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楼主:ZSF

瓶装凝固酸奶出现气泡是什么原因？谢谢 [复制链接]

二泉映月
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t T
发表于 2005-04-13 00:22 |只看该用户

uk78724说得不错，在灌装过程中如果混入空气的话会在发酵过程中慢慢的累计上浮，然后在液面形成泡沫，在酸奶凝块后泡沫并不消失。当然这是混入空气的情况，解决方法已经比较清楚了。

微生物产气的可能性相对比较小，因为酸奶的发酵温度在42~43度左右，并不适合酵母霉菌或者大肠杆菌等的生长，另外酸奶在发酵凝块后很难被摇动，并且显示气泡上浮，如果是液态的奶可能可以。阿杜你说呢？
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青蛇宝贝
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t T
发表于 2005-04-13 15:05 |只看该用户

以下是引用二泉映月在2005-4-13 0:22:00的发言：

uk78724说得不错，在灌装过程中如果混入空气的话会在发酵过程中慢慢的累计上浮，然后在液面形成泡沫，在酸奶凝块后泡沫并不消失。当然这是混入空气的情况，解决方法已经比较清楚了。

微生物产气的可能性相对比较小，因为酸奶的发酵温度在42~43度左右，并不适合酵母霉菌或者大肠杆菌等的生长，另外酸奶在发酵凝块后很难被摇动，并且显示气泡上浮，如果是液态的奶可能可以。阿杜你说呢？


分析很透彻，赞同[em01]
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阿杜
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t T
发表于 2005-04-14 15:17 |只看该用户

我曾在一小厂看到酸奶产气现象,大量乳清分离,气泡不住上冒,震荡后更多,尝一口舌头麻麻的,恐怖!
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阿杜
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t T
发表于 2005-04-14 15:20 |只看该用户

酸奶的发酵温度在42~43度左右，并不适合酵母霉菌或者大肠杆菌等的生长，如果真实这样就好了,我初做酸奶每日头疼不已的事情就是大肠菌超标,我研究了2.3个月才在老师的帮助下把它给按下去
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青蛇宝贝
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t T
发表于 2005-04-15 15:18 |只看该用户

以下是引用阿杜在2005-4-14 15:17:00的发言：
我曾在一小厂看到酸奶产气现象,大量乳清分离,气泡不住上冒,震荡后更多,尝一口舌头麻麻的,恐怖!

呵呵这是什么厂呀，能生产出这么“酷”的酸奶。牛！！！[em01][em01]
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yst139
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t T
发表于 2005-04-15 16:47 |只看该用户

同意楼上的
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阿杜
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t T
发表于 2005-04-15 17:10 |只看该用户

呵呵,作坊式工厂,先已倒闭
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二泉映月
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t T
发表于 2005-04-15 23:56 |只看该用户

呵呵，应该是气奶！哈哈！

42~43度的发酵温度，发酵时间为3~6小时，并且乳酸菌有优势的，发酵后ph在4.1~4.3，比起酒类的发酵来说，真的是很粗放的条件，刚看到酸奶发酵的装备，真得很艳羡，操作实在是简单多了。
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sxycmhb
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t T
发表于 2005-08-15 11:38 |只看该用户

我觉得不会是菌种的问题，我比较同意2楼的观点。很大程度上是你的工艺有不合理之处。查查看。

[em05][em05][em05][em05][em05]
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an1314
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t T
发表于 2005-08-20 00:59 |只看该用户

同意是工艺的问题，而且气泡产生在搅拌和灌装环节，涉外到表面张力的问题，所以要控制好工艺，那么酸的PH值，产气菌生长并非是件易事。
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XJYTM
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t T
发表于 2005-08-21 10:29 |只看该用户

酵母污染 发酵后产气
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geweimin
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t T
发表于 2005-10-21 16:09 |只看该用户

不是菌种污染，就是生产过程中，有细菌进入，导致污染
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ZSF
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t T
发表于 2005-10-22 20:13 |只看楼主

这里真的有好多高人啊！大家在一起讨论。思路开阔了不少！[em07]
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wawjwowo
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发表于 2007-05-21 18:48 |只看该用户

酸奶方面我做的比较少，了解一下。谢谢！
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cniu999
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t T
发表于 2007-08-13 15:23 |只看该用户

再看看发酵前是否有碰撞
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