[求助]为什么我们在实验室刚出炉的面包一下子就塌了? [复制链接]

       不是很稀,是用车轮牌黄奶油,改良剂是梅山改良剂,烘烤时间是13分钟,我觉得美拉德反应反应得很好啊,这不应是温度问题.我现在不知面粉的面筋值.

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异度经纬

可能是配方（是不是你的配方写错了？）问题。水的用量多了，酵母的用量好象也多了，糖的用量也多了，鸡蛋也可以少一点（怎么我就觉得面粉少了？）。另外土司面包对面粉要求比较高，最好是用高筋的，还有在发酵的时候大约大发酵体积80-90%就可以了。

      多谢，我去查一下配方和工艺有没有错啊！

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异度经纬

我的电脑现在出现了问题无法调动资料，我的磁盘和光盘均不能读，要不然的话可以给你上传资料的。你首先根据烘焙模具计算一下体积需要多少面包坯料才能满足要求。第二，现在是夏天，搅拌面团的时候时间要控制恰当，不要过长以免中心温度升高后造成面筋断裂，当然也不能过短，要不然面筋还没有完全扩展就取出来了，烤的时候体积就无法达到要求。这一过程可能通过加入冰块去控制；第三，你烘烤的土司面包好像时间短了一点，我不知道你用多大的模具，如果是市面上传统的那种模具的话是短了，从把面包放进烤箱开始计算，试验几个5分钟后关火和10分钟后关火然后在烤箱里慢慢烤熟的试一下效果，我以前的师傅就是这样教我烤土司的；第四：烤面包的时候不要多次打开烤箱，这种面包主要是靠模子的热度来成熟的，烤箱打开的过程造成气流对流，模具表面的温度聚降，对正在受热的面包体积形响最大；第五：烤好的面包要倒出模具预冷，倒出模具预冷的时候放置的位置很重要，如果你没有观察过的话就试下：顺子模具的样子正放，倒放 ，侧放。试过之后把观察到的效果告诉我，我本来是学习中式点心的，因为后来去了一家五星级宾馆实习由于种机缘碰到了一个西点的师傅，因此熟悉西点中的面包和蛋糕，甜品，酥点等工作流程，当然我现在没有从事西点的工作，不过我相信我的底子还可以应付得了，所以上来发贴给你，你可以细细观察一下。如果烤的时间和火候不够的话也是倒塌的重要原因，因为表皮还没有硬到足以支撑面包的整个重量就会倒塌啦。

　　1，面粉：175g　　2，酵母：7.5g　　3，盐：5g

　　4，水：322.5g　　5，白砂糖：150g　　6，鸡蛋：112.5g

　　7，奶油：75g　　8，奶粉：37.5g　　9，改良剂：6g

面包中面粉：水在100：60，当辅料增加时要减少水的添加量。当然整个配方有问题不是面包的配方，找一标准配方做，资料很多的。

[此贴子已经被作者于2004-9-19 23:23:56编辑过]

从配方看，水分量太多。

你做出的面团是否是太软？

     水一般占的比例多少啊？做出的面团不是太软是有点黏手。

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异度经纬

应该是搅拌过度，导致面筋断裂，支撑不够所致

自己吃么??鸡蛋那么多!!!

呵呵!!

     楼上的你觉得鸡蛋多少才不多啊?

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异度经纬