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[求助]炸鸡制作方法和怎么能把皮炸脆？？？？ [复制链接]

dbi9
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  • 2004-10-10
1#
t T
发表于 2004-10-10 15:06 |只看楼主
我这里先谢谢大家给，看我的留言！知道做法的朋友请不要保留！我可以告知用御品轩加盟的秘方。
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gql903
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2#
t T
发表于 2004-10-10 18:38 |只看该用户

靠，到底啥意思呀？？？？？不过，可以告诉你一些基本常识：做炸鸡，需要配制腌制料、浆粉、预裹粉、后裹粉，至于工艺，大概如下：

ne>ne>ne>ne>ne>　　腌制　、　预裹粉   、   上浆   、   后裹粉   、    油炸    、    冷冻（或 蒸    、    油炸）

如果想把鸡皮炸的更脆，关键做好预裹粉，以保证不爆皮，然后做好后裹粉，油炸的时候再控制好油的温度范围．

                                              　　　　　　
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gql903
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3#
t T
发表于 2004-10-10 18:43 |只看该用户

补充一下，工艺控制好了，最关键的就是各种配料的配比！！！！！！！！！譬如肯德鸡的炸鸡翅上的鱼鳞状外皮，又酥又脆！！！！！！！！就是食品添加剂的使用问题了，先别说其他的，光这个鱼鳞状外皮，很多企业就做不出来，呵呵
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我来也
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t T
发表于 2004-10-10 20:32 |只看该用户

以下是引用gql903在2004-10-10 18:43:00的发言： 补充一下，工艺控制好了，最关键的就是各种配料的配比！！！！！！！！！譬如肯德鸡的炸鸡翅上的鱼鳞状外皮，又酥又脆！！！！！！！！就是食品添加剂的使用问题了，先别说其他的，光这个鱼鳞状外皮，很多企业就做不出来，呵呵

应该是面包粉末吧！

[em04]
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花椒鱼
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t T
发表于 2004-10-10 22:32 |只看该用户

这完全是操作工艺方面的技术，添加急只是次要的。

[em01][em01]
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dbi9
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t T
发表于 2004-10-11 08:46 |只看楼主

皮脆可能是用面粉和淀粉加上蛋黄。请知道的说说是不是用这样的东西？[em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06][em06]
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阿里山青虎
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t T
发表于 2004-10-11 10:22 |只看该用户

为什么要预裹粉？
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阿里山青虎
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t T
发表于 2004-10-12 16:58 |只看该用户

要脆的话用好的脆浆粉就可以了。鳞片状光用面粉也做的出来的，要注意工艺。
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辣妹子
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t T
发表于 2004-11-12 15:02 |只看该用户

不同淀粉支连淀粉和直连淀粉的配比不同, 裹粉直连淀粉的量多可以增加产品脆度, 支连淀粉提供粘性在豫裹浆中运用使裹粉与肉块更好地连接,避免掉渣。裹粉时手法对鳞片状外观的产生影响非常大。至于配方对外观的影响请各位大侠补充。
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xunling123
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t T
发表于 2005-01-22 11:33 |只看该用户

那么楼上的，裹粉时支连淀粉与直连淀粉的配比应为多少？
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natumizzl
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t T
发表于 2005-01-23 22:37 |只看该用户

天妇罗粉最好！！
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宝贝猪
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发表于 2005-01-26 11:09 |只看该用户

要想有鳞片~就是要在油炸的时候用力抖动哦~~
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zwhg
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发表于 2005-01-26 23:27 |只看该用户

我也想知道啊！！是不是有种脆皮可以达到起鳞的效果啊？？
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songly80
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发表于 2005-01-27 16:30 |只看该用户

天津顶峰不就有这种炸鸡粉嘛
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JulieLee
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发表于 2005-01-28 16:38 |只看该用户

打我电话，我有完整工艺与配方。酥，脆，起鳞都没问题。021-50801288-1436。
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