酸奶为什么会发苦？状态不够细腻？ [复制链接]

酸奶发涩、发苦的主要原因：

1、酸奶储藏时间过长，会产生苦味；

2、消毒不当，原料乳经长时间杀菌就会有强烈的蒸煮味；

口感粗糙不细腻有颗粒结构的主要原因有：

1、    配方中的奶粉溶解不充分

2、     均质不充分

3、 磷酸钙沉淀或乳蛋白颗粒变性

4、   接种温度过高

5、产品凝乳体不稳定

6、发酵剂活力差，产酸时间过长，造成酪蛋白收缩脱水；

7、原料乳消毒时间过长，过度的加热使凝胶体粒子收缩；

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应该是菌种的问题，试换用其他的试试．

同一楼上的意见

酸奶发苦/P>

1。你加入的甜味剂主要是什么啊?加量比较大的话就会产生苦味,尤其是A-K糖。

2。你的原料奶是否有搀假的问题。

3。你在杀菌过程中是否有温度过高的原因，还有就是你的发酵温度。

一般而言，酸奶发苦主要是其中的蛋白质被分解为小肽引起的，所以我认为是原料奶就已经有苦味造成的（即原料奶微生物污染严重产生了蛋白酶分解蛋白质生成小肽），除非你的菌种有很强的蛋白质分解能力。

法苦和组织不细腻可能与染菌有关，可检查一下接种时的操作，杀菌后降温的换热器，及发酵罐是否洗净或消毒水的温度和时间足够。还有扩佩后成品的口味及状态都汇变好，汉森的菌种不错，不妨试试！[em01][em01][em01]

加AK糖的确会有机会发苦的

酸奶储藏时间过长，消毒不当，原料乳经长时间杀菌就会有强烈的蒸煮味；原料乳消毒时间过长，过度的加热使凝胶体粒子收缩。

在加上楼上的说法啦！`

高手们都有见地！

1.原料奶的验收：可以测测有无搀假，比如淀粉、碱、盐

2.工艺：主要从均质效果、发酵时间温度

3.菌种：类型、添加量、是直投还是传代

还有可以看看用的水质是不是有问题啊。