低水份干酪的制作中应用尤其广泛。

白地霉以长菌丝的形式存在，形成扁平状的一片。

它是一种需氧微生物，最佳生长pH＝6，在pH3.5-pH8都

可以生长，最佳温度25度，生长温度范围8－35度，

盐度0.5%以上时，生长受抑制。

干酪被放入成熟室的12小时后，白地霉开始枯萎。它通过

蛋白质酶和脂肪酶，赋予干酪一种良好的风味。

白地霉也与枯草短杆菌（Brevibacterium linens）联用，

使浸皮干酪（washed rind cheeses）产生期望中的外皮状态。

[此贴子已经被作者于2006-10-31 16:19:57编辑过]

课外知识

什么是浸皮干酪？

What is washed rind cheeses？

Washed Rind Cheeses

“Washed rind” is used to describe those cheeses that are surface-ripened by washing the cheese throughout the ripening/aging process with brine, beer, wine, brandy, or a mixture of ingredients, which encourages the growth of bacteria.  The exterior rind of washed rind cheeses may vary from bright orange to brown,  with flavor and aroma profiles that are quite pungent, yet the interior of these cheeses is most often semi-soft and, sometimes, very creamy.  Washed rind cheeses may be made from both pasteurized and raw milk, depending on the style of the cheese and the cheesemaker producing them.  Cheeses in this category include some tomme-style cheeses, triple-crème, and semi-soft cheeses, similar to Epoisses, Livarot and Taleggio.

resource:the american cheese society

[此贴子已经被作者于2006-10-30 10:23:57编辑过]

C8    Penicillium Candidum (White)

白青霉（？？）用于布里，卡门培拉， Coulommiers，和多种法国山羊干酪

的成熟与产香。

它能在干酪表面产生一层可爱的白绒，强烈建议与白地霉联用，

白地霉可以避免干酪的外皮脱落。

[此贴子已经被作者于2006-10-30 10:20:41编辑过]

C9    Penicillium Roqueforti (Blue)

娄地青霉

用于蓝纹干酪，古冈左拉干酪，斯提尔顿干酪

（Blue, Gorgonzola, and Stilton）

的成熟与产香。

[此贴子已经被作者于2006-10-31 16:20:49编辑过]

C6    Propionic Shermanii (Swiss)谢氏丙酸杆菌

谢氏丙酸杆菌用于瑞士风格干酪，它使干酪内部产生标志性的小气孔。

和瑞士干酪特有的芳香与风味。

瑞士风格干酪包括，瑞士干酪，格鲁耶尔干酪，埃门塔尔干酪。

谢氏丙酸杆菌必须与C2或C201（见下文）共同使用。

此发酵剂不可反复培养。

[此贴子已经被作者于2006-10-30 10:13:06编辑过]

C2    Thermophilic (Italian) starter  

嗜热发酵剂用于莫扎瑞拉干酪，帕尔梅散干酪，波罗夫萝干酪，瑞士干酪

，格鲁耶尔干酪（Mozzarella, Parmesan, Provolone, Swiss, Gruyere）

和多种需要经过高温的意大利和瑞士风格干酪。

本发酵剂使用前需经培养，可以反复培养供后来使用。

菌种：s. thermophilus（嗜热链球菌）, d.s.lactis（？）,

 helveticus（瑞士乳杆菌）

 C201是直投式发酵剂，菌种与C2一样

下图：格鲁耶尔干酪

[此贴子已经被作者于2006-10-31 16:21:23编辑过]

MA 011

（这其实是danisco的产品，以下几种也是的，但是danisco的网站上好像没有详细的介绍））
   

这种嗜温发酵剂产生基本的乳酸，而不产生气体。

如果你希望得到温和的风味和没有气孔结构的干酪，

就应使用这种基本的发酵剂。

菌种：Lactococcus lactis subsp. lactis ，Lactococcus lactis subsp. cremoris
  

（乳酸球菌乳酸亚种，乳酸球菌奶油亚种，以前它们归为链球菌属，现改过来了）

这是两种干酪制作中主要的产生乳酸细菌，都是同型发酵菌。

生长温度：10－42

最佳生长温度：25－30

Cremoris对盐度温度更加敏感，<4%,<40C

[此贴子已经被作者于2006-11-2 10:38:58编辑过]

MA4001

在上面M011的基础上加上嗜热链球菌，

一种可以用于成熟阶段的发酵剂。

嗜热链球菌在制作前阶段耶可以产生乳酸，而在干酪加盐后，

可以作为成熟发酵剂，在干酪成熟阶段，分解蛋白质，产生风味。

MM 100         

菌种：(LL) Lactococcus lactis subsp. lactis
(LLC) Lactococcus lactis subsp. cremoris
(LLD) Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis         

其中丁二酮亚种，产生明显的风味成分。

因为产生CO₂也使干酪稍微有一点气孔结构，比如在高达，爱达姆干酪中。