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如何解决烤肉的 出水问题! [复制链接]

飞利
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t T
发表于 2004-10-12 14:20 |只看楼主

烤肉做好了是一种很好吃的肉制品,但由于须盐水注射,所以出水问题不好解决,请各位高人给小可指点迷津

[em09]
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ishimoto
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t T
发表于 2004-10-12 15:06 |只看该用户

可以从肉的调料里着手解决，在调料里加入磷酸盐、山梨醇等可以保持肉质的水分。
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阿里山青虎
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3#
t T
发表于 2004-10-12 16:32 |只看该用户

不清楚是怎样出水

真空包装以后放置一段时间出水是不可避免的。
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jhb999
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t T
发表于 2004-10-12 21:23 |只看该用户

如果不用盐注射呢？
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foodflavor
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t T
发表于 2004-10-13 09:16 |只看该用户

其实二楼已经说的很对了,加入一些保水剂和亲水胶体可以解决所存在的问题,令产品肉质鲜嫩.
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飞利
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t T
发表于 2004-10-13 10:54 |只看楼主

烤肉在制作中我已加入了1%的卡拉胶,淀粉在1%,从参数来看,保持50%的谁是没有问题的,滚肉时间在14-18个小时,注射率在50%,请指教
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TCA
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t T
发表于 2004-10-13 11:01 |只看该用户

磷酸盐可没那么简单哟！

磷酸盐的作用很大！

原料也很重要！
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飞利
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t T
发表于 2004-10-27 16:37 |只看楼主

磷酸盐我也加了,加入量味0.35%,但效果不好,而且我用的是复配磷酸盐
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fssimon88
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t T
发表于 2004-10-27 17:24 |只看该用户

可以考虑把面粉糊涂在肉的表面.
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ishimoto
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t T
发表于 2004-10-28 11:45 |只看该用户

以下是引用飞利在2004-10-27 16:37:00的发言： 磷酸盐我也加了,加入量味0.35%,但效果不好,而且我用的是复配磷酸盐

在烤之前不用注射盐水，考虑一下用真空滚揉入味，效果比较好一点。

另：磷酸盐应该用。

[此贴子已经被作者于2004-10-28 11:46:10编辑过]
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雨寒
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t T
发表于 2004-10-31 10:21 |只看该用户

注射性淀粉应达到4%，注射性卡拉胶0.35 %，磷酸盐0.35比例可以但是应该复配考虑不同磷酸盐的特性，注 ：猪肉100KG  冰水 55KG，实验结果一次注射率在70%以上，滚揉应采用滚揉——静止的方式，具体时间应根据肉的大小而定。[em05]
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飞利
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t T
发表于 2004-11-28 16:57 |只看楼主

我根据大家的意见做了改动，但效果不好，请教那位师傅有好的烤肉配方传授与我，让我解决燃眉之急，本人不胜感激，另外烤肉的定量如何解决？[em09]
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connie
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t T
发表于 2004-12-02 14:46 |只看该用户

盐水配制有3个要点：一是根据产品类型及出品率要求准确计算盐水中各添加剂量（卡拉胶30-50倍吸水，淀粉6-8倍吸水等）；二是保证各添加料充分溶于水中；三是控制盐水于较低温度，在实际生产中一般是按照不超过当天实际用量的10%配制盐水，将添加剂投入水中的顺序关系到其溶解性。盐水温度可通过添加冰块调节<2℃,盐水保持较低温度是使产品色泽稳定及可贮的重要因素。配制的盐水应及时注入肉块中，注射后嫩化是出品率高于130%的产品必不可少的工序，肉块经过嫩化增加了表面积，可吸收更多的水，经嫩化工序后，仍未吸收的水则倒入肉块中进行下一滚揉工序，肉块滚揉的作用是辅助吸收盐水，增加盐溶蛋白的萃取和软化肉块也不易脱水。

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飞利
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发表于 2004-12-05 08:17 |只看楼主

烤肉不用盐水注射，那他的口感会很硬的，因为它不是料理类食品。就算把涂裹料覆盖在表面，但如果不处理好出水的问题，仍然会出水，而且产品的保质期也会出问题，所以恳请各位师兄给师弟更加详细的指点。

楼上的师兄说的对，现在我配置的盐水温度在4度以下，另外水的量也在控制范围内，我们的盐水注射机本身带有嫩化装置，所以无须考虑，但注射机可能小一点，注射压力最大达到6bar，注射两便也能达到效果，但注射率只能达到130-135%之间，这是不是一个原因呢。注射剩余的盐水也是投入到滚揉机内，滚揉结束后也能充分吸收，滚揉结束后表面也能达到理想效果。
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djingz
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t T
发表于 2004-12-19 00:59 |只看该用户

加入一种日本的胶体

在日本早已解决你所说的问题，最好的办法是加入这种胶体，可以完整的解决你的问题，

不过在中国烤肉的市场不大，所以这种胶体卖的不多，，，，，原产地是印度，在日本复配的
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