火腿肠粘皮问题 [复制链接]

我认为粘皮可以试试以下方法解决/p>

1,杀菌后迅速冷却,可以考虑用冷水浸泡或喷淋.

2,提高馅料中的脂肪含量.

——同意！

脂肪大了会不会出油呢，那比粘皮更可怕了，

这个问题很有意思，我也经常遇到这样的问题，想解决其实也很简单。其实我们应该多积累一些粘皮的经验，何不粘皮的经验。

如双汇高温产品低档的那种就不粘，高档的就粘

一个是淀粉添加量大，再一个是蒸煮温度过高．

一方面与配方有关系，另一方面与乳化工艺、灭菌工艺有关。几家大企业都可以把这个问题搞定的

很需要你们这样的帖子！

提高脂肪含量 这个是最主要的

估计还是有乳化程度和配方中蛋白质和脂肪的比例问题！！！

油水不平衡，肉馅温度低，肠衣是否电晕。。。。。。。。。。[em09]

以前产品肉多时,容易粘皮,现在想粘皮都不容易.脂肪一般高的11-13的很难粘皮的,即使粘皮也是微粘.中高档肠最好微粘,这样可以控制产品的出水出油,还有就是氧化,在一个微粘以后,产品比较饱满.还有一点,控制微粘主要是肠衣处理,不过容易衰减,一般半个月就容易变化了,所以没有专门的肠衣厂,量也比较小是不适合这项技术的.还有一种作肠衣的原料可以作成微粘膜,不过也不是很稳定.目前应用比较多的主要是肠衣后处理,双汇已经应用这项技术好几年了.

那是你选用肠衣的问题啊!

产品一般在生产时沾皮是以下原因所致：

1：产品中脂肪含量较少，这是产品的配方需要调整的方面；

2：产品乳化体斩拌较差，使产品的组织结构较差，保水保油性差，会使产品出现蜂窝状麻点；

3：产品出锅温度低，颗粒型产品温度高一点，乳化性产品温度高一点都能调整；

4：pvdc的肠衣的电晕程度较高，一般不电晕的肠衣不容易粘皮，肠衣电晕程度越高，越容易粘皮。

我说句废话：注意产品中原料的脂肪含量要固定，我们可以简单来讲，同一天同一车间不同分割线出来的分割肉质量是不一样的，对高温产品来讲，这点很重要，另外斩拌工艺要控制，不同的人斩拌出来的产品是不一样的，经常到现场看看，自己亲自操作看看

粘皮与不粘皮是所用肠衣材料的不同,按不同需要来用

粘皮与斩拌温度及斩拌质量有关，与灭菌的工艺参数有关。

斩拌温度要求小于15度，斩拌到肉馅细腻有光泽。

灭菌公式；15-35-30/118-0.2MPA。