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酸奶为什么会发苦？状态不够细腻？ [复制链接]

heaven
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t T
发表于 2004-11-27 20:23 |只看楼主

各位老大，我知道这里有很多高手，你们能帮我解决个问题吗？？请问酸奶发苦，发酵结束 成品酸奶状态不好 不够细腻 有颗粒 不过不明显 口感是没问题的就是用平皿可以看出来 请问这是怎么回事??
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riverjun
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t T
发表于 2004-11-28 08:28 |只看该用户

有没有测一下乳酸菌的总量？

另外是偶尔还是经常出现？如果是发酵型的偶尔出现可能是操作过程中的工艺失误造成，如果大批量这样，要分析一下你们的发酵工艺了，总的来讲，我觉得可能出在发酵时间上的问题。具体工艺可以放出吗？这儿高手多多，一人一个意见，不管对错，对于你都是最真诚的帮助哦。

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一生有你
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t T
发表于 2004-11-28 09:05 |只看该用户

1.原料奶的验收：可以测测有无搀假，比如淀粉、碱、盐

2.工艺：主要从均质效果、发酵时间温度

3.菌种：类型、添加量、是直投还是传代

具体你可以说的详细一点，大家帮你解答

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baoweier
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t T
发表于 2004-11-30 11:21 |只看该用户

酸奶发苦跟奶源有关系，可能氯含量大，或奶变质产生苦肽。颗粒状如果是搅拌型可能原因搅拌不好，如果是凝固型跟奶源或跟菌种有关系，因为你的介绍不详细，无法定论
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heaven
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t T
发表于 2004-11-30 22:29 |只看楼主

我做的是凝固型的酸奶，大配方是原奶928kg 白糖 70kg 小料 2kg 小料具体是什么我也不清楚，经过均质。杀菌后（95度保持10分钟）灌装发酵 现在发酵时间能稳定在4。5小时-5小时  我用的是菌种直投 这种现象自从投产就从在 因为不知道从那里解决 就一直没有得到解决 请大家帮帮我啊
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abc147741
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t T
发表于 2004-12-01 14:32 |只看该用户

以下是引用baoweier在2004-11-30 11:21:00的发言： 酸奶发苦跟奶源有关系，可能氯含量大，或奶变质产生苦肽。颗粒状如果是搅拌型可能原因搅拌不好，如果是凝固型跟奶源或跟菌种有关系，因为你的介绍不详细，无法定论
同意
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riverjun
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t T
发表于 2004-12-01 20:04 |只看该用户

同意5楼的说法，建议放出详细的说明
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uk78724
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t T
发表于 2004-12-01 21:09 |只看该用户

发酵终点酸度多少?如果工艺过程没问题，菌种的嫌疑就比较大了，试验以下改变别的菌种，比如落地亚和汉森的。
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heaven
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t T
发表于 2004-12-01 21:16 |只看楼主

发酵终点时更具实际情况作调整的 现在是维持在65-66度 出发酵
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柠檬茶
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t T
发表于 2004-12-04 17:39 |只看该用户

有可能是奶源的问题，是不是有掺碱？而且，你的工艺杀菌条件不够，最好能增加杀菌时间。如果霉菌没被杀死，它产生的酶可以使奶变苦的。如果都不是，看看你的稳定剂是不是不太好。
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heaven
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t T
发表于 2004-12-05 20:41 |只看楼主

杀菌时间 我觉得够了 你认为要多久才好？？
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青蛇宝贝
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t T
发表于 2004-12-06 10:47 |只看该用户

我们原来搅拌型的遇到过，状态粗但口感还好，不苦，而且是突发性的，最终推断是菌种的问题，不知这对你有帮助吗？
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柠檬茶
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t T
发表于 2004-12-06 11:49 |只看该用户

杀菌时间：90度30分钟比较好，试试看，有没有做过杂菌检验？
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imagine
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t T
发表于 2004-12-06 15:43 |只看该用户

从没听说过生产中有用90度30分钟杀菌的，我们厂用90度5分钟都没问题
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uk78724
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t T
发表于 2004-12-09 00:59 |只看该用户

90度5分钟已经足以让75％的乳清蛋白变性了，而且能够杀灭大部分的细菌和芽孢，这是书上在论的不需要讨论呀，非常成熟了已经！
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