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楼主:飞利

如何解决烤肉的 出水问题! [复制链接]

飞利
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t T
发表于 2005-01-26 12:40 |只看楼主

你做过保水性实验没有
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crazyyu123
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t T
发表于 2005-01-26 14:52 |只看该用户

我只做过粗胶香肠，与同重卡拉胶对比试验。为了观察效果，我故意增大水的添加量。发现用卡拉胶的产品很轻易的被挤出水，但复配胶根本挤不出。而且放置一段时间也不会出现跑水情况。
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飞利
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t T
发表于 2005-01-29 16:23 |只看楼主

用水的比例是多少
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crazyyu123
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t T
发表于 2005-02-01 12:35 |只看该用户

食盐2.8 淀粉：8三聚：0.4 卡拉胶：0.8(复合胶：0.8） 糖：1 味精：0.3   冰水：60 瘦 80 肥 20 大豆蛋白：2.5  可以根据比例，适当缩减用量 因为不考虑产品风味、色泽问题，所以省略了护色剂、助发色剂、色素和香辛料。有兴趣大家可以做做实验，看看效果到底如何。

[此贴子已经被作者于2005-2-1 15:53:31编辑过]
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crazyyu123
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t T
发表于 2005-02-01 12:36 |只看该用户

飞利。能告诉我你的QQ吗？有空我向你请教些问题。我QQ：188399548
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飞利
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t T
发表于 2005-02-01 14:33 |只看楼主

谢谢，可以１６３６９２５９，这个配方你做过吗？味道如何？
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crazyyu123
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t T
发表于 2005-02-01 15:51 |只看该用户

我就是按这配方做的啊，味道肯定很差啦。说来惭愧，不是我不想加香辛料。而是公司没有。郁闷。。。不过做出产品后从切片性、弹性还有光泽度来看，复合胶性能也高于卡拉胶的
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wzy74
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t T
发表于 2005-03-06 12:34 |只看该用户

你可以加入一些乳化剂。
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飞利
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发表于 2005-03-08 17:32 |只看楼主

好久不见，看来这个问题还需要大量的实践
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sdlnts
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发表于 2005-03-17 17:19 |只看该用户

我是一个新手，看了前辈们的帖子，我觉得解决出水的问题需要从辅料的添加的配比及添加量和工艺工艺参数方面控制。要达到最佳效果需要做试验哈 。

谢谢 分享！
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飞利
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发表于 2005-03-20 13:23 |只看楼主

说的对,谢谢
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yangchu29
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发表于 2005-06-22 16:45 |只看该用户

张知识！！！！
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yangchu29
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发表于 2005-06-22 17:56 |只看该用户

请教各位，我做的澳洲牛肉中心发软，感觉水分煮不出去，是怎么回事，先谢谢各位了！
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yangchu29
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发表于 2005-06-22 18:01 |只看该用户

飞利你好，我做的是散装牛肉所以帮不上你，很遗憾，能否请教：我做的牛肉中心发软，感觉水分煮不出去，是怎么回事，谢了！
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飞利
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发表于 2005-06-23 09:14 |只看楼主

牛肉肉块多大,是否注射,腌制方法如何?
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