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解决烤肉出水问题(附工艺配方) [复制链接]

gql903
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1#
t T
发表于 2005-01-11 21:23 |只看楼主
[replyview]

针对前些日子有些朋友提出烤肉出水的问题,由于具体原因很多,很难简单解释清楚,所以偶提供偶在实际生产中的工艺配方,其中的成本核算表格式也比较实用,与大家分享!


以上配方仅供参考,如有具体技术问题,请与偶联系!



[/replyview]
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好吃狗
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t T
发表于 2005-01-11 22:35 |只看该用户

谢谢!谢谢您的无私分享!
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飞利
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3#
t T
发表于 2005-01-13 16:53 |只看该用户

谢谢师兄，但配方里的大豆蛋白和淀粉是否有点多，盐水浓度是不是很大，能注进去吗？另外ＣＮ１３是什么
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飞利
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t T
发表于 2005-01-13 16:54 |只看该用户

错了，是ＧＮ１３是什么
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gql903
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t T
发表于 2005-01-23 20:20 |只看楼主

GN13是火腿注射剂,主要成分：多聚磷酸盐、糖、色泽稳定剂、增稠剂、 食用胶等。

可用于制作高品质大块肉制品（如：烤肉、培根及烧烤类火腿等），对碎肉、肉糜类制品同样适用。
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昆石
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t T
发表于 2005-01-23 22:04 |只看该用户

谢谢楼主，呵呵，奖励奖励
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azhong2004
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t T
发表于 2005-01-24 16:29 |只看该用户

滚揉时间不长吗？制冷成本很高啊1[em01]
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gql903
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t T
发表于 2005-01-25 22:53 |只看楼主

[建议]

建议楼上的兄弟先做个实验看看效果,对比一下再说,呵呵
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阿里山青虎
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t T
发表于 2005-01-27 09:49 |只看该用户

配方的设计在于成本的要求。

加那么多蛋白是为了防止出水吗？加淀粉是为了降低成本吗？

把设计原则给大家讲讲吧。
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gql903
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t T
发表于 2005-01-27 19:29 |只看楼主

[建议]

楼上说的一半对一半不对,加注射分离蛋白主要是因为它的溶解性好,口感好;加土豆淀粉一是降低成本,二是淀粉比大豆分离蛋白不容易形成气孔(即使经过充分真空,单一大量添加分离蛋白也容易气孔).造成放置一段时间后气孔出水,然后腐败.三是土豆淀粉可以与打开的肌肉纤维形成大理石花纹,突出肉感,玉米淀粉与分离蛋白都不透明,形成切面模糊灰暗.不过,这要根据不同的产品口感和价位的要求而制定,呵呵[em07]

[此贴子已经被作者于2005-1-27 19:53:18编辑过]
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gql903
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t T
发表于 2005-01-29 08:18 |只看楼主

[建议]

要说设计原则,那要根据客户要求,产品要求以及生产厂家原敷料设备状况,制定适合客户的产品配方工艺.
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飞利
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t T
发表于 2005-02-01 16:31 |只看该用户

好久没看这个帖子，看来大家讨论很激烈
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summerday
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t T
发表于 2005-02-24 09:08 |只看该用户

还没看，先顶了！
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边城十三妹
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t T
发表于 2005-02-24 15:04 |只看该用户

谢谢
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azhong2004
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t T
发表于 2005-02-26 16:33 |只看该用户

百花齐放，百家争鸣!

[此贴子已经被作者于2005-2-28 11:12:13编辑过]
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