火腿肠粘皮问题 [复制链接]

粘皮也有它的好处：延缓肉陷的氧化。双汇的火腿肠就这样，有的以为是产品的质量有问题，其实不是。有的厂家想模仿呢。我个人认为这种现象与斩拌有关。

双汇的是啊，可我们这儿的客户不要这种啊，说剥皮后肠体不光滑，外观影响销售啊。我们最近又做过试验，可能与蛋白和杀菌有一定关系。

这个问题其实简单，但是是技术密码啊。QQ：564612121

我认为粘皮可以试试以下方法解决/p>

1,杀菌后迅速冷却,可以考虑用冷水浸泡或喷淋.

2,提高馅料中的脂肪含量.

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粘皮与不粘皮是所用肠衣材料的不同,按不同需要来用.

我们的有些产品也会出现这样的问题，有时候粘的太厉害，同一批产品就不一样，有粘的厉害得也有粘的不厉害，这怎么解决啊，请教高手

粘皮的问题很复杂，但一般比较容易解决，所以不是简单几句话就能说清楚的，多积累些经验就可以了[em01]

粘皮其实是淀粉含量太高，就跟粘锅一样

通常粘锅我们可以多加点油

所以上面有位同志说提高脂肪含量很对

可以试着提高肥膘的含量，再用好的磷酸盐，如云南贝克公司的磷酸盐

有时候也是机器的 问题  我以前在双汇做品管的时候，就是有的锅烤出来就不行   有的杀菌锅就可以~~但是 主要问题还是出在.....

另外给你提个建议  就是出油的话  可以卖到北方  粘皮的话可以卖到南方

我认为粘皮的主要原因是：１.水分含量大２.斩拌时乳化不好

工艺没变，执行的怎么样？找找原因就知道了。

多加脂肪，就没问题了，但是还要通管全局，别家太多了，

根据我五年的火腿肠加工经验，不管是低档还是高档火腿肠都有出现粘皮现象，因为现在很多火腿肠都是油炸或者煎制，粘皮很影响产品给人的“外观”视觉，主要原因还是斩拌力度问题，斩拌的时候不仅要斩拌好肉糜，也要斩拌好乳化物，这是要经过你的生产环境自己做实验摸索，不过只要控制好了斩拌刀是否锋利，斩拌时间和温度，在控制一下PVDC肠衣的质量和杀菌时间，这个问题基本上可以解决，由于涉及到斩拌力度，所以斩拌锅主锅手的技术是很关键的。