奶酪——发酵剂篇 [复制链接]

Topic 1.   Danisco

Danisco公司

◎主要的几个菌种简介

乳酸菌    

主要属别：链球菌，乳杆菌，乳球菌，明串珠菌，小球菌，肠球菌，双歧杆菌

(main genera: Streptococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Enterococcus, Pediococcus, Bifidobacterium）

作用：◎产生乳酸，通过对乳糖的代谢产生乳酸

◎质感，使牛奶变稠

◎风味，产生风味分子，如乙醛，乙醇，丁二酮，释放蛋白质水解酶，进一步促进风味的发展

◎保健作用

[此贴子已经被作者于2006-10-27 11:06:31编辑过]

霉菌

主要属别：青霉，地霉(Penicillium, mould form of Geotrichum)

作用：◎在奶酪表面或者内部生长

         ◎ 产生色素

         ◎释放酶，以及产生风味分子

各种青霉，曲霉

酵母菌

主要属别：地霉，假丝酵母，克鲁维酵母，德巴利酵母，红冬孢酵母(main genera: Geotrichum, Candida, Kluyveromyces, Debaryomyces, Rhodosporium) 

**楼上有一个mould form of Geotrichum，这个词我还不知道怎么翻译，暂且也翻译为地霉

作用：◎在表面或内部生长

          ◎表面的着色

          ◎释放出水解酶：蛋白质酶，脂肪酶

其它细菌

主要属别：丙酸菌，surface bacteria(棒状杆菌，微球菌)(Propionibacteria & surface bacteria(Corynebacteria, Micrococacceae))

作用：◎表面或内部生长

          ◎产生气体

          ◎产生色素

          ◎风味分子

依据不同的应用领域，Danisco公司的乳品发酵剂分为两个商标

奶酪

酸奶

◎Danisco公司的乳品发酵剂产品

A  成熟干酪

产品：

CHOOZIT™ lactic offer

    产酸发酵剂，包括同型和异性发酵，嗜热和嗜温菌

CHOOZIT™ PC

    白色的霉菌（Penicillium candidum）  见下图

CHOOZIT™ Geo

    地霉，包括霉菌型和酵母型

CHOOZIT™ CUM, KL, DH, R2R

    酵母，包括产朊假丝酵母，乳酸克鲁维酵母德，汉森德巴利酵母， Rhodosporidium infirmominiatum

CHOOZIT™ FR 

    棒状杆菌，包括扩展短杆菌（Brevibacterium linens）

[此贴子已经被作者于2006-10-26 23:46:09编辑过]

B  酸奶

产品：

YO-MIX™ Real

    产酸，质感，风味

    嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌(blends of Streptococcus thermophilus and Lactocacillus bulgaricus only)

YO-MIX™ Multi 

    产酸，质感，风味

    嗜热链球菌，混合下列一种或多种，保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，双歧杆菌 (blends containing multiple species: Streptococcus thermophilus is combined with one or more of the following: Lactocacillus bulgaricus, Lactocacillus lactis, Lactocacillus acidophilus, Bifidobacterium species)

C  新鲜奶酪

产品：

CHOOZIT™ lactic offer 

D   KEFIR

产品：

Kefir cultures  

  克菲尔粒，即酸牛乳酒糟，含有复杂的微生物群落，主要是酵母和乳酸球菌(mainly Yeast & Lactococci )

◎Danisco公司为几种发酵乳品提供的系列解决方案

A   蓝纹干酪 blue veined cheese

凝固：Rennet Liquid Carlina  ，Marzyme®  ，Calciol

（动物凝乳酶，微生物来源凝乳酶，胆钙化甾醇）

发酵，产酸和风味的形成：CHOOZIT™ Cheese Cultures

发酵剂培养物介质，发酵优化：Media   ，BS cultures

气孔的形成：CHOOZIT™ Cheese Cultures

酵母和霉菌的抑制，延长货架期：Natamax® Natural Antimicrobial

降低被李司忒氏菌污染几率，安全性提高：

HOLDBAC™ Protective Cultures

[此贴子已经被作者于2006-10-27 10:52:28编辑过]

B   契达干酪 chadder

凝固：同上

发酵，产酸：同上

风味增加，产品高附加值：Accelase® Ripening Enzymes

成品中益生菌：HOWARU™ Exclusive Probiotics  ，NCFM®

（双歧杆菌，嗜酸乳杆菌）

发酵剂培养物介质：同上

抑制革兰氏阳性菌，延长货架期：HOLDBAC™ Protective Cultures

酵母和霉菌的抑制，延长货架期：

Natamax® Natural Antimicrobial
MicroGARD™ Fermentates

味道和香味剖析（Taste and flavour profiling）/font>

CHOOZIT™ Cheese Cultures
FLAVOGARD®
Savorase® Ripening Enzymes

C   硬干酪

凝固：同上

产酸，风味和质地，外表的发展：CHOOZIT™ Cheese Cultures

成品中益生菌：同上

酵母和霉菌的抑制，延长货架期：同上

味道和香味剖析（Taste and flavour profiling）:同上

附加介绍

◎保护性发酵剂HOLDBAC™ Protective Cultures

这个系列的保护性发酵剂主要包括以下几个菌种：

Lactobacillus plantarum, 植物乳杆菌

Lactobacillus rhamnosus,鼠李糖乳杆菌

 Lactobacillus sakei, 沙克乳杆菌

Lactobacillus paracasei   拟干酪乳杆菌

Propionibacterium freundenreichii subsp. shermanii. 

丙酸杆菌属freundenreichii subsp. shermanii

◎作用：

1，抑制革兰氏阳性菌，如李司忒氏菌

2，抑制损害干酪的微生物，如酵母，霉菌，异性发酵乳酸菌，肠球菌

◎另外，保护性发酵剂也可以发展干酪的

1，质地

2，着色

3，风味

[此贴子已经被作者于2006-11-2 10:31:14编辑过]

Topic 2. New England Cheesemaking Supply Company

这是美国的一家奶酪制作供应公司，因为美国很多人可以在自己家里制作奶酪。
这个公司就是为这些爱好者和小作坊提供原料和技术服务的。
所以，它的产品和说明都比较大众化。很适合初学者学习。

[此贴子已经被作者于2006-10-27 21:11:31编辑过]

◎New England奶酪制作供应公司出售的发酵剂产品

发酵剂产生乳酸，增加干酪的风味。

发酵剂有两种来源：母发酵剂，直投式发酵剂

母发酵剂在使用前要先培养，

直投式可以直接使用，节约时间，提高精确性。

[此贴子已经被作者于2006-10-27 21:18:28编辑过]