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市面肉丸弹性为何如此好? [复制链接]

闻风而动
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1#
t T
发表于 2007-07-05 11:56 |只看楼主
大家好,我们在市面上说选购的肉丸(包括鱼丸,牛肉丸,猪肉丸,虾丸等),它们的弹性很好.而在家自己制作的却不尽人意.我做过实验,用77%的虾泥,18%的木薯淀粉%,2%的盐,0.3%三聚磷酸钠,还有适量的胡椒粉,味精,白砂糖,所挤出丸子,刚起锅弹性还可以,但放置一段时间后,弹性会减弱,而且肉丸没有象市面销售的肉丸横切面有气孔.根本达不到那种弹性.后来我请教了一些朋友,他们说市面上的肉丸有添加一种叫"硼砂"的蓬松剂.硼砂好象是国家食品安全法禁止作为食品添加剂使用的.在次,我想请教各位同行,除了硼砂,有什么食品添加剂,能够改善肉丸的弹性,同时又是不违法的?请各位有兴趣的同仁,加入讨论.
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闻风而动
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2#
t T
发表于 2007-07-05 12:06 |只看楼主

哦,抱歉了.错别字好几处.
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hexiankeji
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3#
t T
发表于 2007-07-05 21:38 |只看该用户

这个问题，说复杂可以写一本书，说简单只有两句话。这里还是说简单的吧。

一、自己做最大的困难在设备，没有好设备再好的配方、工艺都不行。

二、注意温度，包括原料的搅拌温度，不要超过15度；煮制的温度，水产丸类都不要在55－70度之间停留太久。

另外，鱼丸中有气泡不是有意而为。硼砂早已经不准用了。硼砂的另外一个作用是在电焊上。
hexiankeji
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savomo
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4#
t T
发表于 2007-07-08 16:20 |只看该用户

今天我也试用虾仁做丸子，配方方面和ＬＺ差不多，有多几种增香的，也是做出来没弹性，脆度，期待高手来解答一二！
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小树
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t T
发表于 2007-07-12 00:30 |只看该用户

加改良剂,但是在没有设置情况下不怎么效果如何啊!不过可以交流一下,wangmcx2008@163.com
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zhoujian594
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t T
发表于 2007-07-12 08:44 |只看该用户

原料方面：可以混合加一点玉米淀粉或谷类淀粉。另外，可以换一些复合磷酸盐试一下。
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hexiankeji
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7#
t T
发表于 2007-07-12 22:10 |只看该用户

以下是引用小树在2007-7-12 0:30:00的发言：
加改良剂,但是在没有设置情况下不怎么效果如何啊!不过可以交流一下,wangmcx2008@163.com

打完字后请你自己先看看吧。都不知道是什么意思。
hexiankeji
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柳叶笙
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t T
发表于 2007-07-19 21:00 |只看该用户

学习中~~~~~~~~`
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鸡肋
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t T
发表于 2007-11-23 17:32 |只看该用户

我也做的不好啊
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sizhang
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t T
发表于 2007-11-26 11:49 |只看该用户

添加一些小麦特殊蛋白试试!

我这边有一款特殊蛋白,可以提供成品强大的粘性和弹性,并可增强成品似肉的口感.有兴趣,可以跟我联系inyixz@hotmail.com
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dyc0203
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t T
发表于 2007-12-03 10:52 |只看该用户

你真外，告诉你说，弹也好，脆也好，是不用任何添加剂的，只要技术，不信我做给你看，是很严谨的工艺，明白。

不好掌握。不是人人都可以干好。我干让你看着我做，然后你自己再作，也未必能做好  。很多人看着师傅做了很久，甚至几年，师傅不指点诀窍，也难模仿成功，要知道学费是很高昂的。

茅台酒好喝，人人都会酿吗，有很  严谨的工艺。其实很简单。
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williamshao
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t T
发表于 2007-12-04 11:45 |只看该用户

添加谷胺酰胺转胺酶（TG酶），TG酶对增加鱼丸，肉丸的弹性、口感有明显效果，如有兴趣，可联系william.nobel@163.com
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傲雪冰峰
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t T
发表于 2007-12-04 12:46 |只看该用户

好的工艺和配方是分不开的
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slfzhjt
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发表于 2007-12-05 15:29 |只看该用户

还是工艺的问题，硼砂是肯定用不到的
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jessicadsq
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t T
发表于 2007-12-06 14:57 |只看该用户

 主要是工艺方面，包括如下：温度是个关键因素，还有搅拌机器的转数也很关键
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