市面肉丸弹性为何如此好? [复制链接]

弹性这块有很多方面的因素的了   加TG也可以增加弹性 而且效果很好.需要要样品可联系mark.xu@sainfoin.com.cn    另其他的你可以看如下在工艺及配方上的一些建议,

1、鱼肉采取后需要漂洗2、鱼肉冷冻时需要加抗冻剂

3、添加谷氨酰胺转胺酶TG

在鱼肉蛋白凝胶化之前，添加凝胶强度增强剂，如谷氨酰胺转胺酶，是提高凝胶强度非常有效的途径。
　　4在鱼肉中添加淀粉等，对凝胶体起到补强作用。淀粉作用机理是在加热糊化时，游离水分被添加的淀粉吸收成为钝化水，由于膨润的糊化粒子机械强度大于鱼肉，起到鱼肉弹性补强作用，提高了凝胶强度。植物蛋白、明胶、蛋清等物质也是鱼丸弹性增强剂。　　

5、鱼肉擂溃(斩拌)方式
      6,采用二段法比一段法好

3、添加谷氨酰胺转胺酶TG

在鱼肉蛋白凝胶化之前，添加凝胶强度增强剂，如谷氨酰胺转胺酶，是提高凝胶强度非常有效的途径。
　　4在鱼肉中添加淀粉等，对凝胶体起到补强作用。淀粉作用机理是在加热糊化时，游离水分被添加的淀粉吸收成为钝化水，由于膨润的糊化粒子机械强度大于鱼肉，起到鱼肉弹性补强作用，提高了凝胶强度。植物蛋白、明胶、蛋清等物质也是鱼丸弹性增强剂。　　

5、鱼肉擂溃(斩拌)方式
      6,采用二段法比一段法好

专业肉丸用。增加弹性！http://www.shiyongjiao.cn/ 进入了冷食板块

我也是与同感，希望有知道的兄弟 不要吝啬。

 赞同，继续观望-ing。

共同探讨呀

互相进步！！！

我也遇到过类似问题，刚成型完的丸子弹性还可以，但是冷却后或者速冻在解冻后弹性就不尽如人意了，而且用手捏的时候还易碎。穿成串的时候有的易碎 。有高人轻帮忙谢谢 ！@！

[此贴子已经被作者于2008-11-10 9:21:53编辑过]

其实做丸子不是那么简单加几种添加剂就可以的，原料的不同，它的配方和工艺也不同。