食品论坛

注册

 

返回列表 1234
发新话题 回复该主题
查看: 13437|回复: 49

[求助]为什么我们在实验室刚出炉的面包一下子就塌了? [复制链接]

wto882dim
头像

  • 新手上路
  • 111
  • 2579
  • 759
  • 2004-07-04
1#
t T
发表于 2004-09-03 22:50 |只看楼主

      为什么我们在实验室刚出炉的面包一下子就塌了?

------------------------------------------------------------------------

            异度经纬
分享 转发
TOP
fssimon88
头像

  • 论坛元老
  • 6076
  • 42031
  • 35900
  • 2004-05-21
2#
t T
发表于 2004-09-03 23:19 |只看该用户

你的材料和工艺请说明一下,其它朋友才好分析给意见
TOP
qiujun2002
头像

  • 版主
  • 596
  • 4232
  • 2992
  • 2004-06-24
3#
t T
发表于 2004-09-07 11:30 |只看该用户

用的是什么类型的面粉?
TOP
ylhubert
头像

  • 新手上路
  • 45
  • 403
  • 168
  • 2004-08-18
4#
t T
发表于 2004-09-07 17:42 |只看该用户

中间的气孔很大，孔壁很薄，对不？
TOP
徐玉
头像

  • 新手上路
  • 17
  • 162
  • 76
  • 2004-08-09
5#
t T
发表于 2004-09-07 18:18 |只看该用户

面包塌陷有很多种原因，要具体原因具体对待。但主要考虑

1、干料、湿料比例

2、白砂糖用量是否过多

3、油脂用量是否过多

4、膨松剂用量是否过多

以上几种原因都会不会程度的引起面包的塌陷。你不防将你们实验所用料的配比告诉我，我们可以共同分析一下。
TOP
wto882dim
头像

  • 新手上路
  • 111
  • 2579
  • 759
  • 2004-07-04
6#
t T
发表于 2004-09-07 22:45 |只看楼主

　　好的。

　　1，面粉：175g

　　2，酵母：7.5g

　　3，盐：5g

　　4，水：322.5g

　　5，白砂糖：150g

　　6，鸡蛋：112.5g

　　7，奶油：75g

　　8，奶粉：37.5g

　　9，改良剂：6g

      谢谢你的帮忙！
TOP
jhb999
头像

  • 版主
  • 435
  • 3273
  • 1912
  • 2004-07-29
7#
t T
发表于 2004-09-09 15:05 |只看该用户

还有应该是烘烤温度和烘烤时间吧,如果温度太高,烘的太急也会出现这种情况的
TOP
wto882dim
头像

  • 新手上路
  • 111
  • 2579
  • 759
  • 2004-07-04
8#
t T
发表于 2004-09-09 20:03 |只看楼主

      楼上的，我还想问一下，这跟面团的成筋情度有无关系啊？

---------------------------------------------------------------------------

　　异度经纬
TOP
56311660
头像

  • 新手上路
  • 51
  • 176
  • 183
  • 2004-09-04
9#
t T
发表于 2004-09-10 11:00 |只看该用户

面包对面粉的要求是很高的，而且烤的时候还要注意上火和下火温度的调节,醒发过程的控制！
TOP
watchstar
头像

  • 新手上路
  • 41
  • 165
  • 136
  • 2004-08-29
10#
t T
发表于 2004-09-10 11:12 |只看该用户

你做的是什么面包啊，辅料也太多了点吧！感觉象是烤蛋糕呀！

[此贴子已经被作者于2004-9-10 11:13:14编辑过]
TOP
wto882dim
头像

  • 新手上路
  • 111
  • 2579
  • 759
  • 2004-07-04
11#
t T
发表于 2004-09-10 20:03 |只看楼主

     是土司面包啊，你们说上下火为多少时才比较合适啊？

--------------------------------------------------------------------

异度经纬
TOP
natumizzl
头像

  • 新手上路
  • 238
  • 2566
  • 1052
  • 2004-07-30
12#
t T
发表于 2004-09-10 22:18 |只看该用户

以下是引用wto882dim在2004-9-3 22:50:00的发言：

      为什么我们在实验室刚出炉的面包一下子就塌了?

------------------------------------------------------------------------

            异度经纬

首先考虑发酵时的温度,温度太高会塌 ,第二是烤的时候火怎么控制??烤箱预热后温度多少?? 放进炉后多长时间开始关火??中间你打开过几次烤箱？？烤好的面包出炉后正方还是倒放还是怎么放？？面包的体积有没有计算会，它是否符合烤模的份量？？？面团搅打完成后中心温度是几度？？有没有检查到面筋面的扩展程度？？问完了。
TOP
我来也
头像

  • 论坛元老
  • 2453
  • 13946
  • 11458
  • 2004-06-16
13#
t T
发表于 2004-09-10 22:22 |只看该用户

确实需要楼上贵宾来解答！谢谢natumizzl！[em23][em24][em24][em24][em17][em17][em17]
TOP
cwwhl
头像

  • 新手上路
  • 223
  • 3163
  • 1218
  • 2004-08-23
14#
t T
发表于 2004-09-12 15:37 |只看该用户

极有可能是烘焙温度和时间的关系
TOP
徐玉
头像

  • 新手上路
  • 17
  • 162
  • 76
  • 2004-08-09
15#
t T
发表于 2004-09-13 21:52 |只看该用户

你做出的面糊 是不是很稀。你用的是什么样奶油，还有你用的什么样的改良剂

你的烘烤时间控制在几分钟，以及你用面粉的面筋值为多少
TOP
 
返回列表 1234
发新话题 回复该主题