酸奶为什么会发苦？状态不够细腻？ [复制链接]

95摄氏度30分钟的杀菌工艺我见过 有人用也没什么问题 做出来的酸奶口感也很好的 没有糊的味道 但是同样的问题就是 状态粗糙 平皿检测感觉有颗粒 其他的就没什么 不过半的消费者是不会看得这么细致的 不会出问题 再说这样对杀菌的效果就更有保障了

长了知识

我認為有顆粒狀是發酵終點掌握不好

你的pH為何??  確實控制發酵終點  對顆粒 應有幫助

这么多高手,

真是长知识了

氯含量高有这种可能进入双氧水也有可能，

但最大的可能是奶源不好在贮存过程中嗜冷菌活动产生苦味肽

酸奶现在比较公认的生产工艺是

95度300秒的保温时间，如果30分钟肯定会褐变得

不信可以把牛奶加糖煮沸半小时看看，

95度300秒的目的是让乳清蛋白充分变性，这样在形成酸奶结构的时候组织状态是比较结实的。

对30分钟的工艺我估计是间歇式生产用罐壁进行加热并且保温杀菌的，这样的生产风险很高，对品质影响比较大（尤其是加糖的产品），罐壁可能会结垢，当然做菌种可以这样，一般连续的生产设备，作30分钟的保温是不可以想象的，也就是说牛奶从进设备到保温结束需要走30分钟，这样的管路要多长啊？

你最好把小料的成分搞清楚，另外菌种的保护剂也有可能有问题

（不过问题不大），当然菌种的种类也是一个因素

学习了不少,不过杀菌时间到底多少,没有一个定论吗?像我这样的门外汉真是搞不清了.

以上的大侠分析这么多发苦原因,这些都有可能是,也有可能不是.你可以用排除法进行排查.通过改变原奶/小样不加/最后一步是改变菌种,在实验室就可以分析出发苦的原因.