如何解决烤肉的 出水问题! [复制链接]

这种日本胶在哪里能找到，请师兄指教，拜托．[em08]

我做过些类试验，不同的磷酸盐的保水效果是不一样的，酸式、碱式、焦磷酸盐，三聚、六偏做一下正交，会有不错的结果。

我这有美国的陶氏胶，对保水有作用。13936260512

    以偶个人之见,烤肉出水不是某一个因素造成的,影响因素相对较多/P>

1.原料肉尤其关键的是是否经过排酸和初始菌数含量;

2.敷料:重点为磷酸盐和胶类的合理使用;

3.工艺:最重要的是注射和滚揉灭菌.

     如果要详细说明,需要长篇累牍.如果哪位在具体工作中出现问题,可以与偶联系,呵呵

[em01]

谢谢各位师兄，但我需要准确的数据和操作，以及控制的方法，还请各位师兄不吝赐教，请写的详细一点，本人将不胜感激．

你注射的时候加入大豆蛋白和各种磷酸盐，（焦磷酸盐，三聚、六偏）进行复配，采用间歇式真空滚揉，滚15分钟，停15分钟，2个小时后进烤炉，注意烤炉温度，85度烤，不可过高或过低，温度圴一、采用间歇排气，采用注射时应用70个针头的那种，出水的原因很多，其中主要的就是你注射时磷酸盐的用量，还有滚揉和时间和转速，抽真空度的压力，滚揉间的温度控制在1-4度，烤出后的肉要尽快包装，不可在外放置时间过长，一般时间应在6小时后包装，12小时内装完，不可超过24小时。

[此贴子已经被作者于2005-1-15 11:28:29编辑过]

猪4#肉100

	食盐	3
	亚硝	0.016
2004103	GN13	2
	注射分离蛋白	5
	土豆淀粉	5
2004316	熏肉香料(速溶型)	0.85
	高粱红	0.005
	红曲红	0.005
	冰水	54.124

1．  配制注射液：所有辅料用斩拌机斩拌至全部溶解。

2．  将修整好的猪4#肉(无皮膜、筋腱)注射2-3遍 ，必须使注射率超过165%。

3．  加入剩余注射液，在0℃-4℃，真空度≧0.08bar的条件下间歇滚揉16小时：工作30分钟，间歇30分钟。

4．  65℃干燥至肉块表面干爽，不沾手。

5．  85℃蒸著至中心温度82℃。

6．  70℃烟熏至理想色。

7．  冷却至中心温度16℃以下。

8.       用9丝透明高温袋真空包装,每袋390克。

9.  杀菌:120℃15分钟。

工  艺

(评价FONT face="Times New Roman"> 该产品切

面颜色均匀，肉纤

维呈现大理石花纹

,口感滑嫩)

谢谢，你的帖子太好了，有时间请你喝茶，不过这个ＧＮ１３是什么呀？能否告之一二．再次感谢．

另外，烤肉在真空包装后放在０－４度的空间放置一段时间后也会出水，包装前不出水，在杀菌后出水最厉害．如果要做注射率在５０％的烤肉．最佳的工艺参数如何确定？不是说我不能确定，是要最佳的．因为出水问题直接影响产品的品质和销售．

我现在所采用的工艺，大体上如下：肉块大小保证在１－２斤，盐水温度控制在０－４度，滚揉先采用快滚８小时，滚２０分钟，停１０分钟，然后是８小时的慢滚，时间一样．烘烤温度６５度，３０分钟．蒸煮温度８５度，１５０分钟（主要控制微生物），烟熏温度６８度，时间２５分钟（重度烟熏，菲斯曼设备）．杀菌８５度．３０－４０分钟．请指教．

进口的设备应该是不错的呀？你试一下我上面给你提供的工艺。

好的，谢谢．

滚揉时间不够

从肉块的大小来看，滚揉时间是够了，不过谢谢你的意见

大家好，我是新手，仅供参考：注射压力3.2kg/cm2,正反注射。还有考虑用复配胶卡拉胶：魔芋胶：刺槐豆胶=6：4：1（事先声明，我没作过注射的实验，不知道会不会堵针头。只做过粗绞型灌肠制品实验，发现与同重卡拉胶相比大大增加了保水性，可有效解决放置一段时间后出水问题复配胶价格大约是50~60元/kg）