咖啡饮料的研发 [复制链接]

这个配方是成熟配方吗，你的咖啡是使用咖啡抽提物还是使用咖啡粉，乳化剂占了很大比例啊，在乳饮料里要慎用黄原胶，使用环状糊精的作用能否告知！我这也有个参考配方，不过使用的是复合稳定剂没有violet的那么详细：

全脂奶粉                       4.2％或以上

蔗糖                           6.5％

速溶咖啡粉(雀巢 V型)           0.5-0.9％

植脂奶油粉(KERRY 35-PHI)        0.06或更多

凯闻稳定剂Kevingel RM-104B         0.2-0.25％

碳酸氢钠                        适量

咖啡香精QUEST QKP3067          0.06％

加水                           至100％

1.   将水加热至45-55℃，在高速搅拌下加入奶粉、保持30分钟以使蛋白质水合

2.   稳定剂和部分白糖及奶粉干混匀缓慢加入85-90℃的热水中，高速搅拌直至完全溶解乳化分解好

3.   咖啡粉、植脂奶油粉分别用热水溶好，加入稳定剂溶液中，高速搅拌10分钟以上

4.   混合奶液与稳定剂溶液

5.   用碳酸氢钠溶液调整PH6.4-6.6

6.   调香

7.   预热混合液至70℃左右、均质，均质压力200-250/40 bar。

8.   巴氏杀菌或超高温灭菌。

9.   冷却，灌装或无菌灌装

产品主要指标：

蛋白质：≥1.0％

咖啡粉：按实际需要添加

* 全脂奶粉：所用全脂奶粉由新西兰乳品局提供，其中含蛋白质24-26％，脂肪26-28％。也可换用鲜奶。

* 如稳定剂溶液分散好过胶体磨后再与奶混匀效果更佳

* 适当添加植脂奶油粉可使产品口感顺滑且富有奶油感、也可换用雀巢植脂末C/40